Rillettes af svin — m. balsamicoløg, nicoise-oliven og persille
Om mødet med en ½ svinekam — rillettes, filet, stegeben
Dette er afsnit to om ‘Mødet med Svinekammen’. Målet var at lave så mange forskellige retter som muligt ud af én solid & stor udskæring — nemlig en svinekam med spæk, svær og ben.
Første kapitel handlede om svinerillette, og jeg fortsætter i den ånd. Men med et andet tilbehør. Læs mere om tilberedningen af rillettes af svin her: Svinerillette med friteret persille og balsamicoglace. Hvis der ønskes en mere traditionel tilberedning af svinekammen, kan jeg anbefale følgende opskrift — flæskesteg med sprød svær, rodfrugter & rødvinssauce.
Tilbehør til rillettes af svin
Rilletten kan godt fremstå lidt for rustik og endimensional, hvis den serveres alene blot med brød til. Det er derfor en god idé at variere tilbehøret med noget syrligt, noget salt og noget sødt for at bringe elementerne i smagsmæssig balance. Noget sprødt er også godt. Hvis det skal gå stærkt, så er en god rillette med en klat sennep og brød helt fint, særligt hvis svinerilletten får selskab af et glas god syrerig rødvin. I første omgang serverede jeg rillettes af svin med balsamicoglace, friteret persille og brød stegt sprødt i en anelse oksefedt. Denne gang blev tilbehøret balsamicoløg — rødløg snittet fint, karamelliseret i balsamico, sukker & groftkværnet sort peber. Derudover kom der gode, små salte og bitre nicoise-oliven i “kompotten” + et vred bredbladet persille til at gi’ lidt krydring og friskhed. Meget fint sammen med rilletten! Der spiss godt brød til.
Relateret
[...] stykker okseskank tilbage. Efter at have lavet et par versioner af rillettes på svinekød — svinerillettes 1 & rillettes af svin 2 var det oplagt at forsøge sig med en udgave på oksekød. Resultatet [...]
[...] gram blev til overs. Den fik lov at overnatte endnu engang i suppegryden og opnåede nærmest en rillettes-agtig konsistens og smag. I det klassiske franske køkken blev rillettes ofte kogt på svineskank. [...]
[...] Dernæst choucroute/surkål. Så et lag af svinekammen fra kapitel 2, der havde opnået en rillettes-agtig konsistens efter have hvilet i suppen. Så lidt kål igen, så et lag okseskank & kød [...]