Bergholts opskrifter

gastronomi siden 2007


December 15, 2010
by admin
1 Comment

Andebryst, rødkål, nytårsaften 2010 og hjemmelavet rødkål: Ugens top fire

Jeg tænkte, at der var tid til en omgang top fire. Det mærkes, at julen er på vej, og betyder selvfølgelig en stigende interesse for julemad i alle former. De klassiske danske juleretter har jeg ikke gjort det så meget … Continue reading

October 29, 2010
by admin
5 Comments

Mortens aften 2011 — opskrifter med andebryst

Det er snart Mortens aften, og selv om Morten ikke hed Morten, men Martin, og var romersk/fransk og ikke dansk, så er her en række bud på retter med andebryst, hvis den ikke skal stå på traditionel andesteg fyldt med … Continue reading

April 19, 2010
by admin
0 comments

And a la orange — andebryst i appelsinsauce

Ovenpå en række gastronomiske erindringer fra Midtown Grill besluttede jeg mig for at gå i køkkenet henover weekenden. Lørdag kom den til at stå på and a la orange — i en fortolkning baseret på, hvad der forefandtes i lånekøkkenet, … Continue reading

December 8, 2009
by admin
9 Comments

Hjemmelavet rødkål og and

Al din syre, al din sødme, al din bitterhed, åh!, du danske rødkål! Rødkål er et vanskeligt bekendtskab, hvis man er glad for vin. Kålen indeholder et naturligt bittert element, der fremhæver bitre og stramme toner i selv den bedste … Continue reading

December 1, 2009
by admin
4 Comments

Andebryst med sprøde kantareller, sellerimos, radicchio i pancetta og rødvinssauce

Andebryst, der er stegt sprødt på skindsiden, men stadig er rødt til rosa i midten kombineret med svampe og rødvinssauce er en klassiker. Ved et af mine første møder med rhônedalens gastronomi fik jeg netop den kombination på Château de … Continue reading

November 11, 2009
by admin
1 Comment

Rillettes af and

opskriften på rillettes af and er oprindeligt bragt november 2007 Rillettes er ligesom confiten en klassisk konserveringsmetode. Den danske pendant er sylten, hvor der anvendes fedt- og collagenholdigt svinekød — fx grisehoved og grisetær. Men lad os i denne omgang … Continue reading

November 7, 2009
by admin
2 Comments

Mortens aften 2011 — andebryst og andelår

Hvorfor hedder det Mortens aften? Historien om hvorfor vi holder Mortens aften står at læse i stort set alle tilbudskatalogerne i disse dage. Morten Bisp var ikke dansk, men fra den romeriske provins Sabaria, som lå i det nuværende Ungarn. … Continue reading

October 20, 2009
by admin
2 Comments

Sprødstegt andebryst — andebryst stegt på pande i eget fedt

Et par skiver sprødstegt andebryst er svært at stå for. Hvis det skal være pandestegt, kan andebryst af berberiand klart anbefales. Fedtlagtet er godt tykt, kan ridses og danne en fin sprød stegeskorpe. Derudover er selve brystpartiet ganske kødfyldt, så … Continue reading

October 10, 2009
by admin
3 Comments

Crozes-Hermitage 1999 fra Bernard Chave

Så kom de i hus. Crozes-Hermitage. Magnumflasker fra Bernard Chave i topårgangen 1999. 1999 var den første årgang, jeg smagte fra domænet. Klassisk nordlig rhône — med en vanvittig fin balance mellem frugt, garvesyre og animalske karaktértræk — velhængt kød, … Continue reading

August 8, 2009
by admin
0 comments

Sommerferiestilhed en uges tid

Vi ta’r udenbys lidt tid, så der vil være lidt sommerferiestille her. Det håber jeg går an. Top 5, til dem, der måtte interessere sig for, hvad andre interesserer sig for,  for sidste uge blev: kantareller,  umami, andebryst, andelår og Falsled … Continue reading

August 2, 2009
by admin
4 Comments

Andebryst & andelår — to slags and med svamp i nød

- confiterede/braiserede andelår, intervalstegt andebryst, glaserede svampe, confiteret persillerod, smørstegte flager af hasselnød serveret med sprøde salater Lidt om tilberedning af henholdsvis lår og brystkød — andelår & andebryst Jeg kan godt lide serveringer, hvor forskellige udskæringer serveres sammen, men … Continue reading