Bergholts opskrifter

gastronomi siden 2007


Prinsesser, magiske øjeblikke, Jens Vestergaard & sauce béarnaise

| 3 Comments

Da jeg var barn i firserne, var béarnaise et hit. Det er det stadigvæk. Jens Vestergaard, som blev bredt kendt, da restauranten Ensemble, som han var medejer, høstede magiske to michelinstjerner, udtalte for lidt tid siden i forbindelse med åbningen af den ny restaurant Mêlée, at béarnaise ikke ville komme på kortet. Han gad ikke høre på bemærkning a la: “Min svigermor er mere præcis i sin syrejustering.”

LÆS OGSÅ: Opskrift på hjemmelavet béarnaise.

Price-brødrene har deres udgave. Escoffier sin. Nogle tilsætter to-tre sekunder inden serveringen en smule kødglace, og det er svært anbefalelsesværdigt. Kørvel skal der til, hvis man følger Escoffier — måske en knivspids cayennepeber. Magien ligger i temperaturstyringen. Æggeblomme koagulerer ved omkring 65 grader, og det er forklaringen på, hvorfor sauce béarnaise ofte skiller for mange. En piv-varm sauce, som mange sigter mod, kan simpelthen ikke lade sig gøre.

Sauce béarnaise, Jens Vestergaard & koncepter

Illustration: Bøf, sauce béarnause og fritter -- Creative Commons: Star5121. Dette er ikke fra Luns, MASH eller andre steder...

Jens Vestergaard går imod trenden, må man sige. Da Ensemble kørte bedst, trak han stikket og åbnede Luns i Øster Farimagsgade. Luns og Vestergaard og den uhøflige tjener blev nærmest en institution. Den uhøflige tjener havde jeg tidligere mødt i en noget anden rolle på Rasmus Oubæk. Hér var det narrativer om stjerneproducenter, der var centrum — nu var det mad, vin, hurtig og back to basics-attitude. På godt og  ondt. Der går historier om gæster, der blev smidt på døren. Glas der blev knust og den slags. Godt drama. Den slags oplevede jeg ikke på Luns. Lidt velmente råd med blink i øjet om at skynde sig lidt med vinvalget og undgå at intellektualisere måltidet blev det til. Luns-konceptet, bistrostilen med solide retter til en fornuftig pris — selv om det hurtigt kunne løbe op, når der kom Pégau 2000 i glasset & Armagnac fra 1986 som avec — blev senere prototypen for en ny trend.

Rasmus Oubæk genintroducerer bistoklassikerne til det københavnske publikum
Rasmus Oubæk genopfandt sig selv og sin restaurant — med franske bistroklassikere på menuen. Folk ville have bøf og béarnaise. Finanskrisen kom ind i billedet — og byens restauranter stod ved en skillevej. Skulle det være nynordisk a la Noma, klassisk fransk og rustikt a la Luns eller noget helt tredje — en konceptkæde a la MASH Steakhouse? Dér står Rasmus Oubæk i dag som køkkenchef, og MASH har landets bedste kød. Jeg savner nu alligevel lidt den uhøflige tjener og de vanvittigt veltilberedte retter. Torsk med foie gras. Hjort i 4-5 udskæringer. Côte-Rôtie fra Jamet-brødrene.

Det var på Divan 2, det skete. Engang i firserne. Det var en skelsættende begivenhed. Et smukt øjeblik. Det første møde med ægte béarnaise. En syre, jeg aldrig havde oplevet før kombineret med smørens og æggets fantastiske samlede og samlende cremede fylde. Og som jeg husker det, jeg har vel været en 6-7 år, så kørte der i selv samme øjeblik, som jeg spiste min første mundfuld, den smukkeste lille prinsesse med rødt på kinderne forbi i sin gyldne karet — akkompagneret af Tivoligardens gæve gardere…

Jeg tror, jeg kaster mig over sauce béarnaise som den næste sauce i rækken. Sidst var det rødvinssauce.

Nyt: Opskrift på béarnaise lavet fra bunden.

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)

flattr this!

3 Comments

  1. sauce béarnaise er generelt noget de fleste er bange for at give sig i kast med. Men der er nu ikke så svært faktisk, men som du selv siger så er det varmen der kan være tricket. Jeg har min egen version, helt basic uden dikkedarer, velsmagende og lige til at gå til. Lad os slå et slag på sauce béarnaise.

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  2. Kære madfar!

    Du har helt ret; det er ikke så svært, i hvert fald ikke når det er lykkedes et par gange.

    Huskeregler kunne være noget i stil med:

    1) 100 gram smør per mediumstørrelse æggeblomme.

    2) Ikke mere varme, end man behageligt kan holde en finger på siden af gryden.

    3) Tykbundet gryde klart at foretrække fremfor tyndbundet sag.

    4) Smag på den friske estragon, inden der doseres. Jeg synes, smagsintensisten kan svinge helt afsindigt fra det ene indkøb til det andet.

    Har lige læst din opskrift — og den virker snusfornuftig.

    Det kan være, vi skal be’ Jens Hultquist, der lige har skrevet om sine første béarnaiseforsøg om at læse den, inden han fortsætter eksperimentrækken!

    Alt godt!

    Kasper

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  3. Pingback: Béarnaisebølgen « Holmgårds

Leave a Reply

Required fields are marked *.