Comments on: Rødvinssauce — opskrifter på rødvinssaucer lavet fra bunden

By: Kasper Bergholt

Kasper Bergholt — Mon, 20 Dec 2010 14:56:57 +0000

Næ, det burde ikke gøre nogen forskel, om der er anvendt kalve- eller okseben.

Måske er det gastriquen, der på en eller anden facon binder collagenen fra benene, så der opstår en mere klistret konsistens / en højere viskositet.

Jeg må lave et eksperiment én dag, for det kan godt være, at jeg husker forkert så.

Er der andre, der har haft held med at reducere en oksefond helt ned til en klistret konsistens — uden at tilsætte gastrique eller roux?

Alt godt,

Kasper

By: John Hansen

John Hansen — Mon, 20 Dec 2010 13:15:58 +0000

Ja, min fond var hjemmelavet og kogt på okseben. Gør det stor forskel hvilke slags ben det er kogt på?

By: admin

admin — Mon, 20 Dec 2010 12:50:45 +0000

Kære John!

Velbekomme — og fyr endelig løs en anden gang!

Den oksefond, du kogte ned, var den hjemmelavet — og kogt på kavlve- eler okseben?

Meld meget gerne tilbage her, hvordan eksperimentet med saucen gik.

Alt godt,

Kasper

By: John Hansen

John Hansen — Mon, 20 Dec 2010 12:15:28 +0000

Hej Kasper, tak for det hurtige svar!
Jeg har selv prøvet at nedkoge min egen oksefond til nærmest ingenting, men fik slet ikke den karamelagtige konsistens.
Jeg vil prøve at tilsætte gastrique og se om det hjælper. Har dog aldrig prøvet at lave min egen gastrique, men jeg har set bl.a. Meyers version og den har da en helt flydende konsistens?

Rart at se der findes andre madelskere i det danske land!

By: admin

admin — Mon, 20 Dec 2010 07:30:25 +0000

Kære John Hansen!

Så vidt jeg husker bestod saucen på billedet ovenfor af rødvin, kalvefond, roux og gastrique.

Den klistrede konsistens kan opnås ad flere veje. Gastiquens karamelagtige konsistens gi’r en del af effekten.

Men en fond kan opnå en naturlig “sejhed” på grund af collagen fra kraftbenene, hvis den reduceres tilstrækkeligt.

Fyr endelig løs, hvis du har uddybende spørgsmål.

Alt godt,

Kasper

By: John Hansen

John Hansen — Mon, 20 Dec 2010 01:46:27 +0000

På billedet ovenover, ser man en sovs der er helt klistret. Hvad er det man skal gøre for at få denne konsistens af saucen? Er det roux’en der gør det? Eller smørret?

By: kasper

kasper — Fri, 10 Sep 2010 21:24:46 +0000

hej tobias og andre.

jeg vil lige nævne at hvis man laver gastrique aftager sødmen i takt med at sukkeret karameliseres så den til sidst bliver bitter.

der kan evt tilsættes vand til sukkeret indtil det karamelisere, og så tilsætte frugt for at give en frugt agtigt smag, som står godt til rødt oksekød. ved at tilsætte vin eller frugtjuice kan gastique serveres til kød som en sovs.
held og lykke i den franske sovse verden:-)

By: kasper

kasper — Fri, 10 Sep 2010 21:24:03 +0000

hej tobias og andre.

jeg vil lige nævne at hvis man laver gastrique aftager sødmen i takt med at sukkeret karameliseres så den til sidst bliver bitter.

By: Tobias

Tobias — Wed, 30 Jun 2010 18:01:28 +0000

Gode opskrifter… Jeg har også selv prøvet mig lidt frem, og det er svært at ramme den helt rigtige smagssammensætning i saucen.

Jeg har prøvet at starte med at lave en gastrique af rørsukker og rødvinseddike, men det resulterede i, at saucen i sidste ende blev for sød. Det skal der lige arbejdes på!

Jeg plejer ikke selv at jævne saucen med roux. Normalt koger jeg bare saucen ind til en passende koncentration og rører smør i, til konsistensen er rigtig. Men roux skal helt sikkert prøves næste gang.

By: GastroMand - Mad og drikke, af Mænd for Mænd

GastroMand - Mad og drikke, af Mænd for Mænd — Mon, 25 Jan 2010 23:03:10 +0000

[...] du lyst til at læse mere om den klassiske franske rødvinssauce, har Bergholt skrevet et rigtig godt indlæg om emnet. Posted by GastroMand#1: Webmasteren at 11:55 pm Tagged with: SAUCE OG [...]

By: Ugens top tre: Kalvefilet, rødvinssauce & chateaubriand

Ugens top tre: Kalvefilet, rødvinssauce & chateaubriand — Mon, 11 Jan 2010 11:46:54 +0000