Som tidligere annonceret i dag så stod menuen på hvide asparges. Grundelementet i retten var en dekonstruktion af den klassiske danske panerede rødspætte(filet).

Paneringen bestod af grov rasp lavet på knust gammelt brød, lidt italiensk hvedemel, grov salt, peber, citronskræl af en økologisk citron — samt en god sjat reduceret fløde til at binde fiskefilet og panering.

Fisketfileterne blev lagt i et smørsmurt fad. Kondenseret piskeflød & så panering ovenpå – et par smørklatter eller fem som aflsutning.

Tilberedning af de hvide asparges

De hvide asparges fik i mellemtiden knækket bunden af og blev skrællet og slutteligt dampet i letsaltet vand tilsat en smule citronsaft og to kvarter af skalotteløg. De hvide asparges blev dampet/kogt i ca. 8 minutter — og de var relativt kraftige i strukturen og af gennemsnitlig størrelse.

Tilbehør til de panerede rødspættefileter
Jeg lavede en let syrlig kartoffelmos på kartofler, resten af den kondenserede fløde, et par spiseskefulde fuldfed cremefraiche for at give en blød cremethed kombineret med et snert at frisk syre. En slags nordisk aligot uden ost.

Sauce –

Ca. en halv deciliter kogevand fra aspargesne blev reduceret sammen med en halv deciliter champagne, lidt citronsaft, lidt cayenne peber og mod slutningen af indkogningen en anelse sukker. Tilsmagtes med salt og peber og blev slutteligt banket op med smørklatter.

Related posts:

1. Hvide asparges — kogetid?
2. Havkat med romainesalat, let pommes anna og beurre blanc på grüner veltliner
3. Hurtig aftensmad — rødspætte, pasta, champignon og skalotter
4. Dekonstrueret nytårstorsk: Torskefilet med tør sennepssauce og rødbede
5. Domaine Sainte Anne – Côtes-du-Rhône blanc, Viognier, 2007