Sprødstegt andebryst — andebryst stegt på pande i eget fedt
Et par skiver sprødstegt andebryst er svært at stå for. Hvis det skal være pandestegt, kan andebryst af berberiand klart anbefales. Fedtlagtet er godt tykt, kan ridses og danne en fin sprød stegeskorpe. Derudover er selve brystpartiet ganske kødfyldt, så det er muligt at opnå rødt til rosa kød.
Vejledning til at få rosastegt andebryst med sprødt skind
Forsalt gerne kødet med ca. 4 gram salt per kilode kød 2-3 timer, inden det skal tilberedes. Temperér til køkkentemperatur inden stegning og snit fedtlakket i fine harlekintern. Steg først skindsiden på en godt varm pande, men ikke for fuld drøn. Ca. 6-8 minutter. Luk derefter kødsiden af ved go’ varme i 3 minutter. Lidt friske timian kviste og et par hele fed hvidløg er godt til at skubbe til aromaerne. Lad hvile 20-30 minutter og gi’ samme tur på panden. Det burde resultere i et fint rosastegt andebryst. Et par omgange i ovn ved 50-60 i længere tid kan også bruges, hvis der ønskes rødt/rosastegt kød helt til kanten. Så køres der med kortere tidsintervaller på panden. Pander, komfurer og smag og behag er forskellige, så prøv dig frem. Det kan aldrig gå værere, end at man efter en prøveskive beslutter sig for at gi’ andebrystet lidt mere.
Relateret
[...] Sprødstegt andebryst — andebryst stegt på pande i eget fedt [...]
[...] Man siger, at enhver kan koge, men det kræver en sand mester at stege. I den senste tid, har jeg sporet en tendens til at vende tilbage til pocheringer og kogninger. Fx hørte jeg Nikolaj Kirk vende ordsproget om under en morgenudsendelse. Altså: Alle kan stege, men det er svært at koge. Mørt! Escoffier — den store franske køkkenmester og kogebogsforfatter — nåede aldrig frem til en for ham adækvat beskrivelse af pocheringens kunst. “Koge uden at koge”, brugte han dog som et foreløbigt paradoksalt (typisk fransk, non!?) bud. Men det er faktisk ganske dækkende. Det er en glimrende tilberedelsesmetode til såvel meget sarte stykker kød (filet, bryst af fjerkræ) som mere grove emner (bov, bryst, skært). Opskrift her — pocheret andebryst provencale. Mange forbinder andebrystet med det gode, sprøde skind. Og hvis sprødt skind er målet, så er pochering ikke vejen frem. Følg i stedet denne opskrift — pandestegt andebryst. [...]