Bergholts opskrifter

gastronomi siden 2007


Stjernekokkens Signaturret: Ronny Emborg – Birketræ med maltgrene

| 4 Comments

Som ivrig restaurantgæst bliver man af og til velsignet med himmerigsmundfulde. Visionære, tekniske og smagsmæssige genialiteter, der for alvor viser at middagsbordet for den passionerede, kan være en stor kunstnerisk mulighed. Desserten “Birketræ med maltgrene” – skabt af stjernekokken Ronny Emborg fra den Michelin-hædrede Restaurant AOC, er en af disse.  Bergholts Opskrifter byder eksklusivt på en indsigt i hvordan et kunstværk skabes.

Tekst: Kristian Brask Thomsen; Foto: Signe Birck.

Ronny Emborg caught in action

Ronny Emborg - Køkkenchef på AOC.

“Skumfødt”, “kometkok” og “troldmandens lærling”. Kær kok har mange navne, og disse er blot nogle af de mange titler som madskribenter, opinionsdannere og alverdens restaurantgæster i de senere år har givet Ronny Emborg – køkkenchef på Restaurant AOC under de historiske kælderhvælvinger fra det 17. århundrede i Moltkes Palæ i Dronningens Tværgade.

Med Molskroen, Kongeskibet, D’Angleterre under Kofoed, Geranium, Mugaritz og elBulli ikke mindst, Herman og nu AOC på det imponerende CV, har Ronny Emborg i flot og personlig stil formået, at kombinere det klassiske franske med det molekylære og nynordiske køkken. En sammensat gastronomi, der tiltrækker godtfolk fra nær og fjern, og som kun høster de højeste anerkendelser og anmeldelser.

Herunder en skreven og visuel, løbende gennemgang af opskriften, ingredienserne samt skabelsen af desserten,- og signaturretten “Birketræ med maltgrene”.

Opskriften er til tyve kuverter. Følg eventuelt også Restaurant AOC på Facebook.

Tak til Monsieur Emborg.

____________________________

 

Birketræ med maltgrene

Birketræ med maltgrene.

________________________

BIRKETRÆSFLØDE

Ingredienser:

3 liter fløde 38% – 4,5 liter sødmælk – 1725 gram sukker – 15 gram salt – 200 gram tørret birketræspåner.

Fremgangsmåde:

Fløde og mælken varmes op og hældes over de andre ingredienser, og sætter herefter i ovnen ved 70 grader i 12 timer, filmet. Efter de 12 timer sigtes fløden igennem et klæde.

________________________

BIRKETRÆSISCREME

Ingredienser:

610 gram birketræsfløde – 128 gram æggeblommer.

Fremgangsmåde:

Fløden varmes op til 60 grader og hældes henover æggeblommerne. Herefter lunes massen op til 80 grader på en thermomixer, hastighed 4 og legeres. Isen fryses ned i pacorør og indfryses i en blæsefryser.

Birketræ

Birketræ.

Birketræsfløde

Birketræsfløde.

______________________

BIRKETRÆSIRUP

Ingredienser:

5 liter birkesaft – 100 gram skovhonning.

Fremgangsmåde:

Skovhonningen karamelliseres i en gryde. Birkesaften varmes op og monteres herefter ned i karamellen, hvorefter saften reduceres ind til 1,5 dl.

Birkesirup

Birketræsirup.

______________________

BARK

Ingredienser:

1 selleri – birketræsirup.

Fremgangsmåde:

Sellerien skrælles, skæres ud i tynde skiver og vakumeres. Herefter rounes selleriskiverne ved 83 grader i 40 min, og nedkøles derefter i isvand. Til sidst smøres selleriskiverne med den tidligere skabte birketræsirup.

Oxideret selleri

Oxideret selleri.

Bark

Bark.

______________________

MALTPULVER

Ingredienser:

300 gram mørk chokolade – 100 gram æggeblommer – 330 gram æggehvider – 100 gram sukker – 10 gram malt – 3 gram salt.

Fremgangsmåde:

Chokoladen smeltes hvorefter æggeblommerne og malt røres i. Æggehviderne og salt piskes luftigt og sukkeret tilsættes til en marengs. Marengsen røres i chokoladen, hvorefter moussen smøres tyndt ud og tørres i ovnen ved 70 grader i 14 timer.

Kørvelstammer i isvand

Kørvelstammer i isvand.

Kørvelstammer i glasur

Kørvelstammer i glasur.

Kørvelstammer i malt

Kørvelstammer i malt.

Maltgren

Maltgren.

______________________

MALTGRENE

Ingredienser:

Kørvelstammer – Glasur (50 gram æggehvide – 150 gram flormelis) – 100 gram malt.

Fremgangsmåde:

Step 1:
Kørvelstammerne lægges i isvand i 2 timer.
Step 2:
Kørvelstammerne  dyppes i glasur og rulles derefter i malt.
Step 3:
Maltgrenene lægges på silikonemåtte og tørres ved stuetemperatur i 12 timer.

Efterårsblade

Efterårsblade

______________________

ANRETNING

Den sprøde maltmousse pulveriseres og drysses på tallerken. Selleribarken rulles omkring birketræiscreme, skæres til i begge ender og lægges på tallerken. Træstammen pyntes af med maltgrenene. Retten pyntes af med rød skovsyre og citronverbena.

E voilà!

Birketræ med maltgrene

Det endelige resultat - anrettet af Ronny Emborg.

..og fra en anden vinkel

...og afslutningsvis set fra oven.

Se også:
Anders Due på restaurant AOC
Danmark – en gastronomisk billedserie.

 

Author: Kristian Brask Thomsen

Kristian Brask Thomsen – tidligere restaurantdirektør og chefsommelier, ved bl.a. Konrad, Formel B, The Square i London & Sofitel Plaza. Inkarnationen af passion og professionalitet: Tjener af den gamle skole, skribent, bon vivant og netværksmand på internationalt niveau, som medstifter af varierende on-line social networking sites. Når han ikke svinger pennen, rådgiver han bl.a. gourmet restauranter, topkokke og bedre hoteller samt brands indenfor det gode liv i kommunikation. Desuden står han bag en lang række tiltag inden for mad, vin, kunst, natteliv og social networking — senest The Dinner Party.

4 Comments

  1. Super godt indlæg og inspiration. Tak.

  2. Smukt! og sikke et arbejde der ligger bag den ret.

  3. Det er yderst interessant at følge processen for denne ret, som smager lige så godt, som den ser ud. Dog ærgrer det mig, at Emborg har droppet marengsen, som både gav en ekstra smagsmæssig og visuel dimension.

    http://feinschmeckeren.dk/2011/09/anmeldelse-praecision-og-ydmyghed-pa-restaurant-aoc-%E2%80%93-anden-del/

Leave a Reply

Required fields are marked *.