Retter med kogt, braiseret eller pocheret kød behøver
ikke være tunge i tilbehør og smag. Jeg havde en god sugo,
der var kogt på dels tomater, dels urter og dels forskellige
okseudskæringer. Okseskank/ossobuco,
oksekraftben og oksetværreb. Læs evt. mere om princippet
bag de romerske mammaers sugo-gryder i forbindelse med mit suppegryde-eksperiment,
der forberedes om mandagen og koges op dagligt med en fantastisk duft
til følge -- og en tættere og tættere sauce dag for
dag.
Jeg brugte som sagt oksetværreb, men andre udskæringer kan
også sagtens bruges. Spidstbryst fx. Inspirationen kom fra dels
et krav om hurtig mad, dels min mormors servering af suppekødet,
når hun bød på oksekødssuppe.
Suppekødet, oftest oksespidsbryst, fik en tur under grillen og
blev skåret i tynde skiver, der havde en vidunderlig
mørhed, farve og smag -- gode små smørfarvede
kartofler til og hjemmerørt peberrodsskum. Guf!
I stedet for at gi' oksetværrebet en tur under grillen, stegte
jeg det spørdt i en blanding af okse- og andefedt og holdt det
lunt i ovnen ved ca. 100 grader. Efterfølgende stegte jeg nogle
tykke skiver af rødbeder i stegesky og restfedt og glaserede med
balsamico.
Sandwichbrødet, grillet ciabatta, blev smurt med dijonnaise
(mayonnaise iblandet lidt
dijonsennep) og lagt i lag med sprøde salatblade, lidt skivede
tomater og en simpel cremefraichedressing på økologisk
cremefraiche, lidt citron, salt, peber og en anelse sukker. Olivenolie
og havsalt på toppen.
