ESSAY OM TE

ESSAY OM TE [-]
William læste til agronom i Frankrig og mødte, efter at have tabt sit hjerte til Pu Erh-te, sin kommende hustru Yubai i Yunnan-regionens bjergrige. Det er vel sådan, franskmænd gør, og en god historie begynder.

Et bryllupsbillede følger ikke – blot et billede af en te, som William & Yubai har begåeti samspil med gamle traditioner og og nye produktionsprincipper.

Te produceret fra vilde buske og træer på jordlodder nedarvet generation for generation igennem etniske stammer i området, som igennem årevis har eksisteret uden problemer. Folkeslagene tæller blandt andet: Akha, Bulang, Dai, Jinuo, Lahu and Yao, hvor af næstførste i dag bruges som navn for en række af områdets allerbedste og måske allermest robuste teer.

Som moderne forbruger oplever man således et produktmæssigt unikt møde mellem kultur, videnskab og natur, en forståelse for det, der ikke naturvidenskabeligt er det vigtigste.

Se også: En kort introduktion til Pu Erh-te

Aa Ping Zhang Ancient Tea Garden, Jingmai Mountains. Credit: Farmer Leaf.

OM DEN SMAGE TE

Vi har at gøre med William og Yubais ’Spring He Huan 2018, ’ – en te, der er klassisk produceret og forholdsvist hårdt presset (dog uden at være på niveau iron cake) fra Yubais families små parceller på Da Ping Zhang-plateauet i Jingmai. Teplantere her, eller retter tetræerne, byder på en afart af camellia sinensis, som man ser i de klassiske teproducerende områder.

Bladene er markant mindre, som særligt ses i Jingmai, og tilskrives ofte stærkere ‘punch’, som må vente til senere beskrivelse. Men ser på billedet.

Korte kraftige stilke, behårede tynde grene med et sølvagtigt skær, rundethed modkanten af kagen, ligesom et princip for selvbeskyttelse. Et lille stykke af kosmos.

Det er smagsmæssigt en oplevelse af helt særlig art, som stiller krav til håndtering af vand og keramik (hvis man som jeg bruger en gaiwan, hvilket er det mest smagsneutrale) eller ler (fx yi-xing); sidstnævnte kan blive en dyr fornøjelse, hvis man er lidt kluntet eller uheldig.

Men Pu Erh-te er grundlæggende langt mere simpelt end hvid og grøn te – ooolong ved jeg ikke så meget om.

Vandet skal være 100 grader – eller sværger 95 nogle til – til starte med og for hver infusion fastholdes samme eller stigende vandtemperatur, mens hver infusion trækkes ud.

Det siges, at hvis man vil nyde en te, skal infusionerne være korte, mens hvis man vurdere en te, skal de være lange, teens fejl skulle på den måde træde klarere i karaktér, hvilket giver mening.

Ping Zhang Garden, Jingmai Mountains. Farmer Leaf. De store træer, med de dybeste, rødder, skaber skygge og vokserum for de små mindre buske og træer. Edderkoppe holder uønskede og ødelæggene skaddyr væk fra skovens bund og træer.

Bladene er markant mindre, som særligt ses i Jingmai, og tilskrives ofte stærkere ‘punch’, som må vente til senere beskrivelse. Men ser på billedet.

Korte kraftige stilke, behårede tynde grene med et sølvagtigt skær, rundethed modkanten af kagen, ligesom et princip for selvbeskyttelse. Et lille stykke af kosmos.

Se også: Smagenote på Jingmai He Huan Ancient Gardens 2018 fra Farmer Leaf.

Det er smagsmæssigt en oplevelse af helt særlig art, som stiller krav til håndtering af vand og keramik (hvis man som jeg bruger en gaiwan, hvilket er det mest smagsneutrale) eller ler (fx yi-xing).

Men Pu Erh-te er grundlæggende langt mere simpelt end hvid og grøn te – ooolong ved jeg ikke så meget om.

Vandet skal være 100 grader til starte med og for hver infusion fastholdes samme eller stigende vandtemperatur, mens hver infusion trækkes ud.

Det siges, at hvis man vil nyde en te, skal infusionerne være korte, mens hvis man vurdere en te, skal de være lange, teens fejl skulle på den måde træde klarere i karaktér, hvilket giver mening.

Ping Zhang Garden, Jingmai Mountains. Farmer Leaf. De store træer, med de dybeste, rødder, skabber skygge og vokserum for de små mindre buske og træer. Edderkoppe holder uønskede og ødelæggene skaddyr væk fra skovens bund og træer.

BRYKNING

Jeg anvendte 5 gram af denne unikke råte til 100ml vand – med en første rensning (eller awakening, som telitteraturen ofte nævner) af både gaiwan og teblade.

Det giver bondefornuftigst mening, at når man har soltørret, rullet, dampet og presset en mængde rå te, skal der lidt til at få gang i smagene igen – både rent fysisk-strukturelt (bladene skal folde sig ud) og membranmæssigt vand skal ud mellem cellevæg, hvilket i og for sig er en interessant permeabel proces.

Pu Erh-te bedømmes i hjemlandet Kina ikke så meget på duften og den umiddelbare smag, men mere på sin tyksflydenhed (høs viskositet), følelese i mundhulen, herunder bred tungedæking, og den tørstslukkende følelse, som i litteraturen benævnes ‘hui gan’, ‘returning sweetness).

For andre er det blot som at skylle munden i artiskokvand.

Efter igennem mange år at have smagt mig igennem store mængder vin – og herunder nogle af, hvad man kan kalde verdens bedste, blær til side – finder jeg mange ligheder mellem Pu erh-teens grundkerne af mineralitet, som igen slog mig som en bevægelse af hele kroppen på vejen hjem ad Vesterbrogade for nogle minutter siden; en helt særlig forårs- og sommerfornemmelse, der er i luften de 10-20 sekunder før regnen falder med sin rensende og opbyggende kraft – som lader sig indfange på tværs af områder – fra metalramt, flintesten over knivmusling til sarte toner i visse slags tang.

Det hele lader til at hænge sammen.

Jingmai He Huan, Spring 2018 | Tasting note, July 2019 | Raw Pu Erh

First experience with an ancient gardens tea from Farmer-leaf turned out to be a highly interesting experience in terms of fragrance, viscosity, general structure, in lack of a better term, and mellowness.

I used around 4 grams in a 90m gaiwain, which lasted med for 9 attention-focused infusions & 5 less focused through several hours with long steeping times of more than 20 minutes.

The leaves picked in the Da Ping Zhang ancient garden in the Eastern end of the old forest.

Initially, very delicately fruity notes from the package (I’ve kept the 100gm cake stored in the originale packaging from Farmer-Leaf (a plastic zipper bag of high quality). It’s my impression that humidity conditions remain favourable to a European climate (Copenhagen), but experimenting with different setups is on my to-do list.

Spring 2018 Jingmai He Huan
Spring 2018 Jingmai He Huan, raw pu erh from Farmer Leaf. The photograph renders the tea a slightly bit more red than it is in a natural light setting – meaning that tea looks more aged than it presented itself in the tasting sessions. Image shot with a Pentax K5 with a 1.88 77 lense. A limited lense for a limited tea, one could say.

Impressiosn / tasting notes / thoughts
Very oily first infusion – around 5 seconds. Balanced structure, classic Jingmai orchard notes, flowery, very high viscosity. Infusions vary a lot over time – and I found it non-linear in its progression, e.g. oiliness remaining throughout the sessios while the bitterness / tannin expression oscillated a lot.

Some teas can be drunk in large quantities (drinking like an ox), while teas of higher quality, to my somewhat limited experience, cannot.

Tea drunkenness is often mentioned in notes and it makes sense that high-gade leaves from ancient trees punch a heavier mineral profile.

I bought to cakes a couple of months again with the plan of tasting one right-away and re-taste a couple of times a year, whilst trying to save the other one for 5-10 years.

Also see (in Danish): Hvad er Pu Erh-te? En kort introduktion  & Essay om te.

First-grade Pu Erh – Future expectations

As noted previously, my experience with teas of this quality is limited. The closest thing I have to compare to is Farmer-Leafs’ Shengtai 2015, which at the time of purchase cost £35 for a 357g cake (at present the He Huan costs $58. I’m looking very much forward to retasting this particular at different age ranges, expecting being on a journey with a yet to show itself trajectory.
Producer’s own description of the He Huan 2018:

The tea features an oily and active mouthfeel. The tea leaves your mouth with heavy sweetness and flowery fragrance. The tea has a good upfront bite, medium bitterness is present and remains just long enough for you to notice it. This is a fairly aggressive tea, not because of high bitterness and astringency, but because it feels active and dynamic in the mouth. (source)

Hvad er Pu Erh-te? En kort introduktion

 

Resterne af mine sidste 12 gram Qing Da Gu Shu Pu Erh-te 2016 ved siden af to Yixing-tepotter.
Resterne af mine sidste 12 gram Qing Da Gu Shu 2016 ved siden af to Yixing-tepotter.

For to uger siden blev jeg færdig med min første rigtige Pu Erh-te, en Da Qing Gu Shu, årgang 2016 fra den amerikanske forhandler Yunnan Sourcing – en klassisk omgang af 357 gram te.

Bladresterne kan ses på billedet over for. En stor mængde te, vil mange nok tænke umiddelbart, men der er mening med galskaben.

Fra japansk te til Pu Erh
Jeg har tidligere smagt en del japansk te af høj kvalitet (bancha, sencha, gyokuro, kabusa cha) og i forbindelse med en mindre ordre modtog jeg en smagsprøve på Pu Erh-te, som duftede helt, helt anderledes, end noget, jeg er stødt på før – mest måske henad oolong-te.

Den var i løsblade og smagte ikke specielt godt – primært på grund af en meget jordet tone (henad propsyg vin), men der var også en frugtighed, der mindede om de gærtoner, man finder i naturvin (eller Weissbierg, hvis det skal være mere nede på jorden).

Så interessen var vakt — hér var tale om noget ganske særegent.

Jeg gik derfor i gang med lidt research og lidt bestillinger af mindre tekager direkte fra Kina via eBay. Traditionelt presses teen sammen i en stenpresse i kager af 357 gram — men mindre og større ses også.

Se også. Essay om te

Læs mere Hvad er Pu Erh-te? En kort introduktion

Pocheret T-bone, fond, blomstret kørvel & savoykål

Pochering er tilberedning i væske under kogepunktet — i modsætning til braissering, hvor kogepunktet nås.

I dag faldt jeg over en fin T-bone i Netto nedsat på grund af snarligt datoudløb.

Kraftig grillning for at opnå stegeskorpe og maillardeffekt er den klassiske vej at gå. I stedet kastede kastede jeg mig over en, ja, pochering.

Basen var en af Henriks gode kalvefonder (Sauce Umami). Det er et produkt, der har min allervarmeste anbefaling.

Fonden blev bragt i kog. Der blev tilsat hoisinsauce. Citronsaft og en smule honning. Masser af groftkværnet Kerala-peber. Fin-strimlet savoykål og hakkede stænger fra kørvel i blomst.

Mørbrad blev fraskåret benet – og tyndstegsstykket ligeså. Sidstnævnte fik 20-30 sekunder i bouillonen, der stod under kogepunktet.

Mørbraden blev strimlet helt, helt fint og lagt i bunden af en dyb tallerken, hvorover resten af rettet blev hældt.

Hvide kørvelblomster på toppen.

Lyder måske lidt som en rodebutik, men jeg syntes, det fungerede upåklageligt.

Ingen vin — i stedet en te (et område, jeg har kastet mig noget nysgerrigt over på det seneste). Bulang 2012 fra Essence of Tea — let fermenteret te med lidt alder på fra Yunnan-provinsen i Kina.

Se også: Hvad er det Pu Erh-te kan?

Skal det være mere klassisk?

Kalvefilet, sauce bordelaise & svampekompot

Muscadet sur lie med 17 år på bagen. ‘ Comte Saint Hubert’, Château du Coing, 2000.

muscadet-sur-lie-

Det er altid lidt et sats at købe en hvidvin med 17 år på bagen. Det kan gå begge veje: Fra oxideret vin med en frugtsyre, der er forsvundet gradvist år for år, til en kompleks, afrundet vin med en masse tertiære aromaer, man ikke finder i ung vin.

Normalt betragter man søde vine (fx Sauternes eller Trockenbeerenauslese eller vintage port), som dem, der kan holde sig bedst. Og dem, som kan vinde, i mangel af et bedre ord, ved lagring over 4-5 år.

Der er selvfølgelig undtagelser. De fleste halv- til helstore bordeauxvine. Og vine fra både den nordlige og sydlige rhônedal kan ofte holde sig i flere årtier. Om vinene bliver bedre af det, det er en smagssag.

Over til Château du Coings muscadet-vin i årgan 2000. Jeg ved forsvindende lidt om muscadet, men jeg fornemmer, at den er blevet lettere trendy de sidste 5 års tid, ligesom grüner veltliner blev det for 10-15 år siden. Hvad angår sidstnævnte, så er priserne tæt på  tre-doblet. Det gælder også nordlig rhône.

Og så over til dagens vin. Så vidt jeg kan læse mig til, er der tale om druer fra 70 år gamle vinstokke, hvilket jo tit er et godt sted at starte, selvom det ikke altid er garanti for noget særligt.

Læs mere Muscadet sur lie med 17 år på bagen. ‘ Comte Saint Hubert’, Château du Coing, 2000.

Andebryst, kardemommeæbler & løg i hyldebærsaft og rødvin | Evergreen for 2008

Det er sæson for andekød i forskellige udskæringer. Det er anbefalelsesværdigt at betragte andekødet som værende af to typer: Der er det mørke, og der er det lyse andekød, og de to kræver ofte forskellig tilberedning, hvis resultatet skal være optimalt.

Men det korte af det lange er, at andelår og -vinger egner sig bedre til braisering, glasering og confitering, mens det mere sarte andebryst bedst præsenterer sig gastronomisk ved pochering, intervalstegning (evt. med efterfølgende bruning af skindsiden, så der opnås sprødt skind, hvilket mange sætter pris på) eller hård varmebehandling i kortere tid.

Pandestegt andebryst

Læs mere Andebryst, kardemommeæbler & løg i hyldebærsaft og rødvin | Evergreen for 2008

Initiativet må overalt tilhøre tilbereden

“Vigtigt er det ogsaa, at den Arbejdende maa forstaa, at alle Vægt- og Maalforhold kun kan angives relativt, eftersom Jævne-Evnen og Smagsstyrken er forskellige og ofte afviger betydeligt i de anvendte varer.

Initiativet maa derfor overalt bibeholdes hos den udøvende Mad-Tilbereder.”

(Escoffier)