Bergholts opskrifter

gastronomi siden 2007


Stjernekokkens signaturret: Morten Kok – Kalvemørbrad fra Himmerland vendt i grannåle og bøgeaske

| 3 Comments

I den anden udgave af “Stjernekokkens Signaturret” besøger Bergholts Opskrifter Morten Kok fra Mortens Kro i Aalborg, der i vanlig charmerende stil byder på sikre smage tilsat frækhed og dybde med “Kalvemørbrad fra Himmerland vendt i grannåle og bøgeaske”. En tryg ret, der samtidig forfører.

Tekst: Kristian Brask Thomsen; Foto: Johnny Mazzilli.

Morten Kok - blandt vennerne, Marquisen.

Enhver svigermors drøm

Morten Kok blev velsagtens mest kendt på det gastronomiske landkort, da han med diskret hanekam i sen 90′erne snuppede titlen som Årets Kok - og som klassens frække dreng efterfølgende udgav kogebøger med smålumre titler såsom ”Pigernes Kulinariske Fristelser” og “Sensuelle Stunder”. Dybt underholdende – og kombineret med den faste TV-optræden i “Røg i køkkenet”, og nu slet og ret “Morten Kok”, har den lettere avantgarde kok  i mange år været et naturligt omdrejningspunkt i den nordjyske hovedstad.

Morten Koks køkken står for mig som old school på den absolut fede måde. Med finesse, naturlig leg og erfaringens dybde i smagene, fremstår maden utrolig stilsikker og med en tro på egne kreationer. Specielt hans desserter er en rejse værd. Han selv mener da også at gastronomien på en eller anden måde altid vender tilbage til udgangspunktet, som finder sin bund i det klassiske. Det vi længes efter og dét der bare smager fantastisk og altid har gjort det, f.eks. hvide asparges med friskpillede fjordrejer og Sauce Hollandaise.

De af os, der har nydt dén ret en varm junidag med en bedre, kold Riesling i et velduftende selskab, har vel et eller andet sted, også svært ved ikke at give ham ret.

Tak til Marquisen.

__________________________

Up close & Delicious

Up close & delicious

KALVEMØRBRAD FRA HIMMERLAND MED BØGEASKE OG GRANNÅLE, HYBEN OG KANTARELLER

2 kuverter

250 gram kalvemørbrad
10 granskud
3 spsk. bøgeaske
3 spsk. olive olie
Karl Johan svampe/kantareller
2 dl kalveglace
16 hyben
1 spsk. honning
1 citron
2 pastinakker
2 spsk. smør
1 spsk. crème fraîche
Mælk
Spiselige blomster

Fremgangsmåde:

Granskud blanceres og blendes herefter med aske og olivenolie. Kødet smøres ind i blandingen og marineres (gerne op til et døgn) inden brug. Kødet brunes og steges på rist i ovnen ved 185 grader i ca. 12 minutter. Lad herefter kødet trække inden det skæres op.

Pastinakker koges møre i en blanding af halv mælk og halv vand, sies og ”bages af” i gryden til væden er fordampet. Herefter blendes det med smør og crème fraîche til en mousse, og smages til med salt og peber.

Hyben halveres og kerner tages ud. Hyben blancheres og vendes på en pande med lidt honning og citron.

Svampe ristes på en hed pande.

Kød anrettes med hyben, svampe, mousse af pastinak, kalveglace og blomster.

Bon Appétit!

..afslutningsvis set fra oven.

..afslutningsvis set fra oven.

Læs også: Til cabaret hos Marquisen.

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 9.3/10 (4 votes cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Stjernekokkens signaturret: Morten Kok - Kalvemørbrad fra Himmerland vendt i grannåle og bøgeaske, 9.3 out of 10 based on 4 ratings

flattr this!

Author: Kristian Brask Thomsen

Kristian Brask Thomsen – tidligere restaurantdirektør og chefsommelier, ved bl.a. Konrad, Formel B, The Square i London & Sofitel Plaza. Inkarnationen af passion og professionalitet: Tjener af den gamle skole, skribent, bon vivant og netværksmand på internationalt niveau, som medstifter af varierende on-line social networking sites. Når han ikke svinger pennen, rådgiver han bl.a. gourmet restauranter, topkokke og bedre hoteller samt brands indenfor det gode liv i kommunikation. Desuden står han bag en lang række tiltag inden for mad, vin, kunst, natteliv og social networking — senest The Dinner Party.

3 Comments

  1. Det ser virkeligt let og lækkert ud.

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  2. Hvor ser det dog bare usandsynligt lækkert ud! Tænderne løber bogstaveligt talt i vand ved synet af den mørbrad. Man bliver jo virkelig mindet om, at der er andet i livet end arbejde.

    Ti stjerner herfra.

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  3. Hvordan får i saucen til at tykne ? Er det honningen eller jævner i den en smule ??

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)

Leave a Reply

Required fields are marked *.