Bergholts opskrifter

Advarsel mod gråbynke og røllike fra Fødevarestyrelsen Fødevarestyrelsen har for nylig bragt nye og opdaterede anbefalinger for brug af planterne almindelig røllike (latinsk betegensel: achillea millefolium) og gråbynke (latin: artemisia vulgaris) , så jeg lige i  forbindelse med lidt research. Først og fremmest på grund af røllike og gråbynkes indhold af stoffet thujon, der har… Læs mere Er gråbynke og røllike giftige?

For to uger siden blev jeg færdig med min første rigtige Pu Erh-te, en Da Qing Gu Shu, årgang 2016 fra den amerikanske forhandler Yunnan Sourcing – en klassisk omgang af 357 gram te. Bladresterne kan ses på billedet over for. En stor mængde te, vil mange nok tænke umiddelbart, men der er mening med… Læs mere Hvad er Pu Erh-te? En af verdens mest interessante type af te

Confit de canard (også kaldet andeconfit eller confiterede andelår) kan købes på dåse eller laves selv fra bunden. Her handler det om, hvordan man fremstiller sin egen fra bunden. Er der ikke tid til det, kan man skyde genvej og købe diverse konservesprodukter af forskellig kvalitet. I gode franske supermarkeder kan et sæt confiterede andelår… Læs mere Confit de canard – opskrift på confiterede andelår

Kalvefileten er nok en af de møreste udskæringer — på linje med oksemørbrad — man kan forestille sig. Det betaler sig derfor at være omhyggelig med temperaturstyringen, så det fine kød ikke ender med at blive tørt. En god metode er at kombinere bruning, intervalstegning og pochering. Jeg havde fået fingrene i en hel kalvefilet… Læs mere Intervalstegt kalvefilet, rødvinssauce & efterårskompot

Hummerbisque med glaserede kammuslinger – mere klassisk fransk og smagsmætet bliver det næppe. Ordet bisque kommer af bis cuites – kogt to gange. Oprindeligt betegnede bisque en pureret suppe på skalddyr — fx hummer, rejer eller krabber. Andensorteringsvarer blev tilberedt ad to omgange — først stegt hårdt i skallen, derefter kogt i vin og/eller vand/fond… Læs mere Hjemmelavet hummerbisque (bisque de homard) lavet fra bunden

For nogle år siden lavede jeg årligt en fasanterrin, baseret på fasan, gråand og lidt flæsk til at fylde ud. Confiteret kartoffel i midten for at skabe struktur. Men så sagde slagteren stop. Han var træt af at slås med maskinen, når der skulle skæres tynd, tynd spæk — letrøget. Det fedtede det hele til… Læs mere Smørstegt fasanbryst, braiseret fasanlår, selleri, mos og sauce

Et par skiver sprødt pandestegt andebryst er svært at stå for. Hvis det skal være pandestegt, kan andebryst af berberiand anbefales. Fedtlagtet er godt tykt, kan ridses og danne en fin sprød stegeskorpe. Derudover er selve brystpartiet ganske kødfyldt, så det er muligt at opnå rødt til rosa kød. Pandestegt andebryst med sprødt skind Et… Læs mere Perfekt stegt andebryst på pande – Stegt andebryst, som de gør i Frankrig

Som nævnt tidligere i dag — i forbindelse med et indlæg om Frøken Jensens bearnaisesovs — var min Brillat-Savarin klar til afhentning. Titlen er Smagens fysiologi, og selvom værket oprindeligt udkom i 1825, læses det stadig. Der er en grund til, at klassikere bliver og forbliver netop det. Titlen findes til eksempel på en bibiografisk… Læs mere Hvad er forskellen på en gourmet og en gourmand?

Hvad er onglet / hvor sidder ongletudskæringen? Ongletudskæringen ligger lige før flanksteaken og efter oksebrystet. Der er tale om to to v-formede støttemuskler, der adskilles af en hård membran, der skal trimmes af inden tilberedning. På italiensk kaldes udskæringen lombatello.  I Danmark en udskæring, der først er blevet populær inden for de sidste 10 års… Læs mere Opskrift på onglet. Og hvordan tilberedes udskæringen bedst?

Hvad betyder pochering? Pochering er tilberedning i væske under kogepunktet — i modsætning til braissering, hvor kogepunktet nås. I dag faldt jeg over en fin T-bone i Netto nedsat på grund af snarligt datoudløb. Kraftig grillning for at opnå stegeskorpe og maillardeffekt er den klassiske vej at gå. I stedet kastede kastede jeg mig over… Læs mere Pocheret T-bone, fond, blomstret kørvel & savoykål