“And art exists that one may recover the sensation of life; it exists to make one feel things, to make the stone stony. The purpose of art is to impart the sensation of things as they are perceived and not as they are known. The technique of art is to make objects ‘unfamiliar,’ to make… Fortsæt læsning af Noma — Traditionen og det individuelle talent
Noma — Traditionen og det individuelle talent
ESSAY OM TE [-]
ET ESSAY OM TE William læste til agronom i Frankrig og mødte, efter at have tabt sit hjerte til Pu Erh-te, sin kommende hustru Yubai i Yunnan-regionens bjergrige. Det er vel sådan, franskmænd gør, og en god historie begynder. Et bryllupsbillede følger ikke – blot et billede af en te, som William & Yubai har… Fortsæt læsning af ESSAY OM TE [-]
Sprødt andebryst — andebryst stegt på pande i eget fedt
Et par skiver sprødt andebryst er svært at stå for. Hvis det skal være pandestegt, kan andebryst af berberiand klart anbefales. Fedtlagtet er godt tykt, kan ridses og danne en fin sprød stegeskorpe. Derudover er selve brystpartiet ganske kødfyldt, så det er muligt at opnå rødt til rosa kød. Rosastegt andebryst med sprødt skind Et… Fortsæt læsning af Sprødt andebryst — andebryst stegt på pande i eget fedt
Opskrift på grillspyd — 80’er-grillspyd med højreb, rødløg og peberfrugt
Spis aldrig peberfrugt rå! Hørte engang én sige, at i de lande, hvor peberfrugter naturligt gror, spiser man dem aldrig rå. Jeg ved ikke om det er rigtigt, men det gi’r go’ mening. Rå peberfrugt er ikke lige min kop te, særligt ikke i kombination med oste. Nå… Grillspyd som i 80’erne Dagens grillomgang står… Fortsæt læsning af Opskrift på grillspyd — 80’er-grillspyd med højreb, rødløg og peberfrugt
Estragonsmør / béarnaisesmør — til dem, der ikke kan huske, hvornår æg koagulerer…
Hvis du ikke lige kan huske, om æg koagulerer ved 42, 52, 72 el. 82 grader, så kan estragonsmør måske være noget for dig, der ikke helt kan overskue en béarnaisesauce, der skiller. Ingen piskeri. Ingen indbygget risikofaktor for at skulle starte forfra eller står med veltilberedt kød, samtidig med at den ikoniske sauce skiller.… Fortsæt læsning af Estragonsmør / béarnaisesmør — til dem, der ikke kan huske, hvornår æg koagulerer…
Krondyrfilet i kantarel, spæk og gran — Vin: Côte-Rôtie, La Mouline, Guigal
At matche mad med Guigals Côte-Rôtie ‘La Mouline’ De fleste vælger vin ud fra maden, men af og til betaler det sig at gøre det omvendt. Altså designe maden ud fra vinen. Nytårsaften må de godt være lidt ekstravagant, så valget landede på Guigals Côte-Rôtie, ‘La Mouline’ (89% syrah & 11% viognier) i årgang 2002,… Fortsæt læsning af Krondyrfilet i kantarel, spæk og gran — Vin: Côte-Rôtie, La Mouline, Guigal
Rødvinssauce lavet fra bunden — fond, roux, gastrique — klassiske franske saucer
Det er min fornemmelse, at der kommer gode udskæringer af kalv eller okse på bordet mange steder nytårsaften. Rødvinssauce til — og måske pommes anna, trøfler og foie gras til. Klassiske sager! Hvordan laver man en rødvinssauce? Men hvordan laver man en god rødvinssauce fra bunden? Saucen, der binder kød og tilbehør sammen. Det kan… Fortsæt læsning af Rødvinssauce lavet fra bunden — fond, roux, gastrique — klassiske franske saucer
Hjemmelavet kalvefond — fond de veau — Larousse Gastronomique
I jagten på den perfekte rødvinssauce kommer det i denne ombæring til at handle om Escoffiers klassiske opskrifter på kalvefond, fond de veau, & brun fond, der koges på både kalvekød og oksekød. Itillæg hertil bringes en moderniseret udgave af den klassiske fransk kalvefond — oversat fra den engelske udgave af Larousse Gastronomique.
Historien om Fyrsten af Soubise
Fyrsten af Soubise havde en dag fået i sinde at afholde en større fest; den skulle afsluttes med en souper, og han havde givet sin hushovmester ordre til at forelægge ham menuen – både selve spisesedlen og et overslag over vareindkøb og udgifter. Ved fyrstens næste morgenaudiens indfinder hushovmesteren sig da også og overrækker sin… Fortsæt læsning af Historien om Fyrsten af Soubise
Insalata caprese (tomatsalat fra Capri) – tomat, mozzarella, basilikum
En af det italienske køkkens mest ikoniske retter – insalata caprese, ‘tomatsalat fra øen Capri’ – hvis farver matcher det italinske flag på fornemste vis: Den hvide mozzarella, den grønne basilikum og den røde tomat. Tomat, basilikum, mozzarella & Greenolia-olivenolie Derudover lidt flagesalt og olivenolie fra Stylida på sorterne amfissis and koroneiki. Jeg fik for… Fortsæt læsning af Insalata caprese (tomatsalat fra Capri) – tomat, mozzarella, basilikum
Mads Refslund: Billeder fra en eminent private dining-oplevelse
For et par uger siden oplevede jeg for første gang Mads Refslunds køkken. Mads var hyret til at kreere en syv retters junimenu (til Telcom Danmarks sommerfest), og det var en stor fornøjelse. Jeg var desværre nødt til at gå inden de sidste tre retter serveret, men jeg har fortsat mellemretten i bevidstheden. Kylling —… Fortsæt læsning af Mads Refslund: Billeder fra en eminent private dining-oplevelse
Fødevarestyrelsen advarer mod røllike og gråbynke
NB: Fødevare-styrelsen advarer mod røllike og gråbynke Fødevarestyrelsen har bragt nye, opdaterede anbefalinger for brug af planterne almindelig røllike og gråbynke, så jeg lige i forbindelse med lidt research. Først og fremmest på grund af røllike og gråbynkes indhold af stoffet thujon, der har karaktér af nervegift (hvor de hallucinogene effekter kendes fra absinth).… Fortsæt læsning af Fødevarestyrelsen advarer mod røllike og gråbynke
Demi-glace & sauce espagnole — Franske saucer, del I
Saucernes Tilberedning danner Køkkenetes vigtigste Afsnit. Det er dem, der har skabt og stadig vedligholdt det franske Køkkens Anseelse. Man maa derfor anvende al mulig om Omhu og opmærksomhed på paa deres tilberedelse — Auguste Escoffier, Le guide culinaire, 1903. Om sauce espagnole & demi-glace Billedet herunder viser et opslag i Alibas kogebog, et af… Fortsæt læsning af Demi-glace & sauce espagnole — Franske saucer, del I
Riesling ‘Ried Klaus’ fra Wachau-producenten Jamek
Om hvidvin fra Wachau Nogle af verdens fineste tørre hvidvine på rieslingdruen kommer fra Østrig. Producenter som Hirtzberger, Nigl, Knoll, Prager, Pichler, Alzinger & Jamek er blandt de bedste. Vinene fra Wachau fremhæves ofte som repræsentanter for det ypperligste, Østrig har at tilbyde inden for hvidvine. Vinterrasserne langs Donaufloden er ældgamle, og vinregionen har efter… Fortsæt læsning af Riesling ‘Ried Klaus’ fra Wachau-producenten Jamek