Opskrift på kammuslinger på pladepasta m.
hvidvin,
skalotter,
fløde, tomatconcasse, -essens og persille
Inspirationen til retten kom fra et tilbud. På en ufiltreret
olivenolie fra Irma, m. flot farve og gammeldags patentprop. Den slags
er jo svært at stå for. På bagsiden af flasken kan
man læse, at olien er op til 30% sundere end normal filtreret
olie, fordi den indeholder flere fenoler. Det er jo også
svært at stå for. Jeg har engang hørt, at
børnene i Italien får olivenolie på ske, før
de skal i skole (og det smager bedre end levertran); men jeg ved ikke,
om det har hold i virkeligheden (nutidig eller fortidig). Men
olivenolien er i hvert fald svær at komme udenom. Mit
første bekendtskab med den var hos min mormor. Det var vist en
halvgammel, lettere oxideret sag -- jeg brød(s) mig i hvert fald
ikke om den.
Irmas er dog god. Dejlig kødfuld smag som følge af den
manglende filtrering - & det ser ikke ud til at være
gået ud over holdbarheden.
Nå til sagen:
Tilberedning af kammuslingerne
Kammusligngerne marineres i lidt salt, olivenolie, evt. også
kalvefond og sukker som her. Ca. 20-30 minutter. Temperér
kammuslinger inden
stegning uden for køleskab. Steges/grilles ca. 1 minutter
på hver side afhængig af størrelse og varmeniveau.
Flødesauce på hvidvin og skalotter
1,5 deciliter hvidvin (her: Riesling fra Alsace) indkoges til 0,3
deciliter. Derefter tilsættes et lille finthakket
skalotteløg. Vinen koges væk og fløde hældes
over og reduceres med 20-50%. Dosering afhænger af smag og behag
og årstiden. Krydres til slut med peber (her Kerala, Wynad).
Tomatconcasse
Traditionen foreskriver, at tomaterne blancheres og skind & kerner
fjernes. Gider jeg ikke. Hakkes fint. Krydres med en anelse salt og
syres hvis nødvendigt (her: en anelse sherryeddike).
Tomatessens
Brug din favoritopskrift på tomatsauce eller en rest.
Reducér kraftigt og tilsæt en god sjat olivenolie. Pres
evt. igennem et filter, hvis det skal være rigtig fornemt og
gæsteagtigt. Dagen i dag bød på en sauce med en
anelse røget flæsk foruden lidt timian. Væden fra
Kammuslingerne kogt med -- men vil også fungere fint, og
måske også renere, uden.
Anretning af kammuslingerne på pladepasta
Kog pladepasta og anret komponenterne (kammuslinger, tomatconcasse,
tomatessens og hvidvinssauce) efter æstetisk evne &
ønske. Vinforslag: Gewürztraminer, gerne italiensk, fx fra
Tyrol (H.Lun måske). Østrigsk relativ sød
grüner veltliner, alsace riesling.
Mad - inspiration - madforslag, her; Vin, her; Hovedside, her
