Dekonstrueret paneret rødspætte, ramsløg, hvide asparges og beurre blanc

Ramsløg i blomst

Som tidligere annonceret i dag så stod menuen på hvide asparges. Grundelementet i retten var en dekonstruktion af den klassiske danske panerede rødspætte(filet). Paneringen bestod af grov rasp lavet på knust gammelt brød, lidt italiensk hvedemel, grov salt, peber, citronskræl af en økologisk citron — samt en god sjat reduceret fløde til at binde fiskefilet… Læs mere Dekonstrueret paneret rødspætte, ramsløg, hvide asparges og beurre blanc

Grillede hvide asparges! Maillardreaktion, smagsdybde og sprødt bid i ét smukt hug!

Derfor er det en god idé at grille hvide asparges Grillning er nok min favoritmåde at tilberede hvide asparges på. Selvfølgelig kan man koge dem og servere med hollandaise, beurre blanc eller bare vendt i den fineste olivenolie, man kan opdrive. Men kogningen trækker smagsstoffer ud, det ved man, hvis man har prøvet at smage… Læs mere Grillede hvide asparges! Maillardreaktion, smagsdybde og sprødt bid i ét smukt hug!

Stenbiderrogn på blinis med cremefraiche og finthakket rødløg

Stenbiderrogn på blinis toppet af med kørvelblomst

Stenbiderrogn, Nordens (sarte) kaviar Rapsolie betegnes ofte som nordens olivenolie — & med stenbiderrogn trækkes ofte lignende analogier, den danske el. nordisk kaviar. Stenbiderhunnen kaldes også lidt mindre charmant for kvabso el. kulso. Rognene anddrager ca. en fjerdedel af den totale vægt. Hvorfor hedder det stenbiderrogn? Fisken har fået sit navn, fordi den foretrækker stenet… Læs mere Stenbiderrogn på blinis med cremefraiche og finthakket rødløg

Påskefrokost — opskrifter

Jeg har på mail fået en række spørgsmål angående inspiration til til opskrifter til påskefrokosten. Jeg har stor respekt for det danske frokostkøkken, hvis der er tale om mad lavet fra bunden; en køkkenretning min mormor beherskede til fulde — mørbradbøffer stegt perfekt medium med bløde, karamelliserede løg. Æbleflæsk. Sild i lage. Måske et stykke… Læs mere Påskefrokost — opskrifter

Intervalstegt kalvefilet (a la chateaubriand), sauce bordelaise & efterårskompot

Kalvefileten er nok en af de møreste udskæringer — på linje med oksemørbrad — man kan forestille sig. Det betaler sig derfor at være omhyggelig med temperaturstyringen, så det fine kød ikke ender med at blive tørt. En god metode er at kombinere bruning, intervalstegning og pochering. Jeg havde fået fingrene i en hel kalvefilet… Læs mere Intervalstegt kalvefilet (a la chateaubriand), sauce bordelaise & efterårskompot

ESSAY OM TE [-]

Klassisk yixing-tepotte lavet i ler: Indhold, den fineste PuErh-te fra FarmerLeaf

ET ESSAY OM TE William læste til agronom i Frankrig og mødte, efter at have tabt sit hjerte til Pu Erh-te, sin kommende hustru Yubai i Yunnan-regionens bjergrige. Det er vel sådan, franskmænd gør, og en god historie begynder. Et bryllupsbillede følger ikke – blot et billede af en te, som William & Yubai har… Læs mere ESSAY OM TE [-]

Arme riddere med æbleglace, tern af æble og pære & vaniljeis

Arme riddere! Kan man spise det? Ja, det kan man i høj grad! Efter René Redzepi, chefkok på michelinrestauranten noma, gav klassikeren arme riddere æren og værdigheden tilbage ved at vinde Årets ret med en version i 2003, har retten haft en ubestemmelig fascination over mig. I første omgang kom eksperimentet til at stå, selv… Læs mere Arme riddere med æbleglace, tern af æble og pære & vaniljeis

Udgivet
Kategoriseret som dessert

Schloss Gobelsburg, Ried Lamm, 1998, ren grüner veltliner – Qui bon vin boit, Dieu voit*

Grüner veltliner fra Schloss Gobelsburg i Kremstal

Jeg har som nævnt i forbindelse med smagning af Weingut Hirschs Riesling Heiligenstein fra 1998 købt et mindre parti ældre østrigsk vin for at pejle mig ind på et par repræsentative vines potentiale (grüner veltliner & riesling og fra henholdsvis Kamptal og Wachau) og mine egne præferencer — altså, hvornår en vin præsenterer sig optimalt… Læs mere Schloss Gobelsburg, Ried Lamm, 1998, ren grüner veltliner – Qui bon vin boit, Dieu voit*

Pocheret T-bone, fond, blomstret kørvel & savoykål

Spæde rødløg sammen med merianblomster

Hvad er pochering? Pochering er tilberedning i væske under kogepunktet — i modsætning til braissering, hvor kogepunktet nås. I dag faldt jeg over en fin T-bone i Netto nedsat på grund af snarligt datoudløb. Kraftig grillning for at opnå stegeskorpe og maillardeffekt er den klassiske vej at gå. I stedet kastede kastede jeg mig over… Læs mere Pocheret T-bone, fond, blomstret kørvel & savoykål

Klimaforandringer og vinene fra den nordlige rhônedal

Saint-Joseph 2011 fra Domaine Barou

Klimapres på den nordlige rhônedal? Jeg er desværre ved at indse, at mit yndlingsområde for rødvine, den nordlige rhônedal, er under (klima-)pres. Enten produktionsmæssigt for at lave vine, der pleaser Parkers smag; eller også er det et spørgsmål om klimaforandringer = der bliver varmere og varmere. Opskrifter, der passer godt til syrahvine fra den nordlige… Læs mere Klimaforandringer og vinene fra den nordlige rhônedal

Grüner veltliner | Wachau & topproducenten Hirtzberg

Den første grüner veltliner-vin, jeg smagte, var fra Wachau-producenten Franz Hirtzberger. Jeg husker ikke årgang og mark præcist, men jeg tror, det var ‘Rotes Tor’. Det var på restaurant Le Sommelier, og jeg havde bedt om et glas riesling (fra Alsace) som aperitif. Det mente sommelieren var for tungt (og burde gå hånd i hånd… Læs mere Grüner veltliner | Wachau & topproducenten Hirtzberg

Oksecuvette a la bourguignon

Oksecuvette bourguignon — fond, rødvin, gulerod, skalotteløg, bacon. Ikke så mange dikkedarer, og så alligevel. For nogle år tilbage lavede jeg en klassisk boeuf bourguignon og hvilede stolt i selvgodhed, indtil min lillesøster umiddelbart sagde: “Ja, der mangler kun cocktailpølserne”. Den slags kan man jo afvise blankt eller ta’ til sig. Simreretter har et ømt… Læs mere Oksecuvette a la bourguignon

Osso buco med selleriburger, kantareller & choucroute

Af en eller anden grund er osso buco (italiensk: knoglens hul) blevet nærmest synonymt med okseskank herhjemme. Det er i hvert fald mit indtryk. Oftest serveres retten i en kraftig tomatsauce, og der gives gremolata (revet citronskræl, hakket persille & hvidløg) til. Traditionelt blev osso buco (milanese) braiseret i hvidvin, og der tilsattes ikke tomat.… Læs mere Osso buco med selleriburger, kantareller & choucroute

Confit de canard – opskrift og inspiration til tilbehør

Confit de canard steges for god varme i andefedt. Det gi'r et sprødt, knasende ydre til det smørmøre andekød.

Confit de canard (også kaldet andeconfit) kan købes på dåse eller laves selv fra bunden. Her handler det om, hvordan man fremstiller sin egen andeconfit fra bunden. Er der ikke tid til det, kan man skyde genvej og købe diverse konservesprodukter af forskellig kvalitet. I gode franske supermarkeder kan et sæt confiterede andelår købes for… Læs mere Confit de canard – opskrift og inspiration til tilbehør

Hønsefrikasse med tre slags løg

Om frikassé. En ret, der altid har fremstået lidt sløret for mig Af og til afspejler sproget verdens tilstand, andre gange omvendt. Sproghistorikerne kan ikke blive helt enige om ordet frikassés oprindelse, men elementerne menes at være frire/frigere (at stege) og casser/quasser (at skære i stykker), fra latin: frigo, frigere, frixi. Det lyder næsten som… Læs mere Hønsefrikasse med tre slags løg

Okseklump, opskrift på 30-timers langtidsstegt okseklump (ikke sousvide)

Efter igennem længere tid at have været en klar fortaler for intervalstegning fremfor langtidsstegning, måtte jeg udforde egne foredomme og gøre forsøget (igen). Og så lå den der — okseklumpen, skåret af oksebov. Vægt omkring 2,3 kilo. Flot fedtniveau, kraftige sager. Generelt om langtidsstegning Langtidsstegning er blevet en foretrukket tilberedelsesmetode for mange. I forbindelse med… Læs mere Okseklump, opskrift på 30-timers langtidsstegt okseklump (ikke sousvide)

Rødvinssauce fra bunden ~ fond, roux, gastrique ~ klassiske franske saucer

Tunge franske kobbergryder. Ilustration: Det franske køkkens klassiske saucer

Hvordan laver man en god rødvinssauce fra bunden? Saucen, der binder kød og tilbehør sammen. Det kan du få svaret på her. Jeg har set italienske kokke fra en af Danmarks fornemste italienske restauranter citeret for, at det er en fejltagelse af karat af servere kød til kød, hvilket må forstås derhen, at en sauce… Læs mere Rødvinssauce fra bunden ~ fond, roux, gastrique ~ klassiske franske saucer

Hvad er onglet / opskrift på onglet. Og hvordan tilberedes udskæringen bedst?

Hvad er onglet / hvor sidder ongletudskæringen? Onglet-udskæringen ligger lige før flanks-teaken og efter oksebrystet. Der er tale om to to v-formede støttemuskler, der adskilles af en hård membran, der skal trimmes af inden tilberedning. På italiensk kaldes udskæringen lombatello.  I Danmark en udskæring, der først er blevet populær inden for de sidste 10 års… Læs mere Hvad er onglet / opskrift på onglet. Og hvordan tilberedes udskæringen bedst?