Agerhønesuppe med grillet bryst, tørsaltet bacon, friteret persille og jordskokker

opskrift oprindeligt bragt december 2007

Agerhønen er en buttet lille hønsefugl. Jeg købte to og havde egentlig tænkt mig at tilberede dem ad modum coq au vin — altså kogt i vin (men nok hvid i stedet for rød) sammen med lidt urter og servere med små champignons, bacon og glaserede skalotteløg, men som dagen skred frem, kom jeg på andre tanker — nemlig en suppe.

Ved fuglevildt vil jeg anbefale at tilberede de forskellige dele for sig. Strukturerne i kødet er simpelthen så forskellige, at resultatet ofte bliver til den dårlige side. Brystkødet for tørt, men lårene perfekte; eller brystkødet perfekt saftigt, men lårene understegte og seje. Dette gælder også for and, kylling, osv.

Agerhønen har vildttoner, men er ikke så kraftig som meget andet fuglevildt (farven på unge fugle er tæt på en god, fed majskyllings). Det er derfor et godt sted at begynde, hvis man gerne vil tilvænne sig smagen af vildt gradvist (måske også godt til børn). Lårene er miniatureagtige og søde.

Jeg valgte at confitere lårene i andefedt og servere dem sammen med en sprød skive tørsaltet bacon fra Aalbæk, der  adskiller sig fra industribacon ved ikke at være pumpet med saltvand og andet godt, og derudover have et lavt fedtindhold. De confiterede lår blev serveret sammen med en lille klat saltsydersennep fra Læsø som en lille snack til et glas champagne (Pommery NV).

Brystkød blev delt i inderfilet og filet og saltet let. Lagdes på køl, mens jeg hakkede skroget og efterfølgende tilberedte suppen.

Ingredienser til suppe på agerhøne

gulerod_persillerod_skalotteloeg_toersaltet_bacon_jordskokker_timian_persille_hvidloeg_timian

2 agerhøns til 2 personer ved hovedret; hvis forrret eller mellemret, vil der være nok til 4 el. 6 afhængig af indkogningsgrad og ønsket smagskoncentration

1 lille gulerød
2 skalotteløg
3-5 kviste timian
3 fed hvidløg
En håndfuld bredbladet persille
Lidt røget flæsk/god bacon (helst tørsaltet)
50cl hvidvin (fx Macon-Village)
2-3 jordskokker
Salt + Peber (her Penjapeber)
2 deciliter fløde (38% & gerne økologisk)

Når lår og brystkød er fjernet fra agerhønen og saltet let, hakkes skroget af agerhønen i stykker på ca. 2×2 centimeter. Brunes i en gryde i lidt smør. Resten af ingredienserne med undtagelse af hvidvin og fløde kommes ved og bruner med i 10-20 minutter.

Derefter hældes vin ved – og evt. vand, så det dækker alle ingredienserne, og der koges kraftigt op et par minutter – evt. smuds skummes af og kaseres. Der koges for svag varme i ca. 40 minutter. Hvis muligt hviler suppen med kødet i gryden 12-24 timer, hvorefter der foretages endnu et opkog af ca. 20 minutter, hvorefter suppen sies eller filtreres igennem et klæde. Koges op og skummes for fedt.

Der reduceres til den ønskede smagskoncentration er opnået — hvis det er en forret, kan retten bære en meget kraftig reduktionsgrad; hvis det er en hovedret, vil jeg anbefale en lidt lettere suppe. Herefter tilsættes fløden, og der reduceres igen & smages efterfølgende til med mere salt, peber, evt. lidt citronsaft.

Jordskokker koges med i stykker på ca. 1×1 centimeter i ca. 5-10 minutter. Må endelig ikke koge ud. Kan alternativt pureres i suppen med en blender for at skabe en tykkere og mere cremet suppe, men jeg synes, de gør sig fint som selvstændige elementer.

Agerhønebryst  & tørsaltet bacon
Brystkødet steges ved middelhøj varme i meget kort tid, ca. 20-30 sekunder per side. Inderfileterne skal have endnu kortere tid. Lårene confiteret i andefedt i ovn ved 140 grader i 1-1,5 time.

God bacon/røget flæsk/spegeskinke – jeg brugte tørsaltet bacon fra Aalbæk – skæres i fine, fine stykker og steges sprøde. Enten i ovn, på pande eller i gryde i andefedtet, der har været brugt til at confitere lårene i.

1 god håndfuld persille friteres til sprødhed i smør eller andefedt. Der drysses med lidt salt, aromatisk peber (fx Penja) og evt. et par dråber citronsaft.

[ad#Google Adsense-blogpost1]

4 tanker om “Agerhønesuppe med grillet bryst, tørsaltet bacon, friteret persille og jordskokker”

  1. Jeg har lidt agerhøns liggende og var lun på en gang coq au vin, som det aldrig faldt mig ind skulle være med andet end rødvin. Vil hvidvin være et bedre valg og hvorfor?

  2. Hej David!

    Beklager meget forsinket svar. Går næsten ud fra, at du har fået tilberedt agerhønsne.

    Rødvin el. hvidvin er en smagssag. Men I Alsace kører de ofte en god mængde coq au riesling inden for vesten.

    Det gi’r en lettere sauce og med en mere syrerig kerne, hvis du fx vælger en god tysk (trocken) riesling.

    Alt godt,

    Kasper

  3. Længe siden du svarede, men jeg har nogle stykker i fryseren, som står i kø for at komme ud. Så det bliver sikkert aktuelt igen snart. 1000 tak for svar.

Der er lukket for kommentarer.