Bergholts opskrifter

gastronomi siden 2007


Læserspørgsmål: Hvor meget salt til anderillettes

| 3 Comments

Kære Kasper

Efter flere års pause prøver jeg nu igen at laver en portion anderilletter. Jeg har brugt Kringelbachs opskrift fra 70′erne tidligere, men har fået blød på tanden af at læse din opskrift.

Især, synes jeg lyder spændende, at variere kogningen mellem fedtet og fonden. Min and – en billig en, men som, som det hedder er “udtaget med indmad”, uundgåelig til saucen – var på 3000 g gav efter soigneringen ca. 1200 rent kød. Nu skal jeg til at smelte fedt af alt det skin og flommefed. Flommefedtet smelter jeg bare – næsten rent – men skindet bliver vel til nogle graver, som du forelsår kan spises på et stykke confitteret kartoffel. Hvad er det?

Andetfedtet er Guds gave til folket. Jeg bruger det til at stege kartofler, under stærk ost og smelter sammen med tilsmagning af merian til krydderfedt, som jeg synes klæder andesmagen i det hele taget.

Mine rilletter står i øjeblikket og trækker i en lage af vand, salt, sukker og krydderier (laur, allehånde, enebær, nelliker). Jeg er meget spændt på, om jeg ikke har overdrevet saltmængden.

Sidst jeg har lavet rilletter efter gamle Georgs opskrift blev det til en “ødelagt and” i stedet for en “skamkogt and”. Den blev alt for salt.

Kringelbach (RIP) siger 2l vand/200 g salt. Hav siger du? Har læst at 8-9% er nødvendig (osmose) og tilstrækkelig opløsning.

Jeg har brugt 2 l vand/150 g salt. Er I tvivl, men på den anden side er det vel for sent?

Bedste hilsener

Jerzy Szpilman

3 Comments

  1. Kære Jerzy!

    Tak for de gode spørgsmål, som du sikkert ikke er alene om at stå med. Saltning er altid vanskelig. Når jeg laver rillettes plejer jeg at salte så tæt på afslutningen som muligt — netop for at undgå en oversaltet rillettes.

    I mine ører lyder 150 gram salt til 1,2 kilo kød i den høje ende. Men jeg prøver lige at crowdsource på Twitter og i Madbloggernes Himmel.

    Hvorom alting er, må du meget gerne melde tilbage med, om resultatet var spiseligt, overdådigt, eller på grænsen af oversaltet.

  2. Hej

    Vil gerne bidarage til denne tråd med subjektive observeringer – ikke noget jeg kan henvise til på netett eller logebøger :-)

    Jeg mener at have læst(hvor?) at man skal salte rilette efter denne tommelfinger regel: 10-12 gram salt pr kg kød inden fedt er tilsat.

    Mit færdige resultat kunne måske dog endda godt trække en enelse mere salt – så 12-13 gram.

    Jeg har prøvet at koge i fedt og i vand – vandet kom jeg ikke salt i da jeg ville koge den ned efterfølgende og så ender det med at blive for salt koncentreret.

    Ved kogning i vand synes jeg riletten skulle have en anelse mere fedt for at få rigtig konsistens. ca. 60-70 gram fedt pr. 100 gram kød. men en smagssag hvor meget fedt der skal i.

    /Erland

  3. @Erland — tusind tak for velkvalificerede indspark udi rillettens kunst! :=)

Leave a Reply

Required fields are marked *.