Muscadet sur lie med 17 år på bagen. ‘ Comte Saint Hubert’, Château du Coing, 2000.

Det er altid lidt et sats at købe en hvidvin med 17 år på bagen. Det kan gå begge veje: Fra oxideret vin med en frugtsyre, der er forsvundet gradvist år for år, til en kompleks, afrundet vin med en masse tertiære aromaer, man ikke finder i ung vin.

Normalt betragter man søde vine (fx Sauternes eller Trockenbeerenauslese eller vintage port), som dem, der kan holde sig bedst. Og dem, som kan vinde, i mangel af et bedre ord, ved lagring over 4-5 år.

Der er selvfølgelig undtagelser. De fleste halv- til helstore bordeauxvine. Og vine fra både den nordlige og sydlige rhônedal kan ofte holde sig i flere årtier. Om vinene bliver bedre af det, det er en smagssag.

Over til Château du Coings muscadet-vin i årgan 2000. Jeg ved forsvindende lidt om muscadet, men jeg fornemmer, at den er blevet lettere trendy de sidste 5 års tid, ligesom grüner veltliner blev det for 10-15 år siden. Hvad angår sidstnævnte, så er priserne tæt på  tre-doblet. Det gælder også nordlig rhône.

muscadet-sur-lie-

Og så over til dagens vin. Så vidt jeg kan læse mig til, er der tale om druer fra 70 år gamle vinstokke, hvilket jo tit er et godt sted at starte, selvom det ikke altid er garanti for noget særligt.

Læs mere Muscadet sur lie med 17 år på bagen. ‘ Comte Saint Hubert’, Château du Coing, 2000.

Evergreen (fra 2008): Andebryst, kardemommeæbler & løg i hyldebærsaft og rødvin

Det er sæson for andekød i forskellige udskæringer. Det er anbefalelsesværdigt at betragte andekødet som værende af to typer: Der er det mørke, og der er det lyse andekød, og det kræver forskellig tilberedning.

Men det korte af det lange er, at andelår og -vinger egner sig med til braisering, glasering og confitering, mens det mere sarte andebryst bedst præsenterer sig gastronomisk ved pochering, intervalstegning (evt. med efterfølgende bruning af skindsiden, så der opnås sprødt skind, hvilket mange sætter pris på).

Pandestegt andebryst

Læs mere Evergreen (fra 2008): Andebryst, kardemommeæbler & løg i hyldebærsaft og rødvin

Initiativet må overalt tilhøre tilbereden

“Vigtigt er det ogsaa, at den Arbejdende maa forstaa, at alle Vægt- og Maalforhold kun kan angives relativt, eftersom Jævne-Evnen og Smagsstyrken er forskellige og ofte afviger betydeligt i de anvendte varer.

Initiativet maa derfor overalt bibeholdes hos den udøvende Mad-Tilbereder.”

(Escoffier)

Onglet — nyretap(per) — ‘hanger steak’

 

De har været glade for den udskæring i Frankrig i mange år. Den har også været på menuen ude hos Niels på ‘Le Petit Gourmet‘ (tidligere Blegdammens stjerne).

Man kan vel sige, at det er en udskæring, der kombinerer mørbradens mørhed med højrebets smagsintensitet.

Tilberedning hér af to fine stykker købt i Irma ved Nørreport for 60,- for 450 gram. Dét er billigt — særligt fordi udskæringen var befriet for sener. Havde den ikke været det, så havde jeg ikke kastet mig ud i projektet.

Læs mere Onglet — nyretap(per) — ‘hanger steak’

Cornas Coteaux, 2011, Tardieu-Laurent

Det er lang tid siden, jeg har smagt en Cornas fra Tardieu-Laurent. Senest vist i 2009, hvor det var årgang 2001, det gik ud over. Historien om Tardieu-Laurent står her.

Alle — i hvert fald mere end én — siger, Cornas endelig ikke må drikkes ung. Det er jeg uenig i. Jo, nogle af vinene kan være brutale og barske målt på tanninniveau. Men der er en god sjat producenter, hvis vine sagtens kan drikkes unge i min optik. Tardieu-Laurent er en af dem.
Læs mere Cornas Coteaux, 2011, Tardieu-Laurent

Kammusling, jordskokkepuré, pastinaklåg og blå skovsyre

Nytår er i morgen. Så hvorfor ikke smugtræne lidt. Smør i panden. Hakkede mandler med skræl ned i smøret. Sagerne fik lov at blive pænt brune. Ovenpå jordskokker i skiver. Brune, brune.

Et finthakket skalotteløg ved. Brune, brune. 10 minutter. En sjat kalvefond shaket med Champagne ovenpå sagerne. Simre lidt, og så 2 deciliter piskefløde på. Et skud salt, et skud peber. Saften af en halv citron.
Læs mere Kammusling, jordskokkepuré, pastinaklåg og blå skovsyre

Les Faverelles, Bourgogne “Le nez de Muse”, 2013

Har med interesse fulgt Vinhacker-projektet fra sidelinjen igennem et godt stykke tid. Det pirrede indledningsvis min nysgerrighed, uden at jeg fik bestilt nogle vine. Hvilket måske kan tilskrives at første batch var sydfranske vine, som umiddelbart ikke lød til at være noget, der faldt i min smag.

Læs mere Les Faverelles, Bourgogne “Le nez de Muse”, 2013