Bergholts opskrifter

Ovenpå en række gastronomiske erindringer fra Midtown Grill besluttede jeg mig for at gå i køkkenet henover weekenden. Lørdag kom den til at stå på and a la orange — i en fortolkning baseret på, hvad der forefandtes i lånekøkkenet, hvilket vil sige mine forældres.  Det var koldt i vejret, og der lå en berberiand [...]

Al din syre, al din sødme, al din bitterhed, åh!, du danske rødkål! Rødkål er et vanskeligt bekendtskab, hvis man er glad for vin. Kålen indeholder et naturligt bittert element, der fremhæver bitre og stramme toner i selv den bedste rødvin — jo bedre, jo værre, kunne man næsten sige. Det er mit indtryk, at [...]

Andebryst, der er stegt sprødt på skindsiden, men stadig er rødt til rosa i midten kombineret med svampe og rødvinssauce er en klassiker. Ved et af mine første møder med rhônedalens gastronomi fik jeg netop den kombination på Château de Fontager. Dengang var det dansk ejet & drevet, det er det vist (desværre) ikke længere, [...]

Det er de tungere retter, der er i folks bevidsthed i denne lidt kolde tid. Ugens top fire byder blandt andet på andebryst — som har ligget stabilt i top lige siden Mortens aften. Derudover er osso buco, det vil sige traditionel milanesisk ret med skiver af kalveskank braiseret i hvidvin uden tomat, nu oftest [...]

opskriften på rillettes af and er oprindeligt bragt november 2007 Rillettes er ligesom confiten en klassisk konserveringsmetode. Den danske pendant er sylten, hvor der anvendes fedt- og collagenholdigt svinekød — fx grisehoved og grisetær. Men lad os i denne omgang holde os til rilletten. Traditionelt fremstilledes rilletter af svinekød (og som oftest af svineskank). Der [...]

Der er jo ikke længe til den klassiske danske juleand, så i stedet for helstegt andesteg fyldt med æbler og svesker, dertil to slags kartofler, rødkål og brun sovs, kunne man forsøge sig med lidt alternative tilberedninger. Dels for at gøre noget andet end det traditionelle, hvilket måske ikke bør være et mål i og [...]

Man kan godt mærke, at det er ved at være tid til de tungere retter. Andekødet er kommet i supermarkedernes diske — hele ænder, frosne andelår på tilbud (som egner sig fint til fx confit de canard efter en nænsom optøning, saltning og krydring), ferske stykker andebryst (stort set altid af berberiracen, som er mere [...]

Et par skiver sprødstegt andebryst er svært at stå for. Hvis det skal være pandestegt, kan andebryst af berberiand klart anbefales. Fedtlagtet er godt tykt, kan ridses og danne en fin sprød stegeskorpe. Derudover er selve brystpartiet ganske kødfyldt, så det er muligt at opnå rødt til rosa kød. Vejledning til at få rosastegt andebryst [...]

Så kom de i hus. Crozes-Hermitage. Magnumflasker fra Bernard Chave i topårgangen 1999. 1999 var den første årgang, jeg smagte fra domænet. Klassisk nordlig rhône — med en vanvittig fin balance mellem frugt, garvesyre og animalske karaktértræk — velhængt kød, et strejf at letsaltet røget flæsk — man kunne næsten kalde det for umamiagtige træk. [...]

magret de canard á la provençale — oprindeligt bragt august 2008 Retten hér er egentlig en viderekogning på saucen fra provence-inspireret lammeculotte med linser fra Puy. Basen for braiseringslagen var en solid andefond kogt på 9 berberiandelår sammen med urter. Opskrift på pocheret andebryst Andebrystet ridses i kvadrater og gourmetsaltes 6-12 timer inden tilberedning. Inden [...]

Miniserie om smagskombinationer – 1, Saint-Joseph og and Jeg sad og kiggede lidt billeder igennem. Egentlige opskrifter — el. kvasiopskrifter, for måleskeen er jo sjældent fremme — bli’r det ikke til i denne omgang. Bare smagskombinationer, som jeg synes holder. En slags miniserie. Vi lægger for med Saint-Joseph, som typisk betegnes som den mest feminine [...]

Vi ta’r udenbys lidt tid, så der vil være lidt sommerferiestille her. Det håber jeg går an. Top 5, til dem, der måtte interessere sig for, hvad andre interesserer sig for,  for sidste uge blev: kantareller,  umami, andebryst, andelår og Falsled Kro.

- confiterede/braiserede andelår, intervalstegt andebryst, glaserede svampe, confiteret persillerod, smørstegte flager af hasselnød serveret med sprøde salater Lidt om tilberedning af henholdsvis lår og brystkød — andelår & andebryst Jeg kan godt lide serveringer, hvor forskellige udskæringer serveres sammen, men tilberedet på forskellig vis. I det franske køkken er det kutyme at opdele fjerkræudskæringer i [...]

Om Meinklang & rødbeder — Sankt Laurent Oftest vælges vinen efter maden, men det er sjovt ind i mellem at gå den anden vej. Jeg havde modtaget en smagekasse indeholdende tre forskellige østrigske rødvine fra den biodynamiske producent Weingut Michlitz, vinene bærer navnet Meinklang. Der er tale om enkeltdruevine på sorterne Zwegeilt, Blaufränkisch og Sankt [...]