Kategorier
fond auguste escoffier gastrique Rødvinssauce

Rødvinssauce lavet fra bunden — fond, roux, gastrique — klassiske franske saucer

Det er min fornemmelse, at der kommer gode udskæringer af kalv eller okse på bordet mange steder nytårsaften. Rødvinssauce til — og måske pommes anna, trøfler og foie gras til. Klassiske sager! Hvordan laver man en rødvinssauce? Men hvordan laver man en god rødvinssauce fra bunden? Saucen, der binder kød og tilbehør sammen. Det kan […]

Kategorier
auguste escoffier kalvefond Rødvinssauce

Hjemmelavet kalvefond — fond de veau — Larousse Gastronomique

I jagten på den perfekte rødvinssauce kommer det i denne ombæring til at handle om Escoffiers klassiske opskrifter på kalvefond, fond de veau, & brun fond, der koges på både kalvekød og oksekød. Itillæg hertil bringes en moderniseret udgave af den klassiske fransk kalvefond — oversat fra den engelske udgave af Larousse Gastronomique.

Kategorier
kalvefond

Historien om Fyrsten af Soubise

Fyrsten af Soubise havde en dag fået i sinde at afholde en større fest; den skulle afsluttes med en souper, og han havde givet sin hushovmester ordre til at forelægge ham menuen – både selve spisesedlen og et overslag over vareindkøb og udgifter. Ved fyrstens næste morgenaudiens indfinder hushovmesteren sig da også og overrækker sin […]

Kategorier
tomatsalat

Insalata caprese (tomatsalat fra Capri) – tomat, mozzarella, basilikum

En af det italienske køkkens mest ikoniske retter – insalata caprese, ‘tomatsalat fra øen Capri’ – hvis farver matcher det italinske flag på fornemste vis: Den hvide mozzarella, den grønne basilikum og den røde tomat. Tomat, basilikum, mozzarella & Greenolia-olivenolie Derudover lidt flagesalt og olivenolie fra Stylida på sorterne amfissis and koroneiki. Jeg fik for […]

Kategorier
planter Fødevarestyrelsen spiselige planter urter

Fødevarestyrelsen advarer mod røllike og gråbynke

NB: Fødevare-styrelsen advarer mod røllike og gråbynke   Fødevarestyrelsen har bragt nye, opdaterede anbefalinger for brug af planterne almindelig røllike og gråbynke, så jeg lige i forbindelse med lidt research. Først og fremmest på grund af røllike og gråbynkes indhold af stoffet thujon, der har karaktér af nervegift (hvor de hallucinogene effekter kendes fra absinth). […]

Kategorier
Om franske saucer -- Det franske Køkkens stolthed - auguste escoffier

Demi-glace & sauce espagnole — Franske saucer, del I

Saucernes Tilberedning danner Køkkenetes vigtigste Afsnit. Det er dem, der har skabt og stadig vedligholdt det franske Køkkens Anseelse. Man maa derfor anvende al mulig om Omhu og opmærksomhed på paa deres tilberedelse — Auguste Escoffier, Le guide culinaire, 1903. Om sauce espagnole & demi-glace Billedet herunder viser et opslag i Alibas kogebog, et af […]

Kategorier
hummerbisque Hummerbisque

Hummerbisque (bisque de homard) lavet fra bunden – serveret med glaserede kammuslinger

Hummerbisque med glaserede kammuslinger – mere klassisk fransk bliver det næppe. Ordet bisque kommer af bis cuites – kogt to gange. Oprindeligt betegnede bisque en pureret suppe på skalddyr — fx hummer, rejer eller krabber. Andensorteringsvarer blev tilberedt ad to omgange — først stegt hårdt i skallen, derefter kogt i vin og/eller vand/fond og til […]

Kategorier
rillettes

Opskrift på hjemmelavet rillettes af and

Andrerillettes en klassisk konverseringsmetode Rillettes er ligesom confiten en klassisk konserveringsmetode fra tiden før køleskabe, som dækker et langt træk i gastronomihistorien. Den danske pendant til rillettes kan siges at være sylten, hvor der anvendes fedt- og collagenholdigt svinekød — fx grisehoved og grisetæer. Men lad os i denne omgang holde os til rillettes af […]

Kategorier
Om franske saucer -- Det franske Køkkens stolthed - auguste escoffier bearnaise

Bérnaise-sauce — opskrift på sauce béarnaise lavet fra bunden

“En æggeblomme, et skalotteløg, lidt hvidvinseddike med estragon. Det tager årevis før din sauce béarnaise bliver perfekt…” (Fernand Point, Ma Gastronomi, 1969, her i dansk oversættelse fra 2008)… om bearnaisesauce lavet fra bunden. Sidst jeg skrev om sauce béarnaise handlede det om mit første møde med den ægte béarnaise. Det var i Tivoli. Det var […]

Kategorier
chateaubriand kalvefilet Rødvinssauce

Kalvefilet (a la chateaubriand), sauce bordelaise & efterårskompot

Lidt om kalvefilet Intervalstegning af kalvefilet Kalvefileten er nok en af de møreste udskæringer — på linje med oksemørbrad — man kan forestille sig. Det betaler sig derfor at være omhyggelig med temperaturstyringen, så det fine kød ikke ender med at blive tørt. En god metode er at kombinere bruning, intervalstegning og pochering. Jeg havde […]

Kategorier
jomfruhummer

Jomfruhummerbisque med jomfruhummerhaler og filet af havtaske

Hvad er en bisque? I det traditionelle franske køkken (Escoffier) jævnes bisquer på skalddyr (jomfruhummer, krebs, hummer) med ris — og det var vist i nogle år definitionsforskellen på en (legeret) suppe og en bisque. Bisque kommer af fransk bis cuites – kogt to gange, så jeg tillader mig at bruge betegnelsen uden at jævne […]

Kategorier
noma

Noma — Traditionen og det individuelle talent — anmeldelse / analyse

NOMA, DEL I “And art exists that one may recover the sensation of life; it exists to make one feel things, to make the stone stony. The purpose of art is to impart the sensation of things as they are perceived and not as they are known. The technique of art is to make objects […]

Kategorier
hjemmelavet rødkål julemad rødkål

Opskrift på hjemmelavet rødkål og and

Al din syre, al din sødme, al din bitterhed, åh!, du danske rødkål! Rødkål er et vanskeligt bekendtskab, hvis man er glad for vin. Kålen indeholder et naturligt bittert element, der fremhæver bitre og stramme toner i selv den bedste rødvin — jo bedre, jo værre, kunne man næsten sige. Det er mit indtryk, at […]

Kategorier
Om kokken Mads Refslund (noma, Acme)

Mads Refslund: Billeder fra en eminent private dining-oplevelse

For et par uger siden oplevede jeg for første gang Mads Refslunds køkken. Mads var hyret til at kreere en syv retters junimenu (til Telcom Danmarks sommerfest), og det var en stor fornøjelse. Jeg var desværre nødt til at gå inden de sidste tre retter serveret, men jeg har fortsat mellemretten i bevidstheden. Kylling — […]

Kategorier
dessert fersken gastrique

Dessert med ferskner: Ferskner i gastrique, sukker og tahitivanilje

Sådan her så de ud. Paraguayou-børger. Desværre var de ret umodne. Hvad gør man så? Enten venter man på, at de bliver modne. Eller også laver man en hurtig gastrique på rørsukker, hvidvin og et par peberkorn for at skabe lidt modspil til det søde og det sure. Se også: Bagte rabarber med tahitivanilje og […]