Opskrift kompot af æble og pære, hvidvin og
tahitivanilje
Om idéen bag kompot af æble, pære, hvidvin og
tahitivanilje
Til en af årets julefrokoster lød opgaven på
kødret og tilbehør. Jeg
valgte at lave en anderillettes som kødret -- behørigt
julekrydret med
allehånde, peber og nelliker. Tilbehøret blev en
sød kompot på fine små
tern af madæble og pære -- kogt kortvarigt i en lage
på stærkt
reduceret hvidvin, rørsukker (hvoraf halvdelen blev
karamelliseret) og
tahitivanilje. En anelse salt og godt med penjapeber for at skabe lidt
bid og kant i tilbehøret, så det ikke blev for
marmeladeagtigt, hvilket
vil kunne virke vammelt sammen med den julekrydrede anderillettes
.
Opkskrift på kompot af æble, pære, hvidvin,
rørsukker, peber og vanilje
Æbler og pærer skæres i fine tern, hvis man gider.
Jeg synes, de fine tern bidrager med en fin struktur visuelt. Hvis det
skal gå stærkt, skrælles æbler og pærer
bare og skæres i mindre stykker, hvorefter de koges ud i
reduceret hvidvin (gerne en hvidvin med en aromatisk smagsprofil, jeg
brugte italiensk sauvignon blanc, og det fungerede fint). Halvdelen af
rørsukkeren karamelliseres i en gryde og den reducerede vin
hældes på, hvorved der dannes en gastrique, som
tilføjer en let bitter karamelliseret sødme, som jeg
synes går godt til frugten. Kompotten må i mine øjne
ikke blive for endimensional i sin sødme. Smag til med vanilje,
jeg brugte tahitivanilje og en god sort peber (fx penjapeber). Den
færdige kompot kommes på atamonskyllede glas.
