At spise på en toprestaurant kan for nogle være en udfordring. Specielt hvis man skal underholde en forretningsforbindelse eller, ultimativt, kurtisere en kvinde. Men det er først, når tjeneren bringer dig vinkortet, at pulsen for alvor stiger. Fortvivl ikke, dit hemmelige våben er lige ved hånden.

Tekst: Kristian Brask Thomsen; Foto: Veritas Wine og Pierre Hussenot.

Når du står ansigt til ansigt hundredvis af vine, hvor nogle koster adskillelige tusinde, er det, at du for alvor viser dine evner som verdensmand. Og det er også der, hvor du har den største sandsynlighed for at fejle. Af samme årsag er sommelierer fornemt trænet i stort set alt med forbindelse til vin. Uddannelsen – og endnu vigtigere eksamenen – kræver, at de har en stor viden om druer, marker, distrikter, produktion, klassifikationer, historie og vigtigst af alt: en stor smageerfaring.

Læs også: Christian Aarø Mortensens restaurant AOC i billeder og ord.

Alt dette ville være spild, hvis de ikke besad et oprigtigt ønske om at dele deres viden og hjælpe til med at forstå nuancerne i at vælge den rigtige flaske. En sommelier er ikke kun er veltrænet i vine, men er også ekstra dygtig når det kommer til gæstebehandling. Spørger du efter sommelieren, fremstår du derfor ikke som en krævende gæst – du udnytter blot en oplagt mulighed. Chancerne er samtidig gode for, at sommelieren har haft en stor indflydelse på sammensætningen af vinkortet og derfor også er mere end glad for at hjælpe dig med at forstå det – ligegyldigt hvilken prisleje du befinder dig i.

I tilfælde af oprigtig interesse er der sikkert nogle hemmelige ekstranumre i kælderen, som sommelieren gerne vil imponere dig med.

Her er nogle tips til, hvordan du bedst bruger denne gave og samtidig fremstår som den sikre vært:

1. Det skader aldrig researche lidt. Bliv fortrolig med lidt af terminologien fra vinens verden, såsom forskellige druer, distrikter og gerne nogle af de store årgange (’82, ’86, ’89, ’90, ’00 og ’05 er en god start). Dette vil med sikkerhed give dig mere selvtillid og forståelse i en samtale omkring vinkortet.

2. Indiker dit prisleje. Umiddelbart et ømfindtligt emne, men overraskende nemt at gøre diskret ved at pege på et par vine i dit prisleje. Det er et meget brugbart og ikke-mundligt stikord, som en god sommelier hurtigt vil fange.

3. Oplys hvad du planlægger at spise. Fortæl, hvad du synes om og ikke. Sommelieren kan derved hurtigt guide dig om, hvad du bør vælge fra menukortet, samt hvad der er interessant af vin dertil. Faktisk er det sikkert at antage, at selv ikke den dygtigste kok har den samme evne at matche den perfekte vin til egne kreationer. Så her er sommelieren din mulighed for, at smagsoplevelsen kan opnå sit fulde potentiale.

4. Hvis du jævnligt nyder vin, fortæl da om vine, du tidligere har sat pris på, samt de du ikke bryder dig om. Diskutér dine præferencer – om du er til den søde eller tørre side; frugtige, lettere eller mere fyldige og tunge vine.

5. Søg nye eventyr, og fortæl, at du er åben for nye smagsoplevelser. Måske nogle forskellige vine på glas til en længere menu, hvilket er blevet mere normalt og ofte er sagen, sålænge det er en bedre restaurant du besøger. Desværre er en del ordinære af slagsen hoppet med på vognen og tilbyder højtsungne vinmenuer af tvivlsom kvalitet – det, som de umiddelbart kan tjene penge på. En god indikator på dette er, at restauranten ellers ikke har et fyldestgørende vinkort.

6. Spørg sommelieren om dennes favoritter – og nu er vi på seriøs charmeoffensiv. Der er sikkert nogle ikkeregistrerede årgange i kælderen, som man vil være villige til at imponere dig med i tilfælde af oprigtig interesse. Nyder du forslagene, vil du blive husket som en kærkommen gæst.

Overvind eventuel frygt, og bed om sommelierens ekspertise. Ikke nok med at du derved forbedrer måltidet – du lærer sikkert også noget, du kan tage med dig til fremtidige oplevelser. Tænk på sommelieren som vinkælderens bibliotekar: Han venter kun på, at du spørger ham til råds.

Udover en stor smageerfaring kræver uddannelsen som sommelier, at man har en stor viden om druer, marker, distrikter og klassifikationer. Her er det f.eks. en af videnskæphestene fra Domaine de la Romanée-Conti. Billedet viser fem forskellige vinmarker til udødelige flasker indenfor et meget lille dyrkningsareal; Romanée-Conti, La Romanée, Aux Reignots, Richebourg og Petit Monts.

———————————-

Kristian Brask Thomsen – tidligere restaurantdirektør og sommelier, ved bl.a. Konrad, Formel B, The Square i London & Sofitel Plaza. Inkarnationen af passion og professionalitet: Tjener af den gamle skole, skribent, bon vivant og netværksmand på internationalt topniveau.

Når han ikke svinger pennen, rådgiver han bl.a. bedre restauranter og hoteller i forretningsførelse og kommunikation. Desuden står han bag en lang række tiltag inden for mad, vin, kunst, natteliv og social networking — senest The Dinner Party.

Læs mere her om Kristian Brask Thomsen, inklusiv en oversigt over udvalgte artikler fra dennes hånd.

Synes du om denne artikel? Anbefal den da gerne på Facebook ved at trykke på knappen øverst på denne side.