Bergholts opskrifter

gastronomi siden 2007


Rødvinssauce — opskrifter på rødvinssaucer lavet fra bunden

| 19 Comments

Det er min fornemmelse, at der kommer gode udskæringer af kalv eller okse på bordet mange steder nytårsaften. Rødvinssauce til — og måske en omgang pommes anna. Klassiske sager. Men hvordan laver man en god rødvinssauce fra bunden? Saucen binder kød og tilbehør sammen.

Læs også: Franske saucer, I: Demi glace.

Jeg har set italienske kokke fra en af Danmarks fornemste italienske restauranter citeret for, at det er en fejltagelse af karat af servere kød til kød, hvilket må forstås derhen, at en sauce baseret på fond er en vederstyggelighed. Det er jeg, som den faste læser her nok vil kunne gætte sig til, noget uenig i. Det er vel ikke uden grund, at saucierpositionen er en af de mest eftertragtede og ambitiøse på franske restauranter af høj standard; restauranter, hvor der stadig afsættes tid og ressourcer til at tilberede saucerne fra bunden. Det ta’r tid og koster penge — og der argumenteres for, at en række af delprocesserne med fordel kan industrialiseres.

Francis Cardenau om fond og sauce
Jeg læste for noget tid siden, at Francis Cardenau, som i dag kendes for restaurationerne Le Sommerlier, MASH & Umami, var begyndt at basere sine saucer på industrielt fremstillet grundfond af den årsag, at der ikke længere var økonomi og ræson i et fremstille sin egen fond fra bunden. Han sværgede nu til danske Oscar, hvor han som storkunde kunne have indflydelse på sammensætningen af fonden, ta’ ti kilo selleri fra, fx.

Francis Cardenau kunne også berette om, hvordan han havde forsøgt sig med retter uden sauce, da han fik sin første ansættelse som kok i Danmark. Det gik ikke så godt, folk ville have kartofler og sauce. En af Cardenaus inspirationskilder var bedstemoderen, der var af italiensk afstamning — hendes naturlige skysaucer, der opstod under tilberedninge af kødemnet havde en renhed, der er svær at overgå. Men storkøkkendrift stiller andre krav til madlavningen.

Hvis du er havnet hér, så vil jeg næsten formode, at ønsket om at lave sin egen sauce — værende det sig rødvinssauce eller andet — fra bunden er til stede.

Jeg vil derfor forsøge at gennemgå en række af de klassiske franske saucer, som har relation til eller danner base for en god rødvinssauce. Det vil sige sauce bordelaise — en af ikonsaucerne baseret på skalotteløg, kalvefond, rødvin og oksemarv — demi-glace, roux, som fungerer som både jævning- og smagselement og gastrique, der af Claus Meyers ord er det franske køkkens hemmelige våben. Gastrique er en reduktion bestående af karamelliseret sukker og frugteddike, der byder på smagsforstærkning og rygrad ved at spille på syrlighed og bitterhed. Men lad os begynde med det simple.

Læs også: Andebryst m. rødvinssauce.

Illustration: Rødvinssauce lavet fra bunden. Men nok ikke af denne flaske Crozes-Hermitage 1999, magnum fra Yann Chave.

Rødvinssauce & det franske forbillede sauce bordelaise

30 gram finthakket skalotteløg
2 deciliter frugtig rødvin
2 deciliter kalvefond
smør
salt, peber
oksemarv

Den simple: Skalotteløg, rødvin, fond — af kalv eller okse, smør, peber, salt og oksemarv er grundingredienserne i den klassiske franske rødvinssauce sauce bordelaise. Escoffier bemærkede, at den traditionelle sauce bordelaise blev lavet på hvidvin, ikke rødvin.

Skalotteløgene hakkes ganske fint og sauteres ved middelvarme i lidt smør. De skal helst ikke ta’ farve, så pas på med varmen. Skru godt op for varmen og deglasér skalotteløgene med rødvinen — reducér med 20-50% afhængig af ønsket smagskoncentration i den færdige sauce. Tilføj kalvefonden og kog godt igennem. Justér sødme- og syrebalancen med mere vin, lidt balsamicoeddike, sukker — krydr til sidst med friskkværnet sort peber, gerne af en aromatiske typisk som fx keralapeber el. penjapeber.

Montér slutteligt rødvinssaucen med 4-10 små smørklatter. Brug evt. usaltet smør for at undgå, at rødvinssaucen bliver for salt. Tilføj slutteligt oksemarv, som pocheres let i forvejen, i små tern og servér straks saucen. Rødvinssaucen kan også monteres med sauce espanogle; det gjorde Escoffier og Ali-Bab.

Men hvor kommer kalvefonden fra? Og hvordan laver man selv en god kalvefond fra bunden? Det vender vi tilbage til…

Demi-glace, sauce espagnole, roux og gastrique


Sauce espagnole, spansk sauce, er en af de fire modersaucer (grandes sauces) i det franske køkken; de andre tre er béchamelsaucen, velouté og allemand. Navnet er omspundet af en vis mystik. Hvorfor bærer den nok mest ærkeklassiske grundsauce betegnelsen spansk sauce? Forskellige historier forklarer navnets oprindelse. Én forklaringsmodel går på, at en snarrådighed dronning ved det franske hof bad sine saucierer tilsætte velmodne spanske tomater til grundfonden.

Opskrift på sauce espagnole
1 liter kalvefond
mørk roux, ca. 50 gram
1 gulerod hakket fint
2 skalotteløg hakket fint
50 gram røget brystflæsk
1 deciliter tør hvidvin
Frisk timian — et par stængler
3 lauerbærblade
Fire spiseskefulde tomatkoncentrat
3 fuldmodne mellemstore tomater i tern

Det røgede flæsk (bacon) skæres i tern og brunes let i en gryde, skalotteløg tilsættes og der steges til løgstykkerne er klare. Tomatpuré tilsættes evt. sammen med en teskefuld sukker. Varmes godt igennem. Blandingen delgaseres med hvidvin og lauerbærblade og timian tilsættes sammen med de hakkede tomater. Den mørke roux røres ud i blandingen for god varme samtidig med at kalvefonden tilsættes ad flere omgange. Koges igennem i et par timer for svar varm. Lad gerne trække natten over, så smagene kan smale sig. På andendagen koges op, og der afskummes for urenheder. Saucen køres igennem en finmasket si og efterfølgende igennem et bomuldsklæde. Reducér til ønskes smagskoncentration. Med ovenstående mængder burde det resultere i 0,3-0,5 liter færdig sauce espagnole.

Opskrift på demi-glace
1 del kalve- eller oksefond (demi-glace au boeuf)) nedkoges sammen med 1 del sauce espagnole. Jeg må indrømme, at jeg aldrig helt har forstået meningen med at lave demi-glacen ad to omgange kalvefond.

Opskrift på brun roux
Roux er basalt set en blanding af hvedemel og fedtstof. Rouxens rolle er dels at jævne en sauce, dels at nuancere smagen, dels at bidrage med farve. Roux er klart at foretrække som jævningsmiddel i forhold til fx maizenamel eller hvedemal rystet med vand eller mælk. Det ta’r lidt længere tid, men det er indsatsen værd og roux holder sig fint i køleskabet — og ser er der stort set ingen risiko for at saucen kommer på tallerkenen med små eller store klumper af mel. Roux kan lyde fint og fornemt, men det handler egentlig bare om første etape af en opbagt sauce.

Fedtstof i en gryde og hvedemel ved. Varme, røre og samle. Klassiske opskrifter fra fx Escoffier foreskriver lige mængder fedtstof og mel — men det er min erfaring, at der skal lidt mere mel til end fedtstof. Smør er det klassiske valg — men okse-, svine- og andefedt egner sig også fremragende til en solid brun roux. Til bechamelsauce bruges en lys roux, og det er blot  et spørgsmål om, hvor lang tid mel og fedtstof varmes i gryden og for hvor meget varme. En brun roux er klar, når farven er medium til mørk og substansen dufter meget henad ristede hasselnødder.

Hvordan undgår man, at rouxen smager branket?
Mørk roux kan ende med at få en brændt tone, hvis den får for meget varme. En god start er at bruge klaret smør. Faststofferne i smør indeholder nemlig proteinforbindelser, der kan udvikle sig uheldigt smagsmæssigt ved højere temperaturer.

Opskrift på gastrique
Gastrique er basalt set en kombination af karamelliseret sukker og et syrligt element, fx rødvinseddike, æbleeddike, eller frugtsaft. Sukker, gerne økologisk rørsukker, karamelliseres ved svag varme til det tager let farve. Til kraftige brune saucer, som fx en rødvinssauce, kan man godt skrue lidt mere op for varmen og komme tæt på decideret brændte toner i saucen. Man vil opleve, at de bitre toner, der er i den rene, koncentrerede gastrique, ophæves når de kombineres med rødvin, kalve- eller oksefond og evt. lidt mørk roux. Når sukkeret er opløst og har taget let farve, tilsættes eddiken — der kan være lagret balsamico, blomme- eller æbleeddike. Blandingsforholdet plejer at være omkring 50:50. Gastriquen koges igennem, indtil karamellen er opløst. Afkøles og holder sig glimrende på glas.

Med gastrique i saucen kan man opnå en kraftigt smagende sauce, samtidig med at man kan skrue ned for saucens indhold af fedt. I det italienske køkken finder man agro-dolce, som ligger ganske tæt på den franske gastrique.

Læs også: Andelår. sprøde kantareller og rødvinssauce.

19 Comments

  1. Pingback: Opskrift på andebryst m. gratineret kartoffelmos

  2. Pingback: Côte de boeuf med pommes anna, bacondrys, oliventapenade på oksefedt & sauce bordelaise

  3. Lidt sent ift. nytårsaften, men hvis man vil benytte ovenstående spændende opskrifter UDEN først at koge fond, så kan Meyers Delis kalvefond anbefales. Her får du en halv liter for 55 kr. Så er du kørende :-)

  4. Hej Jacob!

    Tak for tippet om Meyers kalvefond til rødvinssaucen — hvis de holder åbent i morgen, så er det vel lige før, det kan nås! :)

    Jeg har ikke selv prøvet Meyers fond, men forsøgte mig for nogle år siden med at skyde genvej med Magasins kalvefond, og den var meget, meget salt.

    Godt nytår til alle sauceeleksere!

  5. Pingback: Nytår 2009 — jomfruhummer med falsk foie gras

  6. Pingback: Kalvefond & oksefond — klassisk og nu

  7. Pingback: Hjortemørbrad – skorzonerrødder med foie gras, marv, pastinak & rødvinssauce

  8. Pingback: Kalvefond, brun fond, kalvejus — fond de veau — ifølge Auguste Escoffier

  9. Pingback: Ugens top tre: Kalvefilet, rødvinssauce & chateaubriand

  10. Pingback: GastroMand - Mad og drikke, af Mænd for Mænd

  11. Gode opskrifter… Jeg har også selv prøvet mig lidt frem, og det er svært at ramme den helt rigtige smagssammensætning i saucen.

    Jeg har prøvet at starte med at lave en gastrique af rørsukker og rødvinseddike, men det resulterede i, at saucen i sidste ende blev for sød. Det skal der lige arbejdes på!

    Jeg plejer ikke selv at jævne saucen med roux. Normalt koger jeg bare saucen ind til en passende koncentration og rører smør i, til konsistensen er rigtig. Men roux skal helt sikkert prøves næste gang.

  12. hej tobias og andre.

    jeg vil lige nævne at hvis man laver gastrique aftager sødmen i takt med at sukkeret karameliseres så den til sidst bliver bitter.

    der kan evt tilsættes vand til sukkeret indtil det karamelisere, og så tilsætte frugt for at give en frugt agtigt smag, som står godt til rødt oksekød. ved at tilsætte vin eller frugtjuice kan gastique serveres til kød som en sovs.

  13. hej tobias og andre.

    jeg vil lige nævne at hvis man laver gastrique aftager sødmen i takt med at sukkeret karameliseres så den til sidst bliver bitter.

    der kan evt tilsættes vand til sukkeret indtil det karamelisere, og så tilsætte frugt for at give en frugt agtigt smag, som står godt til rødt oksekød. ved at tilsætte vin eller frugtjuice kan gastique serveres til kød som en sovs.
    held og lykke i den franske sovse verden:-)

  14. På billedet ovenover, ser man en sovs der er helt klistret. Hvad er det man skal gøre for at få denne konsistens af saucen? Er det roux’en der gør det? Eller smørret?

  15. Kære John Hansen!

    Så vidt jeg husker bestod saucen på billedet ovenfor af rødvin, kalvefond, roux og gastrique.

    Den klistrede konsistens kan opnås ad flere veje. Gastiquens karamelagtige konsistens gi’r en del af effekten.

    Men en fond kan opnå en naturlig “sejhed” på grund af collagen fra kraftbenene, hvis den reduceres tilstrækkeligt.

    Fyr endelig løs, hvis du har uddybende spørgsmål.

    Alt godt,

    Kasper

  16. Hej Kasper, tak for det hurtige svar!
    Jeg har selv prøvet at nedkoge min egen oksefond til nærmest ingenting, men fik slet ikke den karamelagtige konsistens.
    Jeg vil prøve at tilsætte gastrique og se om det hjælper. Har dog aldrig prøvet at lave min egen gastrique, men jeg har set bl.a. Meyers version og den har da en helt flydende konsistens?

    Rart at se der findes andre madelskere i det danske land!

  17. Kære John!

    Velbekomme — og fyr endelig løs en anden gang!

    Den oksefond, du kogte ned, var den hjemmelavet — og kogt på kavlve- eler okseben?

    Meld meget gerne tilbage her, hvordan eksperimentet med saucen gik.

    Alt godt,

    Kasper

  18. Ja, min fond var hjemmelavet og kogt på okseben. Gør det stor forskel hvilke slags ben det er kogt på?

  19. Næ, det burde ikke gøre nogen forskel, om der er anvendt kalve- eller okseben.

    Måske er det gastriquen, der på en eller anden facon binder collagenen fra benene, så der opstår en mere klistret konsistens / en højere viskositet.

    Jeg må lave et eksperiment én dag, for det kan godt være, at jeg husker forkert så.

    Er der andre, der har haft held med at reducere en oksefond helt ned til en klistret konsistens — uden at tilsætte gastrique eller roux?

    Alt godt,

    Kasper

Leave a Reply

Required fields are marked *.