Opskrift på okserilettes med sprøde salater,
persillerod og balsamicoglace
Fra kogning af god oksefond til efterårets kolde måneder
var der en en del irreelle stykker okseskank tilbage. Efter at have
lavet et par versioner af rillettes på svinekød -- svinerillette
1 & rillettes
af svin 2 var det oplagt at forsøge sig med en udgave
på oksekød. Resultatet blev godt, så det skal deles.
Opskrift på rillettes af okseskank
Dele af okseskank fra kogning af dels fond, dels osso
bocu-serveringer, blev først saltet med 3-4 gram salt per
kilo kød i 12 timer. Oksekødet blev efterfølgende
kogt i først egen suppe / rester af sauce (fx sauce
bordelaise) og dernæst en blanding af 1/3 oksefedt (skummet
og klaret ved opvarmning og derefter siet) & 2/3 andefedt i ca. 8
timer ved 80 grader, til det var nærmest helt opløst (men
dog ikke patéagtigt, jeg foretrækker en anelse struktur og
"trevler" i rillette-serveringer). Rillettes kan krydres efter behag og
årstid. Jeg brugte lidt lauerbærblade, lidt enebær,
allehånde, godt med sort peber (Penja-peber) og tern af gulerod.
En anelse suppe blev taget fra, så den kunne bruges som
gelé i formen.
Forslag til servering af rillettes af okse -- sprøde
salater, smørstegte tern af persillerod og kartoffel, dertil
balsamicoglace
Tern af persillerod og kartoffel steges sprøde i en blanding af
smør og olivenolie ved svag varme, smid gerne et par hele fed
hvidløg og et par timiankviste eller fem med for at gi' lidt
ekstra smagsdybde. Steg sprøde og læg på
køkkenrulle, så fedtet kan løbe af -- det gi'r
sprødere tern, og det sprøde står sig godt til
rillettens fede & bløde struktur. Balsamicoeddike af god
kvalitet reduceres kraftigt til en sirupagtig konsistens, justér
evt. med en anelse sukker og peber. Et helt rødløg skives
fint -- halvdelen steges blødt sammen med persillerod &
kartoffel, den anden halvdel serveres sprød og frisk.
Sprøde salatblade, fx babyspinat, ruccola og lidt romaine vendes
i god olivenolie, havsalt og groftkværnet sort peber umiddelbart
før serveringen. Godt brød gives til.
