ESSAY OM TE [-]

Klassisk yixing-tepotte lavet i ler: Indhold, den fineste PuErh-te fra FarmerLeaf

ET ESSAY OM TE William læste til agronom i Frankrig og mødte, efter at have tabt sit hjerte til Pu Erh-te, sin kommende hustru Yubai i Yunnan-regionens bjergrige. Det er vel sådan, franskmænd gør, og en god historie begynder. Et bryllupsbillede følger ikke – blot et billede af en te, som William & Yubai har… Fortsæt læsning af ESSAY OM TE [-]

Sprødt andebryst — andebryst stegt på pande i eget fedt

Pandestegt andebryst med skindsiden op ad

Et par skiver sprødt andebryst er svært at stå for. Hvis det skal være pandestegt, kan andebryst af berberiand klart anbefales. Fedtlagtet er godt tykt, kan ridses og danne en fin sprød stegeskorpe. Derudover er selve brystpartiet ganske kødfyldt, så det er muligt at opnå rødt til rosa kød. Rosastegt andebryst med sprødt skind Et… Fortsæt læsning af Sprødt andebryst — andebryst stegt på pande i eget fedt

Opskrift på grillspyd — 80’er-grillspyd med højreb, rødløg og peberfrugt

Grillspyd af lad klar til grillning

Spis aldrig peberfrugt rå! Hørte engang én sige, at i de lande, hvor peberfrugter naturligt gror, spiser man dem aldrig rå. Jeg ved ikke om det er rigtigt, men det gi’r go’ mening. Rå peberfrugt er ikke lige min kop te, særligt ikke i kombination med oste. Nå… Grillspyd som i 80’erne Dagens grillomgang står… Fortsæt læsning af Opskrift på grillspyd — 80’er-grillspyd med højreb, rødløg og peberfrugt

Estragonsmør / béarnaisesmør — til dem, der ikke kan huske, hvornår æg koagulerer…

Frisk estragon i haven

Hvis du ikke lige kan huske, om æg koagulerer ved 42, 52, 72 el. 82 grader, så kan estragonsmør måske være noget for dig, der ikke helt kan overskue en béarnaisesauce, der skiller. Ingen piskeri. Ingen indbygget risikofaktor for at skulle starte forfra eller står med veltilberedt kød, samtidig med at den ikoniske sauce skiller.… Fortsæt læsning af Estragonsmør / béarnaisesmør — til dem, der ikke kan huske, hvornår æg koagulerer…

Krondyrfilet i kantarel, spæk og gran — Vin: Côte-Rôtie, La Mouline, Guigal

At matche mad med Guigals Côte-Rôtie ‘La Mouline’ De fleste vælger vin ud fra maden, men af og til betaler det sig at gøre det omvendt. Altså designe maden ud fra vinen. Nytårsaften må de godt være lidt ekstravagant, så valget landede på Guigals Côte-Rôtie, ‘La Mouline’ (89% syrah & 11% viognier) i årgang 2002,… Fortsæt læsning af Krondyrfilet i kantarel, spæk og gran — Vin: Côte-Rôtie, La Mouline, Guigal

Rødvinssauce lavet fra bunden — fond, roux, gastrique — klassiske franske saucer

Tunge franske kobbergryder. Ilustration: Det franske køkkens klassiske saucer

Det er min fornemmelse, at der kommer gode udskæringer af kalv eller okse på bordet mange steder nytårsaften. Rødvinssauce til — og måske pommes anna, trøfler og foie gras til. Klassiske sager! Hvordan laver man en rødvinssauce? Men hvordan laver man en god rødvinssauce fra bunden? Saucen, der binder kød og tilbehør sammen. Det kan… Fortsæt læsning af Rødvinssauce lavet fra bunden — fond, roux, gastrique — klassiske franske saucer

Hjemmelavet kalvefond — fond de veau — Larousse Gastronomique

Tunge franske kobbergryder. Ilustration: Det franske køkkens klassiske saucer

I jagten på den perfekte rødvinssauce kommer det i denne ombæring til at handle om Escoffiers klassiske opskrifter på kalvefond, fond de veau, & brun fond, der koges på både kalvekød og oksekød. Itillæg hertil bringes en moderniseret udgave af den klassiske fransk kalvefond — oversat fra den engelske udgave af Larousse Gastronomique.

Insalata caprese (tomatsalat fra Capri) – tomat, mozzarella, basilikum

En af det italienske køkkens mest ikoniske retter – insalata caprese, ‘tomatsalat fra øen Capri’ – hvis farver matcher det italinske flag på fornemste vis: Den hvide mozzarella, den grønne basilikum og den røde tomat. Tomat, basilikum, mozzarella & Greenolia-olivenolie Derudover lidt flagesalt og olivenolie fra Stylida på sorterne amfissis and koroneiki. Jeg fik for… Fortsæt læsning af Insalata caprese (tomatsalat fra Capri) – tomat, mozzarella, basilikum

Mads Refslund: Billeder fra en eminent private dining-oplevelse

For et par uger siden oplevede jeg for første gang Mads Refslunds køkken. Mads var hyret til at kreere en syv retters junimenu (til Telcom Danmarks sommerfest), og det var en stor fornøjelse. Jeg var desværre nødt til at gå inden de sidste tre retter serveret, men jeg har fortsat mellemretten i bevidstheden. Kylling —… Fortsæt læsning af Mads Refslund: Billeder fra en eminent private dining-oplevelse

Fødevarestyrelsen advarer mod røllike og gråbynke

Røllikkeblomster, der hænger til tørre.

NB: Fødevare-styrelsen advarer mod røllike og gråbynke   Fødevarestyrelsen har bragt nye, opdaterede anbefalinger for brug af planterne almindelig røllike og gråbynke, så jeg lige i forbindelse med lidt research. Først og fremmest på grund af røllike og gråbynkes indhold af stoffet thujon, der har karaktér af nervegift (hvor de hallucinogene effekter kendes fra absinth).… Fortsæt læsning af Fødevarestyrelsen advarer mod røllike og gråbynke

Demi-glace & sauce espagnole — Franske saucer, del I

Opslag i Escoffiers kogebog på 'sauce demiglace'

Saucernes Tilberedning danner Køkkenetes vigtigste Afsnit. Det er dem, der har skabt og stadig vedligholdt det franske Køkkens Anseelse. Man maa derfor anvende al mulig om Omhu og opmærksomhed på paa deres tilberedelse — Auguste Escoffier, Le guide culinaire, 1903. Om sauce espagnole & demi-glace Billedet herunder viser et opslag i Alibas kogebog, et af… Fortsæt læsning af Demi-glace & sauce espagnole — Franske saucer, del I

Riesling ‘Ried Klaus’ fra Wachau-producenten Jamek

Om hvidvin fra Wachau Nogle af verdens fineste tørre hvidvine på rieslingdruen kommer fra Østrig. Producenter som Hirtzberger, Nigl, Knoll, Prager, Pichler, Alzinger & Jamek er blandt de bedste. Vinene fra Wachau fremhæves ofte som repræsentanter for det ypperligste, Østrig har at tilbyde inden for hvidvine. Vinterrasserne langs Donaufloden er ældgamle, og vinregionen har efter… Fortsæt læsning af Riesling ‘Ried Klaus’ fra Wachau-producenten Jamek