Andebryst med rødbede, friteret persille, gratineret kartoffelmos & rødvinssauce

Om Meinklang & rødbeder — Sankt Laurent

meinklang_sankt_laurent_2006
Oftest vælges vinen efter maden, men det er sjovt ind i mellem at gå den anden vej. Jeg havde modtaget en smagekasse indeholdende tre forskellige østrigske rødvine fra den biodynamiske producent Weingut Michlitz, vinene bærer navnet Meinklang. Der er tale om enkeltdruevine på sorterne Zwegeilt, Blaufränkisch og Sankt Laurent.  De røde vine fra Burgenland er typisk mørke, fyldige uden at være opulente med høje mængder frugtsyre i deres ungdom.

Sankt Laurent & Pinot noir
Sankt Laurent-druen blev tidligere oftest forvekslet med pinot noir, og med god grund. Druerne deler en række karakteristika. Begge er sarte og svære druer at dyrke. Sorten knopskyder tidlig er kan derfor rammes hårdt af frost i majmåned. Druen kræver en del varme for at afbalancere frugtsyren med vinens andre elementer (tannin, frugt, sødme, alkohol). Typisk finder man noter af skovbær, viol, mørke kirsebær og evt. også lysere frugtsafter henad hyldebær, ofte også en anelse anis, fugtig muld & tjære i primærsmag og eftersmag. I Tyskland var Sankt Laurent-druen ved at uddø omkring 1950; der var blot 27 ha tilbage. Siden har druen fået en renæssance. Sankt Laurent dyrkes såvel i Tyskland, Østrig som Tjekkiet og Ungarn.

andebryst-rødbede-rødvinssauce-friteret-persille

Meinklangs Sankt Laurent og mad
Min første indskydelse var at matche vinen sammen med noget rød kød med en vis kompleksitet i smagen. Jeg ville have brugt gråand, hvis det var til at få, men endte i stedet for med berberiandebryst. For nogle år siden smagte jeg Marcel Deiss’ pinot noir Bürlenberg til en ret med rødbeder som bærende igrediens (på restaurant Ensemble). Det var et fornemt match. Det er velkendt, at pinot noir kan noget sammen med svampe — det samme gør sig gældende med rødbeder, synes jeg. Så en ret bestående af rødbede — pocheret i andefond- og reduceret rødvin blev rettens anden komponent i et forsøg på at matche Meingklangs Sankt Laurent-vin. Tilbehøret blev rester af gårsdagens kartoffelmos gratineret med lagret cheddar og en håndfuld brebladet persille friteret i andefedt sammen med løg, hvidløg og en anelse tomat.

Opskrift på andebryst med rødbede & friteret persille

Læs også: Om stegning af andebryst
andebryst-intervalgstegt

Andebrystet befries for sener og fedtlaget ridses i tern med en skarp kniv. Gourmetsaltes med ca. 2 gram salt per kilo kød i 6-12 timer inden tilberedning. Inden tilberedning tempereres andebrystet til køkkentemperatur og gnides evt. med lidt knus enebær, frisk timian og et skud groftkværnet sort peber. Brunes for middelhøj varme først på skindsiden. Ca. 2-3 minutter per side. Jeg plejer at intervalstege for at opnå ensartet rosastegt kød.

Intervalstegning og andebryst
Ved intervalstegning hviler kødet uoverdækket i 15-20 minutter mellem hver stegning. Alternativt kan der kombineres med pochering (ved ca. 70 grader) eller hvile i lun ovn ved 60-70 grader. En tredje mulighed er at langtidsstege kødet i vakumpose i 8 timer ved 62 grader. Jeg kombinerede intervalstegningen med hvileperioder i ovn af ca. 40 minutter ved 60 grader og 3 gange bruning for middelhøj varme på panden. Det gav et flot ensartet stegt stykke andebryst og en fin, sprød stegeskorpe på fedt såvel som underside.

Pocherede rødbeder til andebryst

friske_roedbeder_i_tykke_skiver

Rødbederne skrælles og skæres i tykke skiver. Pocheres i en blanding af andefond, rødvin og evt. lidt balsamico i 6 timer ved 60 grader. Alternativt kan de koges i fonden i kortere eller længere tid afhængig af, hvor meget bid der ønskes (det er en smagssag); jeg foretrækker dem sprøde. Kort før servering kan de med fordel glaseres i en smule andefond sukker og balsamicoeddike. Krydres med salt og god aromatisk sort peber (fx Kerala- el. Penjapeber).

Friteret persille med rødløg, hvidløg og tomat

friteret_persille

En håndfuld eller to brebladet persille skylles og friteres efterfølgende i lidt andefedt og smør. Tilsæt efterfølgende fintskivet rødløg, lidt hvidløg og evt. en anelse tomat. Krydr med salt og peber.

Gratineret kartoffelmos til andebryst, rødbeder & friteret persille

gratineret-kartoffelmos

En god mos (fx på 2/3 kartofler & 1/3 persillerod, fløde, smør, havsalt & olivenolie) toppes med revet lagret cheddar og bages i ovn, til mosen er gennemvarm og oselåget sprødt, brunt og indbydende.

Rødvinssauce

gastrique-karamelliseret-sukker-balsamico
En gastrique laves på 1 spiskefuld mørk sukker, der karamelliseres i en tykbundet gryde — efterfølgende tages den af varmen og 1 spiskefuld god lagret balsamico tilsættes. Reduceres. 2 deciliter vin (gerne Meinklangs Sankt Laurent) og 1 deciliter andefond & ½ deciliter kalve- eller oksefond (afhængig af koncentration) tilsættes, og rødvinssaucen reducres. Smages til med timian, sort peber, salt og syre/sukker. Hvis der bruges købefond, kan jeg anbefale at koge den af sammen med løg, gulerod og persillerod/pastinak/selleri sammen med vand for at gi’ lidt mere kompleksitet i smagen, inden den bruges til rødvinssaucen. Reducér rødvinssaucen til ønsket koncentration og konsistens — justér evt. med roux (mel bagt brunt i fedt — her gerne andefedt). Hvis der ønskes en lidt mere rustik sauce, kan små fine & sprødstegte tern af røget spæk tilsættes kort tid inden servering. Læs mere her om rødvinssauce.

Vinforslag til andebryst, gratineret kartoffelmos, rødbede & friteret persille

andebryst-rødbede-rødvinssauce-friteret-persille
En kraftig & saftig Sankt Laurent Meinklang (vi drak årgang 2006), som retten blev udtænkt til at matche, naturligvis. Syrah fra det nordlige rhône vil også gå sig godt. Fx en ung, saftig Saint-Joseph.

Denne opskrift på andebryst m. rødbede, persille og gratineret kartoffelmos blev oprindeligt publiceret september 2008.

10 thoughts on “Andebryst med rødbede, friteret persille, gratineret kartoffelmos & rødvinssauce”

  1. Jeg er glad for at lave mad. Jeg kører ikke Kong Hans-stilen, men det skal være i orden. And med kartofler, sovs og rødkål er fantastisk men også lidt forudsigeligt. “Kan man ikke andet?” tænkte jeg og så fandt jeg denne opskrift, hvor der er masser af ispiration til os lidt mere ‘dagligdagskokke’. Hermed vidergivet ien fortolkning, hvor den kan laves på 1½ time. Dert vigtigste er rækkefølgen:
    1) start med at kog din købe-bouilion op med rodfrugter, løg og div. Til 2 bryster skal du bruge ca. 6-7 dl.
    2) skræl kartofler + pastinak og kog uden salt.
    3) Rids anden og steg som beskrievet. hvis du ikke har nået at salte den 6-12 timer inden (!), så er det ikke nu du skal kompensere for det.
    4) Sæt anden i ovnen i 45 min. (nu må du godt salte lidt) ved ca. 120 grader giver et godt resultatet, men det afhænger af ovnen. Læg evt. lidt madæbler ved.
    5) skiv rødbeder (ca. 1 cm) og kog i 1/4 fl. vin + 4-5 dl boullion + lidt balsamico
    6) start på saucen som anvist. dobbelt mændge til 2 bryster.
    7) lav kartoffelmosen mens saucen reducerer. Lad kartoflerne dampe ordentlig af inden du moser dem med salt, smør og varm mælk
    8) tag anden ud og gratiner kartoffelmosen mens den hviler (brug ordenlig smelteost med smag)

    Resultat: fantastisk and og fantastiske rødbeder. Kartoffelmosen og et glas rødvin fungerer sublimt til. Selv børnene labbede and og kartoffelmos i sig.
    8) tag anden ud og

  2. Kære familiefar!

    Mange tak for den tidsoptimerede udgave af den oprindelige opskrift. Skulle du kaste dig ud i lignende forsøg med andre af mine opskrifter, må du meget gerne melde tilbage med resultat og fremgangsmåde!

    Dit approach lyder solidt — dog kan man jo overveje at koge sin egen andefond en gang om året og fryse ned i småportioner til lejligheder som fx Mortens aften, juleaften, osv.

    Derudover — blev andeskindet sprødt ved 120 grader i ovn? I så fald — var det med varmluft?

    En tur under grillen kan være en god idé, eller en hurtig tur på en tyk stegepande med skindsiden nedad.

    Endnu engang tak for feedback & fortolkning!

    Kasper

  3. Tak for svaret Kasper og tak for opskriften

    Anden røg på panden først (under punkt 3), og skindet blev super sprødt. De 120 var med varmluft. Faktisk i en miniovn, som er ganske udemærket til småretter som denne.

    Ikke en dårlig idé med den andefond.

  4. Jeg lavede en lignende ret i går – temaet var også and med rødbeder. Dog på en halv time i alt ca. Jeg er en glad amatør og ikke sikker på at den ville gå i højere luftlag, men here goes, til 1 person:

    Andebrystet blev brunet på først skinsiden og så den anden side, ca. 1 minut på hver, og derefter drysset med salt. Så blev varmen dæmpet, og brystet fik ca. 4-5 minutter på den ene side.

    I mens skar jeg 1 stor rødbede i små tern, et skalotteløg i blev snittet fint, og to gode blommer blev skåret i både.

    Andebrystet blev vendt, og grøntsagerne røg på den samme pande – løget først så det kunne brune, og så resten. Efter 4 min tog jeg andebrystet af og kom ca. 1 spsk balsamico over grøntsagerne, samt en smule sukker og lod det simre færdigt mens andebrystet hvilede. Der kom ingen kartoffelmos til denne gang, men ville sikkert have været lækkert til.

    Andebrystet blev svagt rosa og skinnet næsten sprødt – og jeg synes tilbehøret fungerede godt.

    Har du nogle gode idéer til, hvordan man kunne optimere denne ret? Vil nemlig gerne prøve at lave den igen en anden gang 🙂

    Mvh Laura

    Tak for en god blog!

  5. Kære Laura!

    Tak for feedback!

    Jeg synes dit bud på en kombination af andebryst og rødbede er rigtigt go’ — og noget nemmere at gå til i forhold til min oprindelige opskrift.

    Hvad angår optimering af din ret, så synes jeg gerne elementerne er på plads — udover noget sprødt måske?

    Der er en markant sødme fra blomme og balsamico.

    Man kunne fx prøve at fritere løgringe og servere til?

    Eller smøre daggammel kartoffelmos ud i et tyndt lag på oliesmurt bagepapir og så grille det sprødt — evt. med en smule ost eller rasp på toppen?

    Andre byder måske ind med flere gode idéer!

    Alt godt,

    Kasper Bergholt

  6. Det med kartoffelmosen smurt på en bageplade lyder virkelig lækkert – dét tror jeg vil prøve næste gang! Kan godt se pointen i noget sprødt til. Tusind tak for feed back 🙂

    Mvh Laura

  7. jeg giver mig i kast med noget lignende på fredag i forbindelse med min og min forlovedes årsdag.
    Min plan ind til videre er at stege anden på panden og kombinere med tid i ovnen(varm luft, sluttet af med grill.)
    Til anden laver jeg en ovn gratineret kartoffel/gulerods mos med cheddar og lidt muskat. De kommer i ovnen som små toppe af mos indtil de har en sprød overflade.
    Som sauce laver jeg en rødvinsauce på andefond.
    Serveret med en alat. min forlovede er lidt kræsen, så holder mig til hvad hun kender :p

Der er lukket for kommentarer.