Tak for de pæne ord; altid dejligt at høre fra læserne. Byd gerne ind med feedback, hvis du kaster dig over opskriften eller en variation af den.

Alt godt,

Kasper

/Erland

Jeg ville nok brune den for høj varme inden sous viden-tilberedningen for at få dræbt overfladebakterierne.

De opskrifter, jeg har set på nettet (sous vid), har også nævnt en forbruning af kødemnet.

Jeg er enig med dig i, at sous vide (og lang- og intervalstegning generelt) kan give nogle fantastiske smagsoplevelser sammenlignet med traditionel stegning (ved omkring 160-200 grader i kort tid). Såvel proteinnedbrydningen som saftkoncentrationen og opfattelsen af mørhed er af en helt anden — og i min bog bedre — verden.

Alt godt,

Kasper

Jeg køber hel Kalvetyksteg fra Grambogaard og skærer den selv ud – i typisk 3 stege.
Tilbereder den sous vide – ved 57 grader i 4-5 timer uden at brune først – det grø jeg bagefter.
Spidsbryst ved f.eks. 63 grader men i 48 timer – men så er vi uden for faregrænsen.
Spændende at udforske sous vide – der er meget smag gemt i den teknik – som egentlig bare er at gå tilbage til rødderne – her mener jeg i rigtig gamle dage med kød i et hul i jord og tilberedt hele dagen med lidt kul over.

Er meldt til Madbevægelsen – kanon initiativ

/Erland

Tyksteg er i min bog en noget undervurderet udskæring — i sammenligning med mørbrad, som du er inde på, men også filetstykket. Der er simpelthen mere smag i på grund af strukturen, uden at det går ud over mørhedensopfattelsen, hvis kødet tilberedes rigtigt.

Hvad angår bakteriediskussionen, så kan jeg sagtens følge dig. Jeg har også været i syv sind, når det kom til langtidstilberedning ved lave temperaturer (fx i forbindelse med en okseklump, der fik 30 timer).

Det, jeg har kunnet læse mig til, er, at bakterieliv vil være at finde uden på kødstykket, hvis der er tale om hele stege / udskæringer. En kraftig indledende bruning burde derfor være alt rigeligt til at klare bakterieestanden.

Hvis kødet er neutralmarineret, og hvad det ellers hedder nu til dags, skal man lade være med at lavetmperaturbehandle, for man ved ikke, om der er stukket små huller igennem kødemnet for at fordele marineringslagen (typisk saltvand).

Jeg har kørt med lave temperaturer i mange år og er aldrig blevet syg.

Alt godt & go’ fornøjelse i køkkenet!

Kasper

ps! Sig til, hvis din fine blog kunne have lyst til at komme med i Madbevægelsens samlede oversigt over danske madblogs.

Jeg kan se at du skriver rød fra 50 grader – deet tør jeg godt i ovnen i kort tid. Men ved sous vide har jeg ikke prøvet. Man siger at bakterier formerersig hurtigere end de dør hvis vi er under 54,5 grader. Så ex. 50 grader i 4 timer …..jeg ved ikke

Så må jeg jo prøve din teknik.

PS – dejligt at se gastrik er ved at vinde indpas igen. Jeg bruger det både som smags justering men også som tilbehør til f.eks. lidt røget laks

/Erland