Ugens top tre: Wassim Hallal, béarnaise & rødvinssauce
Wassim Hallal
På en eller anden facon glæder det mig, at der er mere interesse for kokken bag tv-programmet, end der er for selve tv-programmet (Hell’s Kitchen på dansk). I hvert fald hvis man ser på, hvad mine besøgende statistik set, har interesseret sig for i ugen der gik. Wassim Hallal, som jeg skrev om i forbindelse med en en winemaker’s dinner på restaurant Frederikshøj, løb af med førstepladsen. Tilbage i september 2009 stoppede Wassim Hallal på restauranten WH, hvis navn var en sammentrækning af hans eget navn. Årsagen var samarbejdsvanskeligheder, forlød det dengang. Restauranten lå i Danmarks Japanske Have i Trige og blev rosttil skyerne af de anmeldere, der nåede at komme forbi. Opløsningen af samarbejdet førte til lidt raslen med de juridiske sabler i pressen, men restauranten hedder fortsat WH. Læs indlægget her: Wassim Hallal i selskab med renaud Ruer & Victor Pepin.
Béarnaise
Smør, æggeblommer, skalotteløg, hvidvinsedikke og estragon. Så simpelt, så lækkert — men det kan også gå grueligt galt, hvis temperaturen kommer for højt op, eller man tilfører mere smør til emulsionen, end godt er. Så skiller béarnaisen. Det siges, at sauce béarnaise i krisetider nyder øget interesse fra gastronomer og lægmand, og noget tyder på, at den historie har noget på sig. Price-brødrenen har kastet sig over saucen. Rasmus Oubæk lige så, han fremstår vel nærmest som kongen af Béarnaise i Danmark i dag — efter først at have populariseret bistrostilen og saucen, da han valgte at konvertere fra michelinrestaurant til bistro.
Læs her om béarnaise, hvem der opfandt saucen, hvordan de klassiske opskrifter foreskriver, den slags laves — og vigstigst af alt, måske: hvordan man undgår at béarniasen skiller.
Rødvinssauce
Tredjepladsen røg også til en af de store, klassiske saucer — nemlig rødvinssaucen.
Relateret
- Wassim Hallal i selskab med Renaud Ruer (Bordeaux) & Victor Pepin (Bourgogne)
- Ugens top tre: Kalvefilet, rødvinssauce & chateaubriand
- Sauce béarnaise — opskrift på hjemmelavet béarnaise
- Prinsesser, magiske øjeblikke, Jens Vestergaard & sauce béarnaise
- Rødvinssauce — opskrifter på rødvinssaucer lavet fra bunden