Bergholts opskrifter

Med bobler i blodet efter en seksdages fødselsdag i det franske landede Kristian Brask Thomsen med eftermiddagsflyveren for at bryde brød med en af verdens mest anerkendte madskribenter. Scenen var sat på den enstjernede michelinrestaurant The Paul.

Jeg ankom lettere forsinket og blev derfor også småirriteret over at skulle vente i en lang kø udenfor Tivoli, betale for at komme ind for at bruge et bundt sedler på en toprestaurant, man i forvejen havde bestilt bord på. Men det var en flot sommerdag, så jeg bed det sure i mig og fordrev ventetiden med at iagttage sceneriet af forventningsfulde mennesker, unge som gamle, på vej ind i den gamle have. Ganske underholdende. Da jeg endelig slap ind, rettede jeg på brystkluden og satte kursen direkte imod Glassalen.

Indenfor og med formaliteterne på plads lagde vi i loungen ud med to appetizere på ske: en med auberginekaviar med lidt parmesan, hvid sardin og hindbær, der tilsammen skabte en ret pikant balance mellem den søde syre fra frugten og den salte olie fra sardinen. Den anden ske bestod af et smuk lille arrangement af kaviar, blomkål, fersken med hvid miso, tang og lakserogn. Ligeså velsmagende som den første bid og ligeledes akkompagneret af den velvoksne gin&tonic, jeg på forhånd havde bestilt, for igen at ramme den forførende parisertilstand, jeg modstræbende havde forladt timer forinden. Ak… Hvad man ikke gør i den gode smags tjeneste?

LÆS OGSÅ: Fra Casino Royale til Pleasure Royale på The Paul

Men hurtigt skammede jeg mig over min nonchalance, for her sad jeg i en af landets fremmeste restauranter med en gourmetnotabilitet, der får vore egne anmeldere til at fremstå som skoledrenge med pølsehorn og rettehæfte. En verdensmand, der som den eneste har gjort det, der må siges at være enhvert madøres våde drøm: spist på samtlige trestjernede michelinrestauranter i verden, fordelt på tre kontinenter og kilometervis af hvide duge, Mr. Andy Hayler. Af samme årsag undskyldte jeg mig også, tog de elegante trapper ned til herretoilettet — forfriskede ansigtet, indstillingen og smagsløgene — og gjorde mig klar til det, jeg vidste ville blive et kulinarisk bombardement af insisterende indtryk.

Tilbage, og nu blødt placeret ved de hvide og strøgne duge (man er vel fagmand), med fri udsigt til kogeregionerne og Chef’s Table, genoptog jeg den koncentrerede samtale med Andy, altimens personalet sikkert svævede rundt blandt bordene med den største selvfølgelighed. Vi blev tilbudt et gavmildt udvalg af brød, selvsagt selvlavet fra bunden og bestående af diverse gode brødtyper. Blandt disse var så absolut bedst maltbrødet og valnødbrødet, der sammen med den superb olivenolie og det hjemmelavede, saltede smør blødt lagde en fløjlshinde i munden.

Havbars med krabbevinaigrette & gazpacho på grøn tomat
Den første ret serveret var saltet havbars med en let og lækker krabbevinaigrette. Anretningen blev malerisk hældt over med en gazpacho af grønne tomater. Sikkert og godt. Vinen i glasset var en 2008 Albarino d’Ferfinas, der var rig og balanceret, med en blød duft af spicy krydderier blandet med sød frugt og mineraler. I munden var den letprikkende, mediumfyldig og rig, med noter af fersken, andre stenfrugter og citronskal. Et ganske fornuftigt valg.

Røg, kammusling, nye kartofler, østers og marv
Efterfølgende ankom et lille trylleteater i form af en glaskrukke fyldt med røg, der ved afsløring var duftene af kammusling, porre, nye danske kartofler og østers akkompagneret af lidt oksemarv. Tricket var elegant udført, retten flot anrettet og lækkert smagende. Komponenterne komplimenterede hinanden fint, og endnu bedre blev det i samspil med Puligny-Montrachet fra Domaine Faiveley i årgang 2007, der rundhåndet var skænket og præsenterede sig med den velkendte bella figura af æble, pære og nødder i en forfinet blanding. Med en god fedme til retten og samtidig perfekt syre til at stå imod med. Man følte sig i godt selskab.

Pighvar, brandade, saltet citron og toscansk olivenolie

Tredjeretten blev vi hurtigt enige om var den bedste. Vesterhavspighvar stegt i brunet smør, anrettet med brandade af pighvar og kartoffel, Ben’s saltede citroner med salvie og Manni-olivenolie fra Toscana. I min bog ikke den mest spektakulære anretning visuelt, men hvilken smag! Pighvaren var af ypperste kvalitet, havde bid, blødhed, saft, struktur og var perfekt stegt. Man ved det, når man har prøvet det. Læg hertil den bløde brandade, der var skabt til UG samt, efter min mening, en af de bedste ufiltrerede chardonnays, produceret af Newton Wineries i Napa County. Med en klassisk, rig og kraftfuld karakter, bød banditten på en duft af citrusblomster, kokos, karamel og ristede mandler. I fuld harmoni med en dyb og smørret smag af fersken, mango samt et sidste touch af mineraler. Bravo og flot sat sammen! Havde jeg været alene i restauranten, havde jeg budt Paul på en svingom.

Rød knurhane a la Provençale
Next up en rød knurhane, der forståeligt havde fået lidt sceneskræk efter pighvarindslaget. Ristet à la Provençale (typisk tomat, løg, hvidløg, courgetter og krydderurter) og med sikkerhed i teknikken smagte retten dejligt genkendeligt. Vinen oplagt valgt, en 2008 Bandol Rosé fra topproducenten Tempier. En flot vin, der med sin tørre elegance og komplekse aromaer af fersken, nektarin og tørrede blomster straks skabte opmærksomhed. Efterfølgende bød den på en kraftig smag af saftige røde bær, rød pithaya og kirsebærskind. Et smukt glas rose.

Kalvebrisler, sommertrøffel, svampe og lagret parmesan
Herefter aftenens runner up til førstepladsen. Kalvebrisler anrettet med sorte sommertrøfler og en supersmagende blanding af frisk pasta, syltede svampe og lagret parmesan. Ja tak – præsenteret som Pasta “Bambino”. Perfekt harmoneret med en 2000 Barolo fra enkeltmarken “Lo Zoccolaio” skabt af Domini Villa Lanata – en af de Barolo’er, der faktisk har til huse i selve Barolo-by. Tradionelt lavet og med en dyb, kompleks smag af røde bær, timian og roser. Vinens konge og kongernes vin.

Kanin og læsøhummer, hollandaise
Sjetteretten (antallet må vi aldrig gå ned på) var friskfanget jomfruhummer fra Læsø sat sammen med en ristet kanin fra Frankrig. Dette utraditionelle match fungerede særdeles fint i samspil med æbler og en cremet, blød sauce Hhllandaise med fennikel. Specielt jomfruhummeren var flot tilberedt, og det var noget vor britiske ven satte meget pris på. Rødvinen serveret til denne meget interessante ret var en 2007 Pinot Noir fra Clos Henri, Marlborough i New Zealand. Endnu engang et godt valg, da pinot’en med sin fløjlselegance nærmest smøg sig om jomfruhummeren, samtidig med at den havde styrke nok til kaninen. Bløde nuancer af blommer, kirsebær og krydderurter gjorde ikke sagen værre.

Filet d’Tiger, foie gras og svampe

Nu til aftenens eneste “hårdknude”. Den sidste ret inden oste og desserter. Smukt og kunstnerisk anrettet på en skiferplade og særdeles appetitvækkende i både duft og præsentation. Filet d’Tiger – i dette tilfælde en flankudskæring af dansk kvæg, saltet og grillet medium/rare med stegt Foie Gras, oksetungesvampe, vilde østershatte, sommerløg og hvidløgsblomster. Alt meget velkomponeret og flot i smag – også kødet. Dog mente Mr. Hayler at dette var særdeles sejt. Han fortalte, at han undrede sig over at en for-marinering ikke havde fundet sted for at mørne kødet. Jeg smagte og forstod fint hans ræsonnement. Kødet var mærkbart grovere i konsistens, end noget, vi havde fået tidligere på aftenen. Vi spurgte ind til det, og fik af Paul den forklaring, at hans ønske var et stykke kød tænderne skulle arbejde med – ikke blot tygge en 10-15 gange og synke. Andy købte ikke forklaringen – det kan skyldes at han normalt er vant til at bevæge sig i madtempler få nogensinde vil besøge. Det forstår jeg også fint. Samtidig husker jeg fra min egen tid på gulvet, hvordan dygtige kokke nogle gang ville lave noget andet end blot de “sikre” kødudskæringer, som i forvejen er møre som smør, da de mente, det var for nemt at tilberede med succes.

Vinen gavmildt hældt op var endnu en mobbedreng – en 2005 Aalto fra Ribera del Duero, der med en dyb lilla farve og røget duft af bacon, krydderier og kraftig solbær, i fuld harmoni med smagen efterlod en med en dejlig letrødmen i kinderne. Pånær kødspørgsmålet var der for mig såmænd intet problem.

Oste
Oh well.. De to britiske gentlemen fandt hurtigt hinanden igen i form af et rent engelsk osteudvalg tilsat en anelse dansk levemandscharme. Ostene valgt var Mrs Kirkham Lancashire, Stinking Bishop, Ragstone og Colston Basset Stilton. Udover Stilton var jeg ikke bekendt med nogle af ostene. Har – måske fejlagtigt – altid koncentreret mig om især de franske, og danske. Alle oste var modne, veltempererede og flot smagende. I glasset forsatte vi med spanioleren, der alligevel ikke havde været til at vriste ud af mine hænder.

Escoffier-klassiker & hybenrose med stikkelsbær fra Gotland

Til sidst sluttede vi af med to desserter; “Pêche Dame Nellie Melba”, som Escoffier lavede den på Hotel Savoy i 1893. Sikkert parret med en klassisk, lækker Sauternes i form af en gylden Château de Suduriant årgang 2004. Denne efterfulgt af smagfuld anretning af honningsyltede hybenroser og stikkelsbær fra Gotland. Smukt anrettet med karameliseret mælkeis, maltkrummer og macadamiaolie pulver – parret med Non Vintage Champagne Nectar Imperial fra Moët et Chandon. Så absolut ikke nogen ringe måde at slutte et grandiost måltid af på!

Mætte og med veltilfredse smil trillede vi tipsy ud på terrassen til kaffe med avecs, dybe samtaler, et hav af lækre petit fours og tobakken købt i Paris samme morgen.

THE PAUL — KONKLUSION

Det kommer nok ikke som nogen hemmelighed, at jeg mener at Paul er en meget dygtig kok – det har jeg altid ment. Samtidig formår han som få kokke at engagere sig i sine gæster. Når han ikke anretter, bevæger han sig blandt bordene med den største naturlighed i omgivelser krydret med personlighed, fotokunst, røde vægge og et fantastisk lysindfald i det, der vel bedst kan betegnes som en indendørs terrasserestaurant. Maden er lavet med opfindsomhed, stor omtanke og er flot eksekveret. Det er et personligt køkken – hans køkken. De fleste råvarer er danske, men inspirationen er tydeligvis hentet fra alverdens køkkener og sammensat med håndværkerens præcision. Læg hertil herlige vine flot udvalgt uden bare én fodfejl, og du har et af byens bedste bud på en forførende helaftensforestilling. I sandhed en grande restaurant.

Andy Hayler gav The Paul samlet 6 point ud af 10 mulige – tæt på de 7 (kødet trak ned). Dette efter en skala hvor verdens bedste restauranter ligger imellem 8 og 10. Jeg skal som sædvanligt ikke kloge mig i pointsystemer, blot fortælle at The Paul er stærkt vanedannende. På den absolut gode måde.

OM ARTIKLENS FORFATTER, KRISTIAN BRASK THOMSEN

Kristian Brask Thomsen – tidligere restaurantdirektør og chefsommelier, v. bl.a. Konrad, Formel B, The Square i London & Sofitel Plaza. Inkarnationen af passion og professionalitet: Tjener af den gamle skole, skribent, bon vivant og netværksmand på internationalt topniveau — og det i kombination med en sjældent set grad af empatisk høflighed, venlighed og absolut ukrukkethed.

Tekst: Kristian Brask Thomsen
Foto: Signe B.

Om The Paul i Tivoli — adresse

Vesterbrogade 3
1620 København V
3375 0775

Relateret

1. Mette Helbæk & Kristian Brask Thomsen gæster Bergholts opskrifter
2. Pleasure Royale på The Paul — The Dinner Party 6
3. Charmøren på Vesterbro — Berntsens Ballade
4. Michelinmanden
5. Den sande gourmet