Bergholts opskrifter

gastronomi siden 2007


Opskrift på kalvefilet provencale med gratineret kartoffelmos

| 0 comments

fra kalvefilet a la chateaubriand m. sauce bordelaise til kalvefilet provencale

Kalvefileten er nok en af de møreste udskæringer — på linje med oksemørbrad — man kan forestille sig. Det betaler sig derfor at være omhyggelig med temperaturstyringen, så det fine kød ikke ender med at blive tørt. En god metode er at kombinere bruning, intervalstegning og pochering. Jeg havde fået fingrene i en hel kalvefilet med sener og inderfilet. Det ukurante kød røg i suppegryden sammen med urter og en god sjat oksefond (kogt på okseskank). Den miderste del af kalvefileten, det bedste stykke, hvad man kunne kalde chateaubriand-udskæringen (opkaldt efter den franske forfatter, diplomat og politiker, Chateaubriand, som efter sigende satte voldsomt pris på netop denne udskæring), tilberedte jeg hel og skar efter tilberedning i medallioner/tykke, saftige røde skiver. Opskrift her – kalvefilet a la chateaubriand m. sauce bordelaise; mere klassisk bli’r det vel næppe.

Opskrift på kalvefilet provencale -- altså kalvefilet pocheret i rødvin og tomat
Opskrift på kalvefiletGratineret kartoffelmos -- tilbehør til kalvefilet provencale provencale m. gratineret kartoffelmos
Tilberedelsesmetoden af kalvefileten er den samme som den tidligere opskrift, der er link til ovenfor, hvor bruning kombineres med pochering og intervaller med hviletid. Grundsaucen er en klassisk blanding af rødvin og oksefond tilsat en anelse røget flæsk og derudover provencelementer: tomat, oliven & grønne linser (jeg brugte Puy-linser) — og lidt efterårsgrønt — rødløg, hvidløg, persillerod, pastinak, og gulerod i fine tern — derudover selleritop hakket fint og bredbladet persille, salt, peber, lidt gastrique og lidt roux til at jævne (men pas på mængden, linserne virker også jævnende). En portion kartoffelmos kom små smurte forme og bagtes først ved lav temperatur og senere gratinerede jeg overfladen med moden parmesan, salt, peber og et par dryp god olivenolie. Rodfrugterne i tern kan med fordel tilsættes ad flere omgange for at byde på forskellige stuktur og smag i det samlende smagsbillede.

Vinforslag til kalvefilet provencale
En god moden chateauneuf-du-pape vil gøre sig fortrinligt til kød, sauce og kartoffeltilbehør, men mindre kan så sandelig også gøre det. Måske en rigtig god generisk côtes-du-rhône med en vis kompleksitet og saftighed — fx Gramenon. Evt. deres syrahbaserede Sierra-cuvée. Lirac-vinene indeholder ofte et strejf af mørke oliven og viol, som også ville fungere fornemt i samspil med kalvefileten og dens kraftige sauce på oksefond og rødvin. Et konkret valg kunne være Domaine du Pégau 2000 — eller Mont Redon 2001, begge fra Châteauneuf-du-pape-appellationen.

pegau_chateauneuf_du_pape_2000

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 10.0/10 (1 vote cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Opskrift på kalvefilet provencale med gratineret kartoffelmos, 10.0 out of 10 based on 1 rating

flattr this!

Leave a Reply

Required fields are marked *.