Lammeculotte med svampe, friteret persille, jordskokker og
persillerod
Om baggrund for retten -- og lidt om Chateauneuf-du-Pape &
Domaine du Pégau
Det er altid en fornøjelse af besøge mine forældre.
Dels fordi min far tit har en spændende vin i skabet, dels elsker
min mor simpelthen at rydde op efter mig i et køkken. Det er en
fantastisk kombination.Vinen, jeg udså mig denne gang, var en
fin, ældre flaske Chateauneuf-du-Pape fra den solide, vist ikke
top-producent Domaine du Pégau. Jeg er primært til nordlig
rhône, men det er altid spændende at smage de store vine --
uanset område. Parker gav i sin tid vinen 95 point, og det er
pænt. Jeg har tidligere smagt Pegau i årgang 2002 på
restaurant Luns, og det var en spændende, kompleks lettere
animalsk vin. Gode producenter laver gode vin selv i dårlige
år, men årgang 2000 var klasser over, omend jeg havde
forestillet mig en anelse mere sødefuld vin. Retten blev til,
inden vinen blev åbnet, så jeg ville måske holde lidt
igen med karamelliseringen af rodfrugterne og nok udelade jordskokkerne
eller substituere med en anden grøntsag, hvis jeg skulle
gøre forsøget om. På den anden side matchede det
forholdsvise sarte stykke lammeculotte fornemt vinens aromaer og dybde.
Mere om vinen -- inklusiv min og andres smagenoter her: Domaine
du Pégau, Cuvée Réservée 2000. Matchet
kom altså til at hedde intervalstegt lammeculotte, friteret
persille, små, hele persillerødder stegt ved lav varme i
lang tid i oksefedt. Derudover en smule bagte rødløg og
tyndt skivede jordskokker ligeledes stegt i oksefedt sammen med lidt
hvidløg og frisk timian. Den friterede persille var tænkt
som matchende vinens herbale elementer. De små blommestykker i
rødvinssaucen vinens sekundære aromaer af læder og
nedfaldsfrugt (den sødlige dimension i vinen var dog ikke
specielt tydlig, i forhold til hvad jeg havde forventet),
lammekødet med dets karakteristiske aroma og fedt til at matche
dels vinens tannin, dels dens animalitet. Rodfrugterne vinens frugt og
krop og delvist også dens mineralitet og toner af jord- og
skovbund.
Om tilberedning af lammeculotte
Jeg har tidligere skrevet om lammeculotte i mere sommerlige
tilberedninger, men stegeprincipperne er de samme. Se derfor
opskrifterne braiseret
lammeculotte provencale med grønne linser fra Puy og
braiseringslage & grillet
lammeculotte med kartofler, peberfrugt, oliven og tomatsauce for
mere information. Denne gang saltede jeg 2 timer inden tilberedning,
tempererede til stuetemperatur, og intervalstegte ad fire omgange
på pande med hviletid i ovn ved 70 grader. Stegning i ca. 6
minutter ad gangen, hviletid 20-30 minutter. Brunede
efterfølgende siderne kraftigt, for at opnå sprød
stegeskorpe og maillardeffekt. Det er slagteren, ikke mig, der har
skamsnittet culotterne.
Svampene (brune markschampignons) blev stegt i en anelse smør og
syrnet med lidt citronsaft, krydret simpelt med salt og peber
(Kerala-peber). Persillerødderne blev stegt for lav varme i
oksefedt. Jordskokkerne blev marineret i en anelse olivenolie og lidt
estragoneddike -- krydret med salt og peber. Persillen friterede jeg
sprød (også i lidt oksefedt).
Sauce til lammeculotte med scvampe, friteret persille, jordskokker
og persillerod
Jeg lavede en simpel rødvinssauce på ca. 3 deciliter
stærkt reduceret Crozes-Hermitage (Yann Chave, 2001),
rødløg, timiankviste og lidt hvidløg. Lod hvile en
times tid, kogte op igen, sigtede. Reducerede igen sammen med ca. 1
deciliter god, kraftig oksefond (stegesky fra en grydestegt
oksecuvette) og justerede med lidt rødvineddike og mørk
sukker. Slutteligt blev den lille smule stegesky, lammeculotterne havde
dannet hældt ved, og saucen blev pisket op med groftkværnet
sort peber og en anelse frisk blomme i små fine firkanter.
Vinforslag til intervalstegt lammeculotte med svampe, friteret
persille, jordskokker og persillerod
Ja, en god Chateauneuf-du-Pape med et par år på bagen
går man ikke galt i byen med.
Mad - inspiration - madforslag, her; Vin, her; Hovedside, her
