Opskrift på braiseret oksebryst med ølsauce, ristet
rugbrød og rygeost
En ven bad mig hoppe ud af vinmøllen for en kort
bemærkning og prøve at lave en ny opskrift, der ville
passe til øl -- en Leffe bruin, som han er glad for. Leffe er
grundlagt i 1152, men øllet brygges i dag på licens.
Derfor må der ikke stå trappist på etiketten. Det er
cremet & sødlig øl med god krop af maltaromaer. Jeg
tænkte umiddelbart ristet rugbrød, noget braiseret
kød med en søldlig sauce og lidt rygeost som
syrligt-sødt-cremet element til at binde tingene sammen.
Når jeg braiserer, koger jeg ofte forskellige kødtyper
sammen. Dels for at spare tilberedningstid, men også for at for
at lade kødtyperne give smag til hinanden. I forbindelse med en
opskrift på braiserede
andelår med smørstegte kantareller smed jeg et stykke
oksebryst med i gryden.
Opskrift braiseret oksebryst
Oksebrystet saltes med 1-1,5 gram salt per kilo kød. Evt.
også lidt sukker og krydderier (fx enebær, allehånde)
-- lad hvile 12-24 timer. Jo større stykke oksebryst, desto
længere saltningstid. En braiseringslage klargøres.
Eksempler til inspiration for supperurter og braiseringsvæsker
(vand, vin) her hvidvinsbraiseret
okseskank, rødvinsbraiseret
okseskank, braiserede
andelår. Der kan også sagtens bruges øl, men
justér med vand, så humleniveauer ikke bliver for
høje og lagen for kraftig til at reducere til sauce. Brun
oksebrystet, gerne i ande- el. oksefedt i en gryde sammen med et par
hele hvidløg og timiankviste. Braisér
efterfølgende i 4-24 timer ved ca. 75 grader.
Sauce på andefond, oksefond & braiseringslage fra
oksebrystet
Lige dele andefond, oksefond og braiseringslage reduceres sammen med en
god mængde Leffe og mørk sukker (muscovado) el. honning.
Krydres med salt & peber. Evt. et syrligt element til at
afbalancere de tunge sager -- fx citron eller hvidvin, eller
sherryeddike. Tilsæt evt. også skalotteløg, lidt
timian og mod slutningen gulerod i små fine tern. Saucen burde
jævne sig selv på grund af bindevævsrester (collagen)
i kødfondene og sukret karammelliserer også gradvist.
Servering af det braiserede oksebryst med ølsesauce --
ristet rugbrød og rygeost
Rist rugbrød på enten brødrister eller i ovnen.
Skær oksebrystet i tynde skiver og grill det for god varme sammen
med okse- eller andefedt. Smør rugbrødet med god
smør, gerne økologisk. Skiver af grillet oksebryst
ovenpå, så ølsauce & slut af med en klat rygeost.
Forslag til øl, der vil matche opskriften på oksebryst
med ølsauce, ristet rugbrød og rygeost.
Leffe bruin naturligvis! Andre belgiske klosterøl med samme
sødme og kraft går lige så fint.
Mad - inspiration - madforslag, her; Vin, her; Hovedside, her
