I den tredje udgave af Stjernekokkens Signaturret, kigger vi nærmere på mageløse Mads Refslund, der i årevis har tryllebundet den danske anmelderstand i en sådan grad, at han med rette har fået tilnavnet ”Mr. Yummy”. Vi oplever her en af hans retter, der efterhånden har fået kultstatus blandt flittige restaurantgængere, og utilsløret viser det rene talent af et vidunder.
Tekst: Kristan Brask Thomsen; Foto: Signe Birck og Jon Angelo.
Mads Refslund i køkkenet på Acme i New York.
Mads Refslund: Kritikerdarling – kendt for sin unikke kreativitet, feminine køkken og forkærlighed til fisk, skaldyr og grønsager. Udlært fra Formel B, hvorefter han fulgte Paul Cunningham til flere toprestauranter som Coquus og The Paul i Tivoli. Efter en tjans hos kokkelegenden Mathias Dahlgreen i Stockholm var han med til at stifte og forme køkkenet på Noma, hvor han var køkkenchef sammen med René Redzepi. I det hele taget har Mads Refslund været med længst fremme i skabelsen af det nye gastronomiske sprog samt tendenser igennem ”Det Nye Nordiske Køkken”.
Stifter af Michelin-restauranten MR, en flittig brugt gæstekok til udenlandske madfestivaler og hyppigt portrætteret i gastronomiske medier. Modtager af en lang række udmærkelser for sin mad. Vinder af Årets Ret i 2003, 2007, 2008, 2009, og har ikke stillet op siden.
Efter i et års tid at have rejst jorden rundt med knivene i bagagen, har Mads Refslund nu slået sig ned på Manhattan i New York City, hvor han for alvor viser den brede masse i verdens smeltedigel nummer 1, hvad den nynordiske idé går ud på. Det gør han på ACME, der efter en forvandling, er gået fra at være et “Downtown dump” med Cajun-food, til at være det tredjesværeste sted at få bord i New York – efter Per Se og 11 Madison – begge trestjernede Michelinrestauranter.
ACME derimod er en hip bistro, der velkommer 250 kuverter om dagen, og har haft åben siden januar. Just kåret som “Best Culinary Blitzkrieg” 2012 af Time Out Magazine på grund af den omfattende medieopmærksomhed.
Tak til Monsieur Refslund.
_____________________________
BRÆNDT MARK – ÅRETS FORRET 2008
Dufte og tekstur af alt det, der findes under jorden efter afbrænding af sensommerens marker. Det er en ret som på fornemste vis beskriver Mads Refslunds stil og talent, da han besidder en helt særlig evne til at tage enkle, ofte lokale råvarer og forvandle dem til en overraskende og velsmagende ret. “Brændt Mark” er en smuk opvisning i dette samt en fremragende spiseoplevelse i spændet mellem avantgardisme og jordbundenhed.
Herligheden bliver serveret under en kombination af en samuraihat og en nissehue fyldt med duftende røg. En mesterlig historiefortælling!
“Retten blev skabt ved, at jeg kørte en tur på Samsø, hvor min familie har sommerhus, og oplevede afbrændningen af afgrøderne på en mark. Det fik mig til at tænke på, hvordan grønsagerne under jorden mon ville dufte og smage: Gulerødder, radiser, kartofler, svampe, trøfler, jordmandler, rødløg, jordskokker, knoldselleri, fennikel, gule beder osv. ville smage i røget tekstur. Dermed var beslutningen til retten i realiteten taget. En tilfældig oplevelse blev til en tanke og efterfølgende en skøn, men dog også omfattende ret at lave.”
Følge Mads Refslunds gastronomiske eventyr på Facebook.
_____________________________
OPSKRIFT: (4 personer)
Grøntsager
4 stk. rødder fra hjertesalat
4 stk. små gulerødder
4 stk. bolsjebeder
4 stk. gule beder
4 stk. små fennikel
4 stk. små rødløg
4 stk. grønne løg
4 små jordskokker
4 knoldgaltentand
12 stk. vilde løg
Fremgangsmåde:
Alle grøntsagerne vaskes grundigt, blancheres i kogende, saltet vand og kommes derefter i isvand.
——————–
Råmarinerede grøntsager
4 stk. radiser med top
4 skiver trøffel
4 tynde skiver bolsjebeder
4 tynde skiver jordskokker
4 tynde skiver gulerødder
20 ristede jordnødder
1 spsk. jordnøddeolie
Lidt citronsaft
Salt
En tsk. akaciehonning
Revet peberrod
Fremgangsmåde:
Bland olie, salt, citronsaft og honning til en dressing og marinér derefter nødderne og de rå grøntsager.
——————–
Røgede kartofler
12 stk. små kogte, røde kartofler
Røgesmuld & hø
Jordnøddeolie
Fremgangsmåde:
Gnid de kogte kartofler med lidt jordnødolie og salt, og læg dem derefter på en rist, der passer til en ½ størrelse gastrobakke.
Tag en ½ gastrobakke, dæk bunden til med sølvpapir og drys derefter høet og rygesmuldet ud. Brænd med en gasbrænder så høet begynder at brænde, læg risten med kartoflerne over ilden. Dæk sagerne til med sølvpapir så ilden bliver kvalt, og der vil der danne sig en røg som kartoflerne tager smag af.
——————–
Trøffelpuré
100g. trøffel, gerne fra Gotland
1 ½ skalotteløg, skåret i små tern
1 ½ fed hvidløg, fintsnittet
30 g. champignon
½ dl. Sherry
1 dl. svampebouillon
15 g. kogt persillerod
1 spsk. sort trøffelolie
Blæk
Fremgangsmåde:
Rist løg, hvidløg og champion. Kom sherryen på og reducerer indtil sherryen er helt væk. Tilsæt herefter svampebouillon og reducerer til det halve. Blend massen med trøflen, persillerod, trøffelolie og smag det til med salt. Farv til sidst puréen med blæk.
——————–
Kartoffel/Svampepulver
125 g. tørrede svampe
170 g. kartofler
1 tsk. salt
1 tsk. muscavadosukker
Fremgangsmåde:
Skær kartoflerne meget tyndt på et mandolinjern, blanchér skiverne i saltet vand og kom dem derefter i isvand. Tør dem ved 70 grader indtil de er sprøde. Blend til sidst alle ingredienser sammen i en robot.
——————–
Ristet jordnøddemayonnaise
50 g. skrællede jordskokker
25 g. smør
2 blødkogte æg (kogt i 4 minutter)
1 dl. jordnøddeolie
1 brændt citron
Fremgangsmåde:
Del citronen i to og karamellisér dem på en grillpande. Rist jordskokkerne med smør i en tykbundet gryde indtil de begynder at karamellisere, deglacér derefter med vand, kog væk og gentag processen igen indtil jordskokkerne er møre, og køl derefter sagerne ned. Blend jordskokkerne med det blødkogte æg og monter med jordnøddeolien – smag til med salt og den brændte citron.
——————–
Brunet kartoffelpuré
100 g. skrællede kartofler
25 g. smør
25 ml. piskefløde
50 ml. sødmælk
En spsk. sukkerroesirup
Fremgangsmåde:
Kog kartoflerne møre. Varm fløde, mælk og smør varmes op til 70 grader, og blend det derefter med kartoflerne. Smages til med salt og roesirup. Passeres til sidst igennem en fin sigte.
Anret alle herlighederne som anvist på billedet, eller som du selv synes.
- Mads
________________________________________________________________________________________________________________________
