Bergholts opskrifter

En lille billedserie fra arbejdet på morgendagens nytårsmenu. Variation over Pære Belle-Hélène — hvor basen er lavet på en gastrique af mørk honning og spansk rosévin tilsat sukker og udskrabet af en fed tahitivaniljestang. Koges ved lav varme indtil pærerne er bløde i det, når man trykker på dem. Hviler natten over og kan serveres både kolde og let lune.

Mere læsning om henkogning af pærer her:  Pære Belle-Hélène — rødvinskogte pærer med hasselnød & chokoladesauce.

klokkelyng-honning

-

skraellede-conference-paerer

-

henkogning-paerer

-

Det var Morten Kok, blandt venner kærligt drillet som “Marquisen”, der havde gjort opmærksom sit juleshow “Tease” – et parisisk inspireret cabaret-danseshow indeholdende flotte kostumer, adskillige stykker med bart og lækre dansetrin. Iscenesat af Nina M. Collet, der i mange år var fast danser, sanger og skuespiller på Det Ny Teaters mange musicalopsætninger. Dette blandet med udsigten til højgastronomi, liflige vine og good times gjorde, at vi pakkede rejsetaskerne og drog nordpå til den hæderkronede og nu efterhånden godt 15-årige restaurant “Mortens Kro” i Aalborg.

“Marquisen” blev velsagtens mest kendt på det gastronomiske landkort, da han med diskret hanekam i sen 90′erne snuppede titlen som Årets Kok - og som klassens frække dreng efterfølgende udgav kogebøger med smålumre titler såsom ”Pigernes Kulinariske Fristelser” og “Sensuelle Stunder”. Dybt underholdende – og kombineret med den faste TV-optræden i “Røg i køkkenet”, og nu slet og ret “Morten Kok”, har den lettere avantgarde kok  i mange år været et naturligt omdrejningspunkt i den nordjyske hovedstad.

Mortens Kro er velsagtens samtidig den mest kosmopolitisk indrettede af sin slags i Kongeriget, og i sig selv også en af Aalborgs mere interessante attraktioner. I forførende stil byder restauranten på åbent køkken, blød belysning, smagfuld og lettere avantgarde indretning, musikmenuer, integrerede pejse og et ganske omfattende vinkort med de helt store numre til en jysk pris.

Restauranten endvidere er den eneste i byen repræsenteret med 3 stjerner i den Danske Spiseguide, og blev fornylig flot anerkendt af det internationale højt estimerede magasin Monocle, som værende det fjerde bedste sted “to be seen” i Danmark. Og her taler vi vel at mærke om i postnummeret 9000.

Så er scenen vist også sat.

Læs også: Nordkraft de Luxe – en guide til det gode liv i Aalborg.

Another day at the office? De bare damer er dog ikke identiske med aftenens cabaretdansere.

Aftenens menu bød på et hav af muligheder, forskellige pakker, kromenuer og gourmet samme, 3-retters til 7-retters. Som tidligere restauratør på højt niveau blev jeg – og er stadig ret imponeret over, at det kan lade sig gøre at beværte en 150-160 gæster med dette store udbud, og samtidig holde et højt bundniveau på gastronomien, vinbehandlingen og servicen. Det kræver at der styr på forberedelsen, systemerne og ikke mindst kommunikationen.

Jeg vil undlade at gå i tekniske maddetaljer i denne omgang. Ærligt må jeg også indrømme, at jeg var væsentligt mere interesseret i mit svært indtagende selskab end min tallerken denne aften. Men delikat var det, og herunder i stedet en detaljeret spiseseddel på menu og vine valgt til denne ret så underholdende oplevelse.

MENU & VINE

Amuse Bouche: Sprængt gris med sennepscreme og syltede rødbeder.

Champagne Moët ét Chandon Brut Impérial.

-

Røget økologisk ørredfilet fra Thy, serveret i skiver med dild og hømayonnaise. Puré af jordskokker, jordskok-chips samt små salater og urter.

2010 Riesling Kabinet, Van Volxem, Saar, Tyskland.

-

Risotto af bygkorn kogt i jomfruhummerbouillon, garneret med ristede jomfruhummerhaler, hummerskum og sprød basilikum.

2006 Saint-Aubin Premier Cru “Les Murgers des Dents de Chien”, Vincent Girardin, Bourgogne, Frankrig.

-

Skindstegt helleflynderfilet serveret på marinerede, pocherede beder, glaserede små løg og champignons samt legeret rødvinssauce tilsat timian.

2009 Magnum Sauvignon Blanc, Cloudy Bay, Marlborough, New Zealand.

-

Kalvemørbrad fra Himmerland, marineret i røgede grannåle og olivenolie. Serveret med ristede små kartofler, en kraftig kalve-glace samt en tomatiseret Sauce Mousseline.

 2008 Recchia “Le Muraie” Ripasso, Valpolicella Classico Superiore, Veneto, Italien

-

Kirsebærmarengs og kokostoppe anrettet med blød nougat-iscreme, ristede hasselnødder, krystalliseret chokolade og sorbet af klementiner og havtorneskum.

Chokolade Crème Brûlée.

2003 Vintage Porto Rocca Port,  Douro, Portugal.

 ____________________________

Continue reading “Til cabaret hos Marquisen – en billedserie” »