Kommentarer til: Okseklump, opskrift på 30-timers okseklump, gratineret mos & rodfrugter i kraftig sauce

Af: -Meyer

-Meyer — Fri, 19 Feb 2010 13:32:54 +0000

Hej Kasper,

Jeg har købt et ældre defekt varmebehandlings anlæg fra Julabo (Model SW) for € 100,- på Ebay, og koblet en PID controller på, så kan jeg køre indenfor 0,2 grader. Jeg har tidligere brugt en suppevarmer fra Metro, den er ikke så nøjagtig i styringen, men er et godt forsøgs anlæg.

Vakuumpakkeren er købt på http://www.grillklubben.dk.

Sidste week-end lavede jeg Confit de Canard sous vide (konfiterede andelår), – det kan varmt anbefales, 6 – 8 timer ved 85 grader, det er mums!

Mvh.
-Meyer

Af: admin

admin — Mon, 28 Dec 2009 11:53:06 +0000

Kaere Meyer!

Tak for budet — desvaerre har jeg ikke noget sous vide-udstyr, endnu. Hvad bruger du? Og hvordan faar du vakuumemballeret koedemnet? Fortael endelig — der er mange, der har afsindigt gode erfaringer med den tilberednigsmetode.

Alt godt,

Kasper

Af: -Meyer

-Meyer — Sun, 27 Dec 2009 08:47:31 +0000

Hej Bergholt,

Prøv at lave kalveklump sous vide, – det kan varmt anbefales. Det smager efter min mening langt bedre end okseklump sous vide.

Stegeskorpen laver du naturligvis på en Weber grill

Mvh.
-Meyer

Af: Fra franske gryderetter til sommermad og Saint-Joseph fra Delobre | Bergholts blog

Sat, 31 Oct 2009 14:40:59 +0000

[...] cassoulet, simreretter på okseskank – langtidsstegte grovere kødudskæringer som fx okseklump, osv. I min billedmappe fandt jeg dog et skud sensommer fra vores sommerferie i august i [...]

Af: Bergholt

Bergholt — Tue, 29 Sep 2009 07:00:21 +0000

Hej Kim!

Mange tak for dit indspark. Idéen med at skærme kødet med oksespæk er taget ad notam, lige så idéen om ikke at placere kødemnet i vækse.

Man kunne også overveje tilberedning sous vide — i vækse — men under vakuum.

Flere idéer her, bl.a. om proteinopløsning, osv. ved langtidsstegning/deltastegning:

http://groups.google.dk/group/dk.kultur.mad+drikke/browse_thread/thread/40cf3bcf683ae25c

Af: Kim Schulz

Kim Schulz — Thu, 24 Sep 2009 08:04:56 +0000

Jeg er vild med langtidsstegning og gør det ofte på især min grill.
Generelt har jeg fundet ud af at man taber mere saft ved at placere kødet i væske (f.eks. fond). Det er som om den opblødte kød-skorpe i væsken har lettere ved at afgive saft.
I stedet benytter jeg fra tid til anden oksespæk som jeg placerer oven på kødstykket. Det vil langsomt smelte og sive gennem kødet for derved at holde det saftigt.