- kartofler stegt i andefedt med finthakket bredbladet persille og
hvidløg
800-1000 gram kartofler
4 spiskefulde andefedt (eller gåsefedt)
3-4 mellemstore fed hvidløg (helst italiensk eller spansk, ikke
kinesisk)
1 håndfuld bredbladet persille
Evt. timian
Salt og god peber (fx Kerala el. Penja)
Evt. en smule andesky (fx fra en dåse confit de canard)
Pommes sarladaises (opkaldt efter byen Sarlat i Dordogne, Aquitaine i
Sydvestfrankrig) betegner kartofler sauteret i andefedt med
hvidløg og persille. Det er klassisk bistrotilbehør til
confit de canard (fedtkogt and, mere om confit/confitering her). Retten
billedliggør på det smukkeste det franske paradox - at der
indtages gode mængder animalsk fedt, men antallet af
hjertekarsygdomme er ekstremt lavt. Det hænger sammen med
andefedtets struktur - som minder om olivenolie; og måske
også de kraftige & taninrige rødvine.
De fleste steger i pande - jeg bruger ofte ovn. Kartoflerne kan enten
skæres i relativt store tern eller i tynde skiver -- som ses
ovenfor. Udvidelser af opskriften omfatter trøfler (fra regionen
kendes jo de sorte perigordtrøfler) og markchampignon. Hvis
samvittigheden byder det, kan der anvendes ½ eller 3/4 dele
olivenolie som erstatning for andefedtet. Andre muligheder er
sød vin (fx Monbazillac), muskatnød,
lauerbærblade.
Går også godt til en rød bøf, et
perlehønebryst - eller andebryst (fx pocheret). Sauce
behøves ikke - og indgår traditionelt ikke i serveringen.
Andefedtet er smørrelse nok i sig selv.
