Bergholts opskrifter

gastronomi siden 2007


Rillettes af and

| 1 Comment

opskriften på rillettes af and er oprindeligt bragt november 2007

Rillettes er ligesom confiten en klassisk konserveringsmetode. Den danske pendant er sylten, hvor der anvendes fedt- og collagenholdigt svinekød — fx grisehoved og grisetær. Men lad os i denne omgang holde os til rilletten.

Traditionelt fremstilledes rilletter af svinekød (og som oftest af svineskank). Der er tale om en saltning og efterfølgende kogning i suppe/fond og/eller fedt. Når kødet er kogt tilstrækkeligt ud, begynder det at trevle. Der opnås efter nogen tid en nærmest pateagtig mørhed og konsistens. Rilletten hældes på glas (gerne skoldede og/eller skyllet med cognac eller atamon), og der hældes fedt over for at holde ilt ude, hvilket sikrer mod harskning. Rilletten kan serveres som en forret med salat til — eller mere klassisk og simpelt fungere som pålæg med sennep og cornichoner til. På restaurant Luns fik jeg svinerillettes med endiver. Ganske simpelt, men meget lækkert. Det bløde, fede, salte og det knasende sprøde, friske og grønne  i skøn forening.

Grundlæggende findes der to forskellige tilberedningsmetoder af rillette. Den ene baserer sig på kogning af store stykker kød, der sidder på benene; den anden baserer sig på soignering af kødet før kogning. Derudover kan man vælge at koge i ren suppe eller med fedt enten før, under og efter langtidskogningen. Jeg valgte at partere anden og bruge de ukurante kødstykker + et af brysterne til rilletten. Andre kødtyper kan selvfølgelig også bruges – fx gås eller svineskank.

Opskrift på rillettes af and


Kødstykkerne saltes i 24-36 timer, men ikke for kraftigt, ca. 2-3 gram salt pr. kilo kød. Udover salt brugte jeg peber (Sarawak) og fem knuste enebær (til ca. 1 kilo kød). Andre krydderier kan selvfølgelig også tilsættes for at tone rilletten.

På andendagen kogte jeg ad flere omgange. Først lukning i middelvarmt/varmt rent andefedt. Derefter lidt hviletid med henblik på at skumme urenheder fra fedtet. Dernæst kogning i andefond, som var kogt på skroget med diverse urter – løg, skalotetløg, gulerod, timian, bredbladet persille. Se opskrift her på andefond. Mod slutningen af tilberedningen af rilletten tilsattes 1/3 af fedtet fra førstekogningen, mens resten smeltedes og gjordes klart til at danne låg i konserveringsglasset for at holde ilten væk (for at undgå harskning).

Jeg kan anbefale at bruge de sprøde stykker af fedt fra afsmeltningen som pynt ovenpå en confiteret kartoffel sammen med en lille kvist timian. Det ser flot ud, knaser dejligt i munden og fungerer derved godt sammen med kartoflens bløde indre.

Tilsæt evt. suppen ad flere omgange, så der ikke er for meget restvæske. Der skal være en anelse tilbage, inden kødet er trevlet helt ud, men endelig ikke for meget. Smagen koges ind i kødet og hjælper til at konservere. Pas endelig på med ikke at bruge en saltet fond/suppe. Resultatet vil blive en rillette, der er for salt. Krydr i stedet for mod slutningen. Vær opmærksom på, at saltsmagen reduceres en anelse under lagringen i køleskabet.

Når en fin, nærmest pateagtig konsistens er opnået, fyldes på skoldede (og gerne yderligere desinficerede, brug fx Atamon eller cognac) glas. Lad trække mindst et par dage, inden rilletten spises. God til julefrokosten eller som selvstændig ret med endiver eller anden salat + en let sennepsvinaigrette.

Vinforslag til rillettes

Jeg synes personligt, at en ung saftig og småkrydret vin passer godt til. Fx sydlig Rhône: Cairanne, Rasteau, el. en generisk Villages. Nordlig Rhône som står mit hjerte nær er også fantastisk, fx Saint-Joseph eller Crozes-Hermitage, gerne ung og syrerig til at rense fedten fra mundhulen. Østrigsk hvid er også fin til, og går ofte bedre til det syrlige tilbehør end end rød. Riesling eller Grüner veltliner.

Kommentarer/diskusssion efter publiceringen af opskriften på rillettes

Emil skrev i dk.kultur.mad+drikke (11. november 2007).

“Hvis der tilstræbes en mørhed uden trevler, kan temperaturen med
fordel holdes lidt over 65 grader i nogle timer/dage for fjerkræ.
Okse- og svinekød i hele stykker kan nøjes med ca. 58 grader C., da de
normalt ikke indeholder de samme sygdomsfremkaldende elementer.
Herved omdannes bindevæv til en gele-agtig konsistens, og ALLE kendte
sygdomsfremkaldende elementer dør (bortset fra jordbakterier; men det
gælder jo for mange sporedannende giftstoffer).

Har man ikke mulighed for at styre temperaturen nøjagtigt, kan en
riskogers ´holde varm funktion´ være løsningen. Riskogere kan ikke
koge ris; men de er velegnede til lavtemperaturstegning / koldstegning
af alt kød (også fisk), specielt gode til sammenkogte retter.

Det er vigtigt med temperaturstyringen. Mellem 80 – 90 grader bliver
muskelfibrene hårde, for så igen ved kogepunktet at blive møre.
Måler man på bunden af en simrende sovsegryde på en massekogeplade,
vil temperaturen typisk være omkring/lidt over 90 grader. Men det var
altså på bunden. Det er rent lotteri, om kødet i sovsen herved bliver
hårdt og uspiseligt, eller det lækre måltid man forventer.”

Hvortil jeg svarede:

“Fremragende indspark ang. temperaturstyring. Jeg har lavet en del
forsøg med stegetermometre — fx under confitering.

Rilletten, som jeg lavede den, har helt sikkert været over 90 grader i
snit — og det er vel også en del af den klassiske
tilberedningsmetode. Jeg opfatter ikke “trevlingen” som et problem i
denne sammenhæng.

Men lad os endelig sætte spørgsmålstegn ved den! – for jeg kan sagtens
forestille mig en grovere rillette, der er langtidstilberedt omkring
65 grader, evt. med større stykker kød, fx bryst eller lår.

Det er helt sikkert et forsøg værd! – andekød er jo billigt i disse
dage.”

Og det afsluttende indlæg lød:

KB:
Fremragende indspark ang. temperaturstyring. Jeg har lavet en del forsøg med
stegetermometre — fx under confitering.

Emil:
Det er min erfaring, at de fleste stegetermometre er meget nøjagtege
(inden for +- 1 grad). Man bør dog kontrollere dem en gang imellem i
henholdsvis isvand og kogende vand.

KB:
Rilletten, som jeg lavede den, har helt sikkert været over 90 grader i
snit — og det er vel også en del af den klassiske
tilberedningsmetode. Jeg opfatter ikke “trevlingen” som et problem i
denne sammenhæng.

Emil:
Man kan opfatte den “klassiske” opskrift som den endegyldige og eneste
korrekte. Hverken Madam Mangor eller Ali Bab havde et termometer. Tænk
lige lidt over det,

KB:
Men lad os endelig sætte spørgsmålstegn ved den! – for jeg kan sagtens
forestille mig en grovere rillette, der er langtidstilberedt omkring
65 grader, evt. med større stykker kød, fx bryst eller lår.

Emil:
De grovere kødtrevler opstår ved temperaturer over 70 grader (typisk
80 – 90 grader). Bruges der hele kødstykker, kan der opnåes en perfekt mørning allerede
ved 58 grader. Problemet er nærmest omvendt: Det bliver alt for mørt;
men perfekt til rilette eller confit.

KB:
Må jeg videregive dit indlæg på min hjemmeside?

Emil:
Ja. Mine indlæg i div. grupper kan læses på mange hundrede
hjemmesider. Jeg bliver næsten lidt flov over, at jeg er blevet
citeret så mange steder. Til gengæld har jeg søgt at bevare et skudsikkert højt fagligt niveau,
ofte med links til kilder, så ingen kan beskylde mig for ufaglighed.

KB:
Hvor højt skal temperaturen op for at eliminere jordbakterierne også?

Emil:
Det véd jeg faktisk ikke. De kendte sygdomsfremkaldende bakterier dør
ved omkring 45 – 50 grader C. Og det er IKKE jordbakterier.
En enkelt type, som normalt optræder i overfladen på fjerkræ, skal dog
helt op på 65 grader i et par timer.

Problemet med jordbakterier er, at de er sporedannende. Sporene dannes
hurtigst ved temperaturer omkring 40 grader.

Sporene kan overleve helt op til 120 grader C. Gennem en langsom
afkøling, kan sporene gendanne bakterierne, værst mellem 20 – 40
grader C.

Men hvor hysterisk skal man være?
Jordbakterier findes på karse, persille, gulerødder, kartofler,
kørvel, porre, persillerødder og alt andet, som er dyrket i jord.
HUSK at vaske hænder!

En fornuftig holdning er, at alt som er kogt, kan genopvarmes. Er der
tilsat rå varer, skal overskuddet kasseres.

Jeg siger tak til Emil for kommentarerne og de informative pointer ang. temperaturstyring.

One Comment

  1. Pingback: Luksussylte — julekrydret rillettes af and

Leave a Reply

Required fields are marked *.