Andebryst med rødbede, persille, kartoffelmos & rødvinssauce

Oftest vælges vinen efter maden, men det er sjovt ind i mellem at gå den anden vej. Jeg havde modtaget en smagekasse indeholdende tre forskellige østrigske rødvine fra den biodynamiske producent Weingut Michlitz, vinene bærer navnet Meinklang.

Der er tale om enkeltdruevine på sorterne Zwegeilt, Blaufränkisch og Sankt Laurent.  De røde vine fra Burgenland er typisk mørke, fyldige uden at være opulente med høje mængder frugtsyre i deres ungdom.

Sankt Laurent & Pinot noir

Sankt Laurent-druen blev tidligere oftest forvekslet med pinot noir, og med god grund. Druerne deler en række karakteristika. Begge er sarte og svære druer at dyrke. Sorten knopskyder tidlig er kan derfor rammes hårdt af frost i majmåned.

Druen kræver en del varme for at afbalancere frugtsyren med vinens andre elementer (tannin, frugt, sødme, alkohol). Typisk finder man noter af skovbær, viol, mørke kirsebær og evt. også lysere frugtsafter henad hyldebær, ofte også en anelse anis, fugtig muld & tjære i primærsmag og eftersmag.

I Tyskland var Sankt Laurent-druen ved at uddø omkring 1950; der var blot 27 hektar tilbage. Siden har druen fået en renæssance. Sankt Laurent dyrkes såvel i Tyskland, Østrig som Tjekkiet og Ungarn.

andebryst-rødbede-rødvinssauce-friteret-persille

Meinklangs Sankt Laurent og mad

Min første indskydelse var at matche vinen sammen med noget rød kød med en vis kompleksitet i smagen. Jeg ville have brugt gråand, hvis det var til at få, men endte i stedet for med berberiandebryst. For nogle år siden smagte jeg Marcel Deiss’ pinot noir Bürlenberg til en ret med rødbeder som bærende igrediens (på restaurant Ensemble).

Det var et fornemt match. Det er velkendt, at pinot noir kan noget sammen med svampe — det samme gør sig gældende med rødbeder, synes jeg. Så en ret bestående af rødbede — pocheret i andefond- og reduceret rødvin blev rettens anden komponent i et forsøg på at matche Meingklangs Sankt Laurent-vin. Tilbehøret blev rester af gårsdagens kartoffelmos gratineret med lagret cheddar og en håndfuld brebladet persille friteret i andefedt sammen med løg, hvidløg og en anelse tomat.

Opskrift på andebryst med rødbede & friteret persille

andebryst-intervalgstegt
Andebrystet befries for sener og fedtlaget ridses i tern med en skarp kniv. Gourmetsaltes med ca. 2 gram salt per kilo kød i 6-12 timer inden tilberedning. Inden tilberedning tempereres andebrystet til køkkentemperatur og gnides evt. med lidt knus enebær, frisk timian og et skud groftkværnet sort peber. Brunes for middelhøj varme først på skindsiden. Ca. 2-3 minutter per side. Jeg plejer at intervalstege for at opnå ensartet rosastegt kød.

Intervalstegning og andebryst

Ved intervalstegning hviler kødet uoverdækket i 15-20 minutter mellem hver stegning. Alternativt kan der kombineres med pochering (ved ca. 70 grader) eller hvile i lun ovn ved 60-70 grader.

En tredje mulighed er at langtidsstege kødet i vakumpose i 8 timer ved 62 grader. Jeg kombinerede intervalstegningen med hvileperioder i ovn af ca. 40 minutter ved 60 grader og 3 gange bruning for middelhøj varme på panden. Det gav et flot ensartet stegt stykke andebryst og en fin, sprød stegeskorpe på fedt såvel som underside.

Pocherede rødbeder til andebryst

friske_roedbeder_i_tykke_skiver

Tilberedning af rødbeder

Rødbederne skrælles og skæres i tykke skiver. Pocheres i en blanding af andefond, rødvin og evt. lidt balsamico i 6 timer ved 60 grader. Alternativt kan de koges i fonden i kortere eller længere tid afhængig af, hvor meget bid der ønskes (det er en smagssag); jeg foretrækker dem sprøde. Kort før servering kan de med fordel glaseres i en smule andefond sukker og balsamicoeddike. Krydres med salt og god aromatisk sort peber (fx Kerala- el. Penjapeber).

Friteret persille med rødløg, hvidløg og tomat

En håndfuld eller to brebladet persille skylles og friteres efterfølgende i lidt andefedt og smør. Tilsæt efterfølgende fintskivet rødløg, lidt hvidløg og evt. en anelse tomat. Krydr med salt og peber.

Gratineret kartoffelmos til andebryst, rødbeder & friteret persille

En god mos (fx på 2/3 kartofler & 1/3 persillerod, fløde, smør, havsalt & olivenolie) toppes med revet lagret cheddar og bages i ovn, til mosen er gennemvarm og oselåget sprødt, brunt og indbydende.

Rødvinssauce

En gastrique laves på 1 spiskefuld mørk sukker, der karamelliseres i en tykbundet gryde — efterfølgende tages den af varmen og 1 spiskefuld god lagret balsamico tilsættes. Reduceres. 2 deciliter vin (gerne Meinklangs Sankt Laurent) og 1 deciliter andefond & ½ deciliter kalve- eller oksefond (afhængig af koncentration) tilsættes, og rødvinssaucen reducres. Smages til med timian, sort peber, salt og syre/sukker.

Reducér saucen til ønsket koncentration

Hvis der bruges købefond, kan jeg anbefale at koge den af sammen med løg, gulerod og persillerod/pastinak/selleri sammen med vand for at gi’ lidt mere kompleksitet i smagen, inden den bruges til rødvinssaucen. Reducér rødvinssaucen til ønsket koncentration og konsistens — justér evt. med roux (mel bagt brunt i fedt — her gerne andefedt). Hvis der ønskes en lidt mere rustik sauce, kan små fine & sprødstegte tern af røget spæk tilsættes kort tid inden servering.

Se også: Opskrift på rødvinssauce lavet fra bunden

Vinforslag til andebryst, gratineret kartoffelmos, rødbede & friteret persille

En kraftig & saftig Sankt Laurent Meinklang (vi drak årgang 2006), som retten blev udtænkt til at matche, naturligvis. Syrah fra det nordlige rhône vil også gå sig godt. Fx en ung, saftig Saint-Joseph.