Bergholts opskrifter

gastronomi siden 2007


Tournedos Rossini a la forår — eller et gastronomisk fejlskud af karat

| 1 Comment

beretningen om tournedos rossini i forårsudgave blev oprindeligt bragt maj 2009

Der findes dem, der foretrækker at skrive om det, der var godt; det, der lykkedes; det, der kan anbefales. Så er der dem, der foretrækker at skrive om det, der var skidt; det, der mislykkedes; det, der med fordel kan undgås. Normalt plejer mine skriverier at falde inden for den første kategori — men i dag skal det være anderledes. I present to you, et gastronomisk fejlskud af karat: Forårsudgave af tournedos rossini.

Om tournedos rossini

Manden som tournedos rossini er opkaldt efter -- Giaochino Rossini

Gioachino Rossini (1792-1868) -- Wikimedia-licens.

Tournedos rossini er en hovedret opkaldt efter den italienske komponist Gioachino Rossini (1792-1868). Rossini var en levemand, om hvem det siges, at der dagligt kom mindst 10 retter og 5-6 vine på bordet. Sådan!

Tournedos rossinis oprindelse skiller vandene. Mange tilskriver Auguste Escoffier (1846-1935), Køkkenchefernes Kejser, som den tyske Kejser Wilhelm d. 2. kaldte ham, æren for at skabe retten. Andre mener, at det var datidens kulinariske geni Antonin Careme, som var en af Rossinis rigtig gode bekendte, der skabte retten. En tredje kok, der ofte fremhæves, er Casimir Moisson, som var køkkenchef v. Maison Doree, hvor Rossini ofte spiste. Maison Dorée kendes også fra Proust-klassikeren À la recherche du temps perdu (På sporet af den tabte tid), hvor  Swann leder efter Odette i restauranten — uden dog at finde hende. Restaurantens vinhælder talte omkring 80,000 flasker af Frankrigs bedste vine, og arrangereredes særindgang og aflukker til royale gæster.

Maison Dorée -- måske blev tournedos rossini skabt her i denne bygning

Maison Dorée -- Wikimedia-licens -- her blev retten tournedos rossini måske skabt.

Ifølge visse kilder kan Escoffier ikke være skaberen af tournedos rossini, da han først kom til Paris omkring det tidspunkt, hvor Rossini døde. Så vidt jeg kan læse mig til, blev han dog headhuntet til Paris allerede i 1865 af Le Petit Moulin Rouges ejer, der havde spist hos Escoffier i Niece, først som commis de rôtisseur og senere som saucier.

Oksemørbrad, foie gras, trøfler, brioche & madeira-demi-glace
Hvor der er uenighed om de historiske detaljer — nogle mener, at retten blev skabt af Rossini selv, der på en utålmodig dag kombinerede forretten (foie gras) med hovedretten (oksemørbrad i madeirasauce) med en skive brød og lidt trøfler — er elementerne ikke til diskussion:

Oksemørbrad, velhængt & afpudset, af bedste kvalitet og skåret af midterstykket, a la chateaubriand, frisk foie gras stegt i smør, finthøvlet sort trøffel, brioche og en sauce på madeira og demi-glace.

Tournedos rossini -- kreeret af Mette Helbæk til Kokkekampen 2009 på TV3

Tournedos rossini -- kreeret af Mette Helbæk i forbindelse med deltagelse i Kokkekampen på TV3, 2009.


Og hvad gik så galt?

Kompromisser på flere niveauer på grund af manglende råvareudbud bliver det korte svar. Hvorfor dælen så ikke lave noget andet. Tja. Nogle gange skal der eksperimenteres.

Bergholts udgave af tournedos rossini a la forår
Fra oksemørbrad til tyndstegsfilet
Den velhængte & afparerede oksemørbrad blev udskiftet med midterstykket af en fin tyndstegsfilet. Det kunne nok gå an, hvis kødet var af topkvalitet, men det viste det sig ikke at være, øv. Gourmetsaltning i 4 timer og intervalstegning gjorde ikke det store fra eller til.

Fra trøfler til morkler
De første friske morkler kommer tidligt. På Falsled Kro blev de serveret til pighvar & blomkål, friske og dejlige og subtile i deres smagsnuancer. Finthøvlet sort trøffel skal der traditionelt til tournedos rossini, men jeg tænkte, at morkler kunne gå, hvis de blev en del af saucen. Niks. Ikke hvis de er af halvgod kvalitet. Morklerne bidrog med en underlig jordet smag, som var stærkt uheldig — særligt i kombination med aspargesne. Asparges — til tournedos rossini. Nu kikser det helt, tænker du. Og ja — det gjorde det!

forårsudgave af tournedos rossini -- på tyndstegsfilet, asparges, brød og sauce på portvin

Vintage port i stedet for oxideret madeira
Tja, overskriften siger vel det hele. Saucen var i og for sig selv fin — portvin reduceret på skalotteløg og et par keralapeberkorn. En anelse gastrique i bunden af gryden på rørsukker og lidt balsamico.

Fra frisk foie gras til gåseleverpostej
Av! — der er en verden til forskel! Hvis morklerne og aspargesnes havde været holdt ude af smagsbillede,t kunne retten have været god — omend utraditionel. Næste gang må blive ærkeklassisk, selv om jeg nok springer de esscofierske obligatoriske parmesangratinerede nudler, som forekommer mig sært anakronistiske til tournedos rossini, over.

Vinen til en svag om gang tournedos rossini –

Saint-Joseph fra Yves Cuilleron
Saint-Joseph 2002 fra Yves Cuilleron. Tja, rhônefloden stod under vand i 2002, druemodningsforholdene var ekstremt dårlige, og selv gode producenter kæmpede i den grad med kvaliteten. De mest kvalitetsbevidste deklassificerede deres vine el. solgte til negocianter. Ikke Cuilleron — L’Amarybelle blev produceret, og vinen fremstod fint moden, ikke stærk, kraftig nordlig rhône syrah, men feminin og let — med lidt bourgogneagtige træk uden dog nogensinde at blive rigtig delikat.

Og så, kære læser, er beskrivelserne af de gastronomiske rædsler ovre!

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)

flattr this!

One Comment

  1. Tak for fantastisk underholdende formiddagslæsning, Kasper.

    Jeg holder mig til de (næsten) klassiske ingredienser i aften.
    Jeg skifte briochen ud med en skive smørstegt surdejsbrød. Fois grasen er halvrå, før smørstegningen og trøflerne nyopgravede og direkte importeret fra norditalien (desværre lidt for tidligt på sæsonen, så de dufter lidt mere syrligt end normalt).

    Hvis det går galt slutter jeg mig til din klub for gastronomiske rædsler.

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)

Leave a Reply

Required fields are marked *.