Kammusling, jordskokkepuré, pastinaklåg og blå skovsyre

http://bergholt.net/gastronomi/bourgogne-2013
Nytår er i morgen. Så hvorfor ikke smugtræne lidt. Smør i panden. Hakkede mandler med skræl ned i smøret. Sagerne fik lov at blive pænt brune. Ovenpå jordskokker i skiver. Brune, brune. Et finthakket skalotteløg ved. Brune, brune. 10 minutter. En sjat kalvefond shaket med Champagne ovenpå sagerne. Simre lidt, og så 2 deciliter piskefløde på. Et skud salt, et skud peber. Saften af en halv citron.
Continue reading Kammusling, jordskokkepuré, pastinaklåg og blå skovsyre

Les Faverelles, Bourgogne “Le nez de Muse”, 2013

les-favarelles-bourgogne-2013
Har med interesse fulgt Vinhacker-projektet fra sidelinjen igennem et godt stykke tid. Det pirrede indledningsvis min nysgerrighed, uden at jeg fik bestilt nogle vine. Hvilket måske kan tilskrives at første batch var sydfranske vine, som umiddelbart ikke lød til at være noget, der faldt i min smag.

Continue reading Les Faverelles, Bourgogne “Le nez de Muse”, 2013

E. Craber — Riesling ‘Terroirs’, 2008, Les Vieux Caveaux

Vin d'Alsace Riesling Terroirs Caveaux 2008
Klassisk petrolium-element i næsen. Veludviklet, men stadig særdeles i live med gummerensende frugtsyre ved første tør. Kraftige sager. Solid eftersmag med toner af viol, lidt tobak og en fin fin primærfrugt. Middel viskositet. Eftersmag på 15+ sekunder. Alt i alt psykomeget vin for 50,-

Det er Alsace. Det er négociant-vin. Det er en masse forskellige sæt druemost, der er smækket sammen. Hvilket kan være noget værre biks.

Continue reading E. Craber — Riesling ‘Terroirs’, 2008, Les Vieux Caveaux

Grüner Veltliner ‘Chremisa’ 2013, Winzer Krems

gruner-veltliner-chremesia-2013-winzer-krems

„Bei uns ist alles möglich“, svarede kvinden bag smagedisken hos Winzer Krems, da jeg sprugte om det var muligt at smage endnu flere vine. Det var jo et svar, der var til at forstå. Så vi tyggede os igennem 12-15 vine. Og endte med at gå på rov i kælderen, hvor vine med op til 20 år på bagen kunne købes til semi-fornuftige priser.

Continue reading Grüner Veltliner ‘Chremisa’ 2013, Winzer Krems

Årets bedste vin: ‘Signé’ fra Cuilleron

Yves Cuilleron: Signé
Yves Cuilleron: Signé

Jeg vil spare dig for min selv-gentagne historie om vinåbenbaring. Det var i Saint-Joseph. Og det var Saint-Joseph. Og det har været omkring 1998. Og jeg vil også spare dig for påstanden om, at enten klimaforandringer eller Robert Parkers smag har gjort vinene mørkere, saftigere, tungere, upræcise. Yves Cuilleron var jeg for en del år siden meget, meget begejstret for. Særligt L’Amarybelle, som var i kælderen på Le Sommelier. Hér splashede jeg totalt ud som ellers ikke videre likvid humaniora-studerende, på en flaske. Vinkortet meldte om en årgang 1999. En årgang, jeg havde læst mig til værende som måske den bedste siden 1978. Hvor jeg er født. Eller rettere forløst. Den kostede, hvis jeg huskede rigtigt i 2011 425,- kroner.

Continue reading Årets bedste vin: ‘Signé’ fra Cuilleron

Dirk Vermeersch på Fredensborg Store Kro| ved Emilevin|| II

Derfra går det så for mig at se lidt ned ad bakke, hvad angår maden. GT-S i glassene, S for syrah. Måske nok min yndlingsdrue — forudsat vinene kommer fra den nordlige rhônedal. Og det gør den ikke hér. Kraftige sager, men med en hård kerne af frugtstyre. Fløjsblød i munden. Touch af sort peber. Men for udflydende og pleasende til min smag. Jeg savnede et element af vildskab. Noget røget kød. Noget krudtrøg. Mere mineralitet. Men der skal vi nok længere mod nord.
Retten til:

farseret-vagtel-solbaerrede

Det pæneste, jeghar at sige om den ret, er, at skovsyren smagte af, ja, skovsyre. De dersens crispy ting, der var endt i solbærstøv kunne begå sig rigtig fint på et lavere gastronomisk niveau end her. Had angår den lille, sarte fugl, så kommer der — i min optik — særligt noget godt ud af af at helestege sagerne. Lår og bryst begår sig simpelthen bedre ved at blive tilberedt hver for sig. Alt i alt en noget kvalm omgang “friturestegt kylling”.

Okay, så kommer der et lyspunkt: Husets Châteauneuf-du-Pape i glasset. Mørk-sort. Kølig i tonen duftmæssigt. 50% grenache & 50% syrah. Sidstnævnte, pointerer winemakeren er den eneste franske druesort, der er hunkøn, ‘La syrah’. På tallerkenen dyreryg, julesalat (i harlekintern), blåbær og karamelliseret løg. Totalt pletskud!

dyreryg-filtered
Billedet gør ikke serveringen ære. Det var på én og samme tid dybt, dybt klassisk. Og dyrryggen var skamløst ærligt stegt til perfektion. Det fås ikke bedre. Blåbærene fungerede sammen med sauce og kød eminent godt sammen med GT-1’eren (Châeauneuf-du-papen). Fjeldørreden og denne ret var, så vidt jeg kan vurdere, tæt på michelinniveau.

chateauneuf-du-pape-filtered

Og så går det måske en lille smule galt igen. Chokolade, hasselnød og brombær med Grenache Doux (sød) til. Den søde vin havde simpelthen ikke nok tyngde og sødme til at gå godt med desserten, som forekom en smule 80’er-agtig i både kompensation og præsentation:

chokoladetaerte-filtered

Opsummering: En rigtigt flot aften arrangeret af Ole & Dirck. Prismæssigt ligger vi på 745,- per næse. Og det er vanvittigt billigt for sådan en aften, hvor der godmodigt blev hældt gentagne gange i glassene.

Store Kros køkken flakker lidt mellem det sublime (første forret og dyreryggen), synes jeg — og så nogle lidt mere decideret ubesjælede serveringer (vagtlen særligt).

Hvad angår Vermeerschs vine, så er jeg splittet. Hvis terroirs indgår i GT, så er jeg meget uafklaret. Det er flotte, moderne, internationale, semi-polerede vine, der præsenterer sig flot i deres unge år (hvem gør ikke det?). Det erklærede anarkistiske har jeg svært ved at få øje på udkommet af — fraregnet vinen på ‘aramon’.

Hvad angår sammensætning af mad og vin, så forekom det hele mig en anelse forceret. Hér var et line-up af vine, hér er køkkenet. Hvad kan I finde ud af sammen.

Hvis man vil blæses helt ud i verdensrummet, så skete det ikke denne aften (og det lader sig heller ikke gøre til denne pris).

Men hvis du vil blæses 3/5 derudaf  for knap 800,-, så kan jeg ikke komme på bedre bud anno 2014 i Nordsjælland.

Min gastro-&vinven Frederik Kreutzer har også været forbi Store Kro fornyligt i forbindelse med en Taittinger-smagning. Læs hans beskrivelse hér.