Opskrift på kammuslinger på pladepasta m. hvidvin, skalotter, fløde, tomatconcasse, -essens og persille

Kammusling, pladepasta, fløde, hvidvin, tomatconcasse, tomat, persille, tomatessens

Inspirationen til retten kom fra et tilbud. På en ufiltreret olivenolie fra Irma, m. flot farve og gammeldags patentprop. Den slags er jo svært at stå for. På bagsiden af flasken kan man læse, at olien er op til 30% sundere end normal filtreret olie, fordi den indeholder flere fenoler. Det er jo også svært at stå for. Jeg har engang hørt, at børnene i Italien får olivenolie på ske, før de skal i skole (og det smager bedre end levertran); men jeg ved ikke, om det har hold i virkeligheden (nutidig eller fortidig). Men olivenolien er i hvert fald svær at komme udenom. Mit første bekendtskab med den var hos min mormor. Det var vist en halvgammel, lettere oxideret sag -- jeg brød(s) mig i hvert fald ikke om den.

Irmas er dog god. Dejlig kødfuld smag som følge af den manglende filtrering - & det ser ikke ud til at være gået ud over holdbarheden.

Nå til sagen:

Tilberedning af kammuslingerne

Kammuslinger, marinada, peber, salt, olivenolie

Kammusligngerne marineres i lidt salt, olivenolie, evt. også kalvefond og sukker som her. Ca. 20-30 minutter. Temperér kammuslinger inden stegning uden for køleskab. Steges/grilles ca. 1 minutter på hver side afhængig af størrelse og varmeniveau.


Flødesauce på hvidvin og skalotter


1,5 deciliter hvidvin (her: Riesling fra Alsace) indkoges til 0,3 deciliter. Derefter tilsættes et lille finthakket skalotteløg. Vinen koges væk og fløde hældes over og reduceres med 20-50%. Dosering afhænger af smag og behag og årstiden. Krydres til slut med peber (her Kerala, Wynad).

Fløde, hvidvin, skalotter, skalotteløgm, peber, kerala, wnyad, salt

Tomatconcasse

Traditionen foreskriver, at tomaterne blancheres og skind & kerner fjernes. Gider jeg ikke. Hakkes fint. Krydres med en anelse salt og syres hvis nødvendigt (her: en anelse sherryeddike).

Tomatessens

Brug din favoritopskrift på tomatsauce eller en rest. Reducér kraftigt og tilsæt en god sjat olivenolie. Pres evt. igennem et filter, hvis det skal være rigtig fornemt og gæsteagtigt. Dagen i dag bød på en sauce med en anelse røget flæsk foruden lidt timian. Væden fra Kammuslingerne kogt med -- men vil også fungere fint, og måske også renere, uden.

Anretning af kammuslingerne på pladepasta

Kog pladepasta og anret komponenterne (kammuslinger, tomatconcasse, tomatessens og hvidvinssauce) efter æstetisk evne & ønske. Vinforslag: Gewürztraminer, gerne italiensk, fx fra Tyrol (H.Lun måske). Østrigsk relativ sød grüner veltliner, alsace riesling.




Mad - inspiration - madforslag, her; Vin, her; Hovedside, her

(c) 2007 - Kasper Bergholt