And a la orange ‘turned’ sommer

Det begyndte med en plan om at lave ‘and a la orange‘. En plan jeg luftede på Twitter, og som fik @UlrikBaltzer til at spørge, om det ikke måske var lige lovligt intenst til den sommervarme, vi for tiden oplever.

Jeg erklærede mig delvist enig, men gik selvbevidst videre med projektet. Spurgte efterfølgende min vin-homie @vinkreutzer, hvad han kunne anbefale at drikke til den slags. Svaret lød på gammel Sauternes, hvilket — må jeg indrømme — var noget jeg ikke havde den store lyst til.

Inputs udefra var = omsadling. And og appelsiner bestod. Men idéen om at frembringe en tyktflydende, sødlig appelsinsauce til anden faldt.

I stedet kom projektet til at koncentrere sig omkring fire elementer: 1) intervalgrillet andebryst; 2) radicchioslat; 3) grillede hvide asparges; 4) en “dressing” lavet på en appelsingastrique indpisket 50% ufiltreret ovelienolie.

Men først et glas meditationsrosé:

cinsault-rose
Appelsingastrique blevet lavet på 3-4 spiseskefulde sukker, der fik lov at blive solidt brunt. Omkring 4cl æblecidereddike på og efterfølgende saften af en økologisk appelsin. Skræl fra sidstnævnte blev drysset ned, da sukker og appelsinsaft ligesom havde fundet hinanden. Ingen smør, ingen løg, ingen fond.


Hvide asparges blev skåret af forneden & efterfølgende fik de et skud citronsaft, salt, peber og lidt olivenolie.

Radicchioen fik lov at ligge og hygge sig i appelsingastriquen en times tid, mens andebrysterne blev afpudset for sener og andre ubehageligheder.

raddichio

Imens fik det kokkererende folk sig et glas voksensaft, Weissbier fra danske Indslev:

weissbier-hagrid
Hov, glemte at skrive, at anden fik lov at blive gourmetsaltet i 2-3 timer inden grillstart, omkring 2-3 gram salt per kilo kød, vil jeg skyde på.

Herfra var det ganske simpelt. Andebryst = 15-20 minutter på grill i en blanding af direkte og indirekte varme, derefter hvile i ligeledes 15-20 minutter.

Afsmeltet fedt brænder forrygende godt, så pas på.

aspages-radicchio

Grillede tykfede danske asparges — vil skyde på de har fået 15-20 minutter vendt over direkte varme. Radicchio au naturel vendt med appelsingastrique. Og de grillede stykker andebryst comin’ up:

grillet-andebryst

Så kan man selv bestemme, om alle sagerne skal røres rundt og præsenteres som en art salat; eller om man vil servere klassisk salat og kød for sig selv. Vi gjorde førstnævnte. Med resten af appelsingastriquen hældt over i samspil med en god sjat ufiltreret jomfruolivenolie.

Dagen var redet, kan man sige. Vi ville være nået kvalmegrænsen inden for 2 minutter med en klassisk omgang ‘and a la orange‘. Så et stort tak skal lyde til gode, velmenende herrer som Frederik & Ulrik!

Fire tips:
Skær stokkene fra radicchioen fra — de kan være ret så bitre i det.
Pas på, hvor mørkt sukkeren til gastriquen bli’r — jo mørkere, desto mere bitter.
Pas på andebryst på grill over direkte varme — der kan hurtigt gå bål i sagerne, når fedtet smelter.
Pas på med at dele madplaner på Twitter, du risikerer at blive klogere & evt. sadle om

Hvis Frederik og andre vininteresserede har læst med så langt som hertil… En ydmyg entry-level vin fra Vidal-Fleury blevet det til, GSM. Grenach, syrah & mourvedre. Og det spillede fremragende til en i for sig ydmyg ret.