Andebryst & andelår — to slags and med svamp i nød

– confiterede/braiserede andelår, intervalstegt andebryst, glaserede svampe, confiteret persillerod, smørstegte flager af hasselnød serveret med sprøde salater

Lidt om tilberedning af henholdsvis lår og brystkød — andelår & andebryst
Jeg kan godt lide serveringer, hvor forskellige udskæringer serveres sammen, men er tilberedt på forskellig vis.

I det franske køkken er det kutyme at opdele fjerkræudskæringer i to dele. Det mørke kød (lår & vinger) og det lyse (bryst). Det er i mine øjne en meget fornuftig skelnen, fordi kødtyperne er så forskellige, hvad angår fedt- og  bindevævsniveauer, så hvis de tilberedes på samme facon får lårene for lidt og brystet tilpas, eller brystkødet for meget og lårene tilpas.

Langtidstilberedningsmetoder som braisering eller langtidsstegning egner sig godt til lårene. En klassiker er confit de canard — fedtkogt and, hvor lårene saltes og krydres i 12-24 timer for efterfølgende at koges i andefedt i lang tid ved forholdsvis lav temperatur.

Brystkødet kan med fordel gourmetsaltes (forsaltning med 4-7 gram salt per kilo kød i 6-12 timer) og efter en kort bruning enten pocheres, intervalsteges, eller en kombinationsmetode, hvor der både pocheres og steges ved direkte varme. Sidstnævnte har den fordel, at der kan opnås sprødt, nærmest karamelliseret skind. I denne opskrift, to slags and med svampe i nød, serveres andebryst og andelår sammen med sprøde salater, glaserede svampe (kantareller & portobello), tomat, løg og en kraftig dressing med masser af balsamico og finthakket bredbladet persille.

Confit de canard el. braiserede andelår
Hvis der ikke er megen tid til rådighed, kan der sagtens bruges confiterede andelår fra konserves. I Frankrig laves den slags i mange forskellige kvalitetsniveauer, fra konserveres på dåse til deluxe-udgaver med trøfler på fine, flotte, tykke glas. Den mere simple udgave vil fungere fint til denne lettere rustikke ret. Hvis der er mere tid, kan man naturligvis også selv fremstille braiserede eller confiterede andelår.

Braiserede andelår kan fint hvile i køleskab eller fryser i enten eget fedt eller andefond/andesuppe. På tilberedningsdagen løsnes kødet fra benene og steges let sprødt ved høj varme i andefedt, evt. krydret med timian, lidt hvidløg, salt og peber — hvis lårene ikke allerede er salte nok efter en eventuel confitering. Lad efterfølgende stå ved 70 grader i et par timers tid, hvilende i fedtet. Kødet vil opnå en nærmest rilletteagtig konsistens — blød, fed og cremet og meget, meget smagfuldt.

Opskrift på intervalstegt andebryst

Rids andebrystet i tern på skindsiden og fjern sener og eventuelle blodrester. Andebrystet kan med fordel gourmetsaltes 6-12 timer i forvejen. Evt. gnides med lidt knus enebær og lynfriteret timiankviste. Tempérer til køkkentemperatur inden tilberedning. Start med at brune kødet ved middelhøj varme, først på skindsiden sammen med et par timiankviste og evt. et helt hvidløgsfed.

Når det er pænt brunt på alle sider, tages panden af varmen og brystet hviler (uindpakket) i 20-30 minutter. Pak derefter i staniol eller flyt andebrystet til ovn ved 68 grader og lad hvile i en halv til en hel time. Gentag processen 2-3 gange – med korte bruningstider på ca. 1-2 minutter per side. Mere om temperaturstyring ved tilberedning af andekød/fjerkræ her — Rilette af and, nederst. Andebrystet skal helst have en sprød skorpe til at spille op mod det bløde, fede confiterede/braiserede lårkød. Før anretningen skæres andebrystet i tynde, tynde skiver.

Opskrift på glaserede svampe — kantareller & portobello

Om muligt bruges friske kantareller, men tørrede opblødte kan sagtens gå an. Soignér svampene og undgå så vidt muligt vand. Børst dem rene, selv om det kan være svært. Steg i en blanding af smør og andefedt. Krydr med salt, peber og glasér med en god sjat reduceret balsamicoeddike med en god sødmebalance — eller justér med en anelse mørk sukker eller honning.

Sprøde confiterede persillerodstern & smørstegte flager af hasselnød

Confitér persillerod (eller pastinak) i fine, fine tern i andefedt. Lad hvile i andefedtet i 12-24 timer — eller mere. Steg sprøde kort før serveringen og si alt fedtet fra, så de optræder helt sprøde i salaten. Skær gode hasselnødder, gerne økologiske, i tyndest mulige skiver og steg sprøde i en anelse smør. Pas på, at de ikke bliver sorte og for bitre. En anelse bitterhed er ok og skaber “bund” i retten og balancerer de mere søde smage (fra dressingen og de glaserede svampe).

Dressing & anretning af salaten med andebryst & andelår

1 del god balsamico til 2 dele god ufiltreret olivenolie til samme mængde (summen af olie og balsamicoeddike) finthakket bredbladet persille. Smag til med sukker, salt, peber (af den mest aromatiske slags — fx Penja-peber eller god Keralapeber) og to-tre knivspidser finthakket hvidløg til at skabe en anelse fskarphed. Lad trække en times tid. Alle elementerne — andebryst, andelår, glaserede svampe, dressing, confiterede tern af persillerod, hasselnøddeflager samles med sprøde salater og lidt tomat og rødløg.

Vinforslag til at matche andelår og andebryst, svampe, salat og dressing
En rustik nordlig rhônevin med lidt år på bagen og samtidig fornuftige mængder frugt- og garvesyre vil være et perfekt match. Vi drak Crozes-Hermitage 2001 fra Yann Chave/ Domaine Bernard Chave til, og det var saftsuseme godt. Vin og mad hævede gensidigt hinanden. Artikel om Crozes-Hermitage-appellationen på vej.

6 thoughts on “Andebryst & andelår — to slags and med svamp i nød”

  1. Hejsa!. Jeg har endnu ikke prøvet nogle af dine opskrifter, men kunne I ikke på Jeres hjemmeside lave en printervenlig version.

    mvh. ck.

  2. Kære ck!

    Det er ikke nogen tosset idé. Jeg vil undersøge, hvad der kræves. Hvordan tænker du funktionen? At den byder på en side, der kun indeholder tekst og billeder fra midtersøjlen?

    Alt godt,

    Kasper

  3. Hej. Der står:”Confiter persillerøder(eller pastinak) og lad hvile…”, men hvordan griber jeg den confitering an? Skal ternene bare vendes i andefedt, eller skal de lige koges lidt i fedtet før hvil?:)

  4. Hej Johnnie!

    Ja, præcis. Men jeg tror sagtens, du kan lave ternene i et hug under tilberedningen af resten. Vil her nogle år efter opskriften er skrevet ikke tro, at der vil være den store smagsforskel at hente.

    Men hvis man er typen, der godt kan li’ at forberede ting og sager til senere brug, så er det fortsat en meget god idé, tænker jeg.

    Alt godt,

    Kasper

Der er lukket for kommentarer.