Top fire: Andebryst, osso buco, boeuf bourguignon & opskrifter
Det er de tungere retter, der er i folks bevidsthed i denne lidt kolde tid. Ugens top fire byder blandt andet på andebryst — som har ligget stabilt i top lige siden Mortens aften. Derudover er osso buco, det vil sige traditionel milanesisk ret med skiver af kalveskank braiseret i hvidvin uden tomat, nu oftest med tomat og mange bruger rødvin i stedet for hvidvin, også et klart hit.
Fra andebryst og osso buco til boeuf bourguignon
I den franske afdeling er boeuf bourgignon, altså bøf fra Bourgogne el. a la Bourgogne, en klassiker. Det er også mange franske børns yndlingsret. Hver egn sin version, hver familie sin version. Grundelementer er oksekød og saltet og røget brystflæsk. Bourguignon betegner ifølge de klassiske værker tilbehørstrioen champignons, små løg og bacon. Kødet kan enten koges direkte i rødvin — eller det kan marineres i rødvin og marc de bourgogne inden selve tilberedningen. Retten har sit ophav i bondekøkkekent, hvor mere irregulære udskæringer krævede langtidstilberedning — rødvinens garve- og frugtsyre biddrager til at fremskynde den proces.
Boeuf bourguignon var en af Julia Childs signaturretter — og filmen om hende, som jeg desværre endnu ikke har fået set — skubber måske rettet på vej op mod toppen. Jeg skal ikke kunne sige det. Min udgave er spicet lidt op med kantareller i mosen og et par indlagte intervaller i braiseringen.
Slutteligt er der begyndt at tikke en del trafik ind på den generiske term opskrifter — og det er jo ikke så tosset.
Relateret