Ovenpå en række gastronomiske erindringer fra Midtown Grill besluttede jeg mig for at gå i køkkenet henover weekenden. Lørdag kom den til at stå på and a la orange — i en fortolkning baseret på, hvad der forefandtes i lånekøkkenet, hvilket vil sige mine forældres.
Det var koldt i vejret, og der lå en berberiand klar. Appelsiner var der masser af — og en god sjat Drambuie.
Ingredienser til fortolkning af and a la orange
Et styk berberiand — 3.000 gram
8 mellemstore appelsiner
Et rødkålshoved
Lidt valnødder
En sødlig likør — her Drambuie
Kartofler
Et par løg, lid friske urter: fx timian, persille
Jeg lagde for med at partere anden og smide skroget i fondgryden efter en solid bruning. Vand, lidt vin, skalotteløg og persillekviste ved i tillæg til 10-20 hele sorte peberkorn.
Opskrift her på pandestegt andebryst.
Lårene fik en let saltning i et par timers tid og blev efterfølgende flamberet i drambuie, hvorefter jeg tilsatte appelsinsaft fra 6 appelsiner. Hvis man bruger økologiske sager, så tilsæt gerne også lidt appelsinskræl. En smule honning og sjat fra fondgryden og lidt citronsaft kom der også ved. Herefter braiseredes lårene ved 120 grader i 6 timer. Krydreres med salt og hvilede til næste dagen.
Andebrysterne derimod blev spist samme dag. Saucen var en reduktion af braiseringslagen fra andelårene spædet op med mere fond og en smule gastrique på rørsukker og lidt appelsinsaft.
Sprøde kartofler ovnbagt i andefedt. Slutteligt en hurtig rødkålssalat på fintsnittet rødkål vendt med appelsingastrique og lidt ristede valnøddekerner.
Vin til and a la orange
Vinen til blev en ung Saint-Joseph, Domaine de Bonarieux. Klassisk fransk bistromad uden for mange dikkedarer.
Læs også: Opskrifter til Mortens aften.