Oversigt over indhold
Lørdag kom den til at stå på and a l’orange — i en fortolkning baseret på, hvad der forefandtes i lånekøkkenet, hvilket vil sige mine forældres.
Det var koldt i vejret, og der lå en berberiand klar! Appelsiner var der masser af — og en god sjat Drambuie.
Ingredienser til and a l’Orange
- Et styk berberiand — 3.000 gram
- 8 mellemstore appelsiner
- Et rødkålshoved
- Lidt valnødder
- En sødlig likør — her Drambuie
- Kartofler
- Et par løg, lid friske urter: fx timian, persille
Partering af anden
Jeg lagde for med at partere anden og smide skroget i fondgryden efter en solid bruning. Vand, lidt vin, skalotteløg og persillekviste ved i tillæg til 10-20 hele sorte peberkorn.
Opskrift her på pandestegt andebryst
Saft fra seks appelsiner
Lårene fik en let saltning i et par timers tid og blev efterfølgende flamberet i drambuie, hvorefter jeg tilsatte appelsinsaft fra 6 appelsiner.
Hvis man bruger økologiske sager, så tilsæt gerne også lidt appelsinskræl. En smule honning og sjat fra fondgryden og lidt citronsaft kom der også ved. Herefter braiseredes lårene ved 120 grader i 6 timer. Krydreres med salt og hvilede til næste dagen.
Reduktion af braiseringslagen til sauce
Andebrysterne derimod blev spist samme dag. Saucen var en reduktion af braiseringslagen fra andelårene spædet op med mere fond og en smule gastrique på rørsukker og lidt appelsinsaft.
Sprøde kartofler ovnbagt i andefedt. Slutteligt en hurtig rødkålssalat på fintsnittet rødkål vendt med appelsingastrique og lidt ristede valnøddekerner.
Se også: Confit de canard
Vin til and a la orange
Vinen til blev en ung Saint-Joseph, Domaine de Bonarieux. Klassisk fransk bistromad uden for mange dikkedarer.
