Ugens top tre: Andebryst, boeuf bourguignon og kalvefilet
Man kan godt mærke, at det er ved at være tid til de tungere retter. Andekødet er kommet i supermarkedernes diske — hele ænder, frosne andelår på tilbud (som egner sig fint til fx confit de canard efter en nænsom optøning, saltning og krydring), ferske stykker andebryst (stort set altid af berberiracen, som er mere kødfuld end den traditionelle danske landand). Efter sigende er boeuf bourguignon mange franske børns yndlingsret; opskrift på den klassiske udgave kan findes mange steder — her er min fortolkning af retten — boeuf bourguignon.
Hvad angår andekødet er der mange tilberedningsmuligheder. Andetbrystet kan ridses, saltes og steges sprødt på pande. Opskrift her — sprødstegt andebryst. Pochering er også en mulighed, fx med tilbehør a la provence — reduceret braiseringslage med tomat og grønne linser fra puy. Opskrift her — pocheret andebryst. En tredje mulighed er at kombinere forskellige udskæringer og tilberninger. En god salat med roseskiver andebryst, evt. røget andebryst, confiteret lår og lidt efterårssvampe og nødder vil stå sig godt til årstiden. Inspiration her: Efterårssalat med andebryst og andelår.
Tredjepladsen, trafikmæssigt og interessemæssigt, står i kalvefiletens tegn. Mit bud er en klassisk servering med sauce bordelaise og tilbehør i form af persillerod, pastinak og rulerod, portobello og rødløg.
Relateret
- Top fire: Andebryst, osso buco, boeuf bourguignon & opskrifter
- Boeuf bourguignon — rødvinsbraiseret oksekød med løg, gulerod og svampe
- Saint-Joseph til andelår og andebryst med sprøde salater og kantareller
- Ugens top tre: Kalvefilet, rødvinssauce & chateaubriand
- Andebryst & andelår — to slags and med svamp i nød