Bergholts opskrifter

Ugens top tre blev ganske klassisk og var nok påvirket af nytårsmiddagene mange steder. Kalvefilet — i chateaubriandudskæringen — og rødvinssauce til. Der er jo ofte en grund til, at de samme elementer bliver kædet sammen igen og igen — og det er, at konstellationen holder!
Chateaubriandudskæringen er opkaldt efter franskmanden François-René de Chateaubriand (1768-1848), der af [...]

Man kan godt mærke, at det er ved at være tid til de tungere retter. Andekødet er kommet i supermarkedernes diske — hele ænder, frosne andelår på tilbud (som egner sig fint til fx confit de canard efter en nænsom optøning, saltning og krydring), ferske stykker andebryst (stort set altid af berberiracen, som er mere [...]

Lidt om kalvefilet
Kalvefileten er nok en af de møreste udskæringer — på linje med oksemørbrad — man kan forestille sig. Det betaler sig derfor at være omhyggelig med temperaturstyringen, så det fine kød ikke ender med at blive tørt. En god metode er at kombinere bruning, intervalstegning og pochering. Jeg havde fået fingrene i en [...]

fra kalvefilet a la chateaubriand m. sauce bordelaise til kalvefilet provencale

Kalvefileten er nok en af de møreste udskæringer — på linje med oksemørbrad — man kan forestille sig. Det betaler sig derfor at være omhyggelig med temperaturstyringen, så det fine kød ikke ender med at blive tørt. En god metode er at kombinere bruning, intervalstegning [...]