Rødvinssauce fra bunden ~ fond, roux, gastrique ~ klassiske franske saucer

Tunge franske kobbergryder. Ilustration: Det franske køkkens klassiske saucer

Hvordan laver man en god rødvinssauce fra bunden? Saucen, der binder kød og tilbehør sammen. Det kan du få svaret på her. Jeg har set italienske kokke fra en af Danmarks fornemste italienske restauranter citeret for, at det er en fejltagelse af karat af servere kød til kød, hvilket må forstås derhen, at en sauce… Læs mere Rødvinssauce fra bunden ~ fond, roux, gastrique ~ klassiske franske saucer

Vin chaud (fransk gløgg)

Jeg kan ikke helt slippe julemaden og juleopskrifterne. I går stod den på vinvenlig & hjemmelavet rødkål — i dag vin chaud: Danskerne har deres gløgg, tyskernes deres Glühwein og englænderne deres mulled wine. Den franske pendant er vin chaud (aux épices — “varm vin med krydderier”). Gløgg kommer vist af ‘glødet vin’ – og… Læs mere Vin chaud (fransk gløgg)

Opskrift på hjemmelavet rødkål – klassisk og med allehånde, nelikker og keralapeber

Al din syre, al din sødme, al din bitterhed, åh!, du danske rødkål! Rødkål er et vanskeligt bekendtskab, hvis man er glad for vin. Kålen indeholder et naturligt bittert element, der fremhæver bitre og stramme toner i selv den bedste rødvin — jo bedre, jo værre, kunne man næsten sige. Det er mit indtryk, at… Læs mere Opskrift på hjemmelavet rødkål – klassisk og med allehånde, nelikker og keralapeber

Hummerbisque (bisque de homard) lavet fra bunden – serveret med glaserede kammuslinger

Hummerbisque med glaserede kammuslinger – mere klassisk fransk og smagsmætet bliver det næppe. Ordet bisque kommer af bis cuites – kogt to gange. Oprindeligt betegnede bisque en pureret suppe på skalddyr — fx hummer, rejer eller krabber. Andensorteringsvarer blev tilberedt ad to omgange — først stegt hårdt i skallen, derefter kogt i vin og/eller vand/fond… Læs mere Hummerbisque (bisque de homard) lavet fra bunden – serveret med glaserede kammuslinger

Sprødt andebryst — andebryst stegt på pande i eget fedt

Pandestegt andebryst med skindsiden op ad

Et par skiver sprødt pandestegt andebryst er svært at stå for. Hvis det skal være pandestegt, kan andebryst af berberiand anbefales. Fedtlagtet er godt tykt, kan ridses og danne en fin sprød stegeskorpe. Derudover er selve brystpartiet ganske kødfyldt, så det er muligt at opnå rødt til rosa kød. Rosastegt andebryst med sprødt skind Et… Læs mere Sprødt andebryst — andebryst stegt på pande i eget fedt

3 opskrifter rillettes: Rillettes på and | Rillettes på gris | Rillettes på okse

Rillettes med hjemmelavet rødkål

Hvad er rillettes? Rillettes er ligesom confiten en klassisk konserveringsmetode fra tiden før køleskabe, som dækker et langt træk i gastronomihistorien. Den danske pendant til rillettes kan siges at være sylten, hvor der anvendes fedt- og collagenholdigt svinekød — fx grisehoved og grisetæer. Men lad os i denne omgang holde os til rillettes af and.… Læs mere 3 opskrifter rillettes: Rillettes på and | Rillettes på gris | Rillettes på okse

Mortens aften — opskrifter med andebryst og andelår

Hvorfor hedder det Mortens aften? Historien om hvorfor vi holder Mortens aften står at læse i stort set alle tilbudskatalogerne i disse dage. Morten Bisp var ikke dansk, men fra den romeriske provins Sabaria, som lå i det nuværende Ungarn. Martin af Tours (315-397 hed han. Tillægsnavnet lyder fransk, og det skyldes, at den gode… Læs mere Mortens aften — opskrifter med andebryst og andelår

Bornholmerhane med kantareller og pommes sarladaises

Friske morkler og kantareller, Torvehallerne,København

Kantarellerne ligger i deres bakker og lokker. Jeg har en forkærlighed for svampe sammen med fjerkræ (værende det sig unghane, frilandskylling, and, gråand, vagtler, poussiner, eller andet godt). Jeg har tidligere lavet unghane med trøfler, jordskokker og lys sauce a la Bocuse, frilandskylling med kantareller; og andebryst med sprøde kantareller. Fjerkræ såvel som tilbehør kan… Læs mere Bornholmerhane med kantareller og pommes sarladaises

Smørstegt fasanbryst, braiseret fasanlår, selleri, mos og sauce

Selleri på spækbræt - ingrediens i opskrift med fasanbryst

For nogle år siden lavede jeg årligt en fasanterrin, baseret på fasan, gråand og lidt flæsk til at fylde ud. Confiteret kartoffel i midten for at skabe struktur. Men så sagde slagteren stop. Han var træt af at slås med maskinen, når der skulle skæres tynd, tynd spæk — letrøget. Det fedtede det hele til… Læs mere Smørstegt fasanbryst, braiseret fasanlår, selleri, mos og sauce

Demi-glace & sauce espagnole — Franske saucer, del I

Opslag i Escoffiers kogebog på 'sauce demiglace'

Saucernes Tilberedning danner Køkkenetes vigtigste Afsnit. Det er dem, der har skabt og stadig vedligholdt det franske Køkkens Anseelse. Man maa derfor anvende al mulig om Omhu og opmærksomhed på paa deres tilberedelse — Auguste Escoffier, Le guide culinaire, 1903. Om sauce espagnole & demi-glace Billedet herunder viser et opslag i Alibas kogebog, et af… Læs mere Demi-glace & sauce espagnole — Franske saucer, del I

Braiseret okseskank

Lad os fortsætte med efterårsmaden. Sidst var det oksesklump, eller som en ven, der er lidt mere stringent i sin kødterminologi påpegede forleden, oksebovskank solgt som okseklump — denne gang står den på okseskank braiseret i Crozes-Hermitage. Opskriften blev oprindeligt bragt i 2007, men den skulle stadig fint kunne bruges. Fra osso buco til rødvinsbraiseret… Læs mere Braiseret okseskank

Vagtelbryst, confiteret vagtellår & kartoffel; svampe, løg og spæk

Først lidt kontekst om tilberedning af vagtelbryst, omkring 1.200 ord faktisk, om opskriften på vagtelbryst med confiteret vagtellår (hvor vi respekterer at kødet på en vagtel er forskelligt afhængigt af, hvor det sidder, kartoffel, løg, spæk og flæskeknas. Sidste lørdag stod den som den tilbagevendende læser måske ved på fasanbryst. Vinmæssigt landede vi på Cornas… Læs mere Vagtelbryst, confiteret vagtellår & kartoffel; svampe, løg og spæk

Udgivet
Kategoriseret som cornas

Bérnaise-sauce — opskrift på sauce béarnaise lavet fra bunden

Masser af frisk estragon i nyttehaven

“En æggeblomme, et skalotteløg, lidt hvidvinseddike med estragon. Det tager årevis før din sauce béarnaise bliver perfekt…” (Fernand Point, Ma Gastronomi, 1969, her i dansk oversættelse fra 2008)… om bearnaisesauce lavet fra bunden. Sidst jeg skrev om sauce béarnaise handlede det om mit første møde med den ægte béarnaise. Det var i Tivoli. Det var… Læs mere Bérnaise-sauce — opskrift på sauce béarnaise lavet fra bunden

Hvad er onglet / opskrift på onglet. Og hvordan tilberedes udskæringen bedst?

Hvad er onglet / hvor sidder ongletudskæringen? Onglet-udskæringen ligger lige før flanks-teaken og efter oksebrystet. Der er tale om to to v-formede støttemuskler, der adskilles af en hård membran, der skal trimmes af inden tilberedning. På italiensk kaldes udskæringen lombatello.  I Danmark en udskæring, der først er blevet populær inden for de sidste 10 års… Læs mere Hvad er onglet / opskrift på onglet. Og hvordan tilberedes udskæringen bedst?

ESSAY OM TE [-]

Klassisk yixing-tepotte lavet i ler: Indhold, den fineste PuErh-te fra FarmerLeaf

ET ESSAY OM TE William læste til agronom i Frankrig og mødte, efter at have tabt sit hjerte til Pu Erh-te, sin kommende hustru Yubai i Yunnan-regionens bjergrige. Det er vel sådan, franskmænd gør, og en god historie begynder. Et bryllupsbillede følger ikke – blot et billede af en te, som William & Yubai har… Læs mere ESSAY OM TE [-]

Opskrift på grillspyd — 80’er-grillspyd med højreb, rødløg og peberfrugt

Grillspyd af lad klar til grillning

Spis aldrig peberfrugt rå! Hørte engang én sige, at i de lande, hvor peberfrugter naturligt gror, spiser man dem aldrig rå. Jeg ved ikke om det er rigtigt, men det gi’r go’ mening. Rå peberfrugt er ikke lige min kop te, særligt ikke i kombination med oste. Nå… Grillspyd som i 80’erne Dagens grillomgang står… Læs mere Opskrift på grillspyd — 80’er-grillspyd med højreb, rødløg og peberfrugt

Estragonsmør / béarnaisesmør — til dem, der ikke kan huske, hvornår æg koagulerer…

Frisk estragon i haven

Hvis du ikke lige kan huske, om æg koagulerer ved 42, 52, 72 el. 82 grader, så kan estragonsmør måske være noget for dig, der ikke helt kan overskue en béarnaisesauce, der skiller. Ingen piskeri. Ingen indbygget risikofaktor for at skulle starte forfra eller står med veltilberedt kød, samtidig med at den ikoniske sauce skiller.… Læs mere Estragonsmør / béarnaisesmør — til dem, der ikke kan huske, hvornår æg koagulerer…