Arme riddere med æbleglace, tern af æble og pære & vaniljeis

oprindeligt bragt oktober 2008

Arme riddere! Kan man spise det? Ja, det kan man i høj grad! Efter René Redzepi, chefkok på michelinrestauranten Noma, gav klassikeren arme riddere æren og værdigheden tilbage ved at vinde Årets ret med en version i 2003, har retten haft en ubestemmelig fascination over mig. I første omgang kom eksperimentet til at stå, selv om det var ret uplanlagt. Første indskydelse var at lave en sød crouton, a la min mormors klassiske smør- og sukkerbagte firkanter af hvedebrød til efterårets æblesuppe.  Men den ene idé tog den anden — og jeg endte med omgang arme riddere — et fantastisk navn!

Om arme riddere 

arme-riddere-æbleglace-vaniljeis-tern-af-æble-pære-vanilje

Hvorfor hedder den gode, gamle husmoderlige ret bestående af daggammelt brød dyppet i mælk, æg og sukker og efterfølgende stegt i brunet smør for Arme Riddere? Etymologien er ikke klar, men englænderne har deres Poor Knights of Windsor og tyskerne deres Arme Ritter. Det arme — i betydningen fattige — må komme fra, at rettens kerneelement er daggammelt brød. I Frankrig kendes retten som ‘pain perdu’ — tabt (i betydningen for gammelt) brød. Det er en klassisk husmoderlig tilberedningsmetode, hvor alt, selv rester, bliver brugt i husholdningen.

Tilberedning af arme riddere

Daggammelt franskbrød oplødes i hvidvin, hvis det skal være traditionelt fransk, men det kan udelades. Dernæst mælk eller fløde, og til sidst piskes der med lidt pisket æg. De to sidste steps kan slås sammen i et. Der kan krydres med fx allehånde, kanel, nellikke og gerne en anelse god, aromatisk sort peber også, men bare et strejf, en anelse ingefær kan også gå an. Men krydringen er naturligvis et spørgsmål om smag og behag, og en neutral udgave kan også sagtens gå an. De arme riddere kan sagtens stå og trække lidt med væske og krydderi, inden de steget i brunet smør. Drys evt. med en anelse sukker, hvis der ønskes en sprød, karamelliseret overflade.


Forslag til tilbehør til arme riddere

Sidst jeg lavede retten, serverede jeg de arme riddere med tørret æble og kondenseret sødmælk og pærekompot. Denne gang lavede jeg en æble-/vaniljeglace på halvt hvidvin, halvt ufiltreret økologisk æblemost og en smule økologisk rørsukker (karamelliseret) — koges op og vanilje (polynesisk, brugte jeg) tilsættes — tern af æble og pære koges med kortvarigt, hvorefter frugten fjernes, og den resterende væske reduceres til en tæt glace. De arme riddere serveres med en god vaniljeis (gerne hjemmerørt), æbleglace og tern af æble og pære.

Forslag til dessertvin der vil passe til armeriddere med æbleglace, tern af æble og pære og vaniljeis
Sød chenin blanc fra Loire plejer at gå rigtig fornemt i spænd med æble- og pærearomaerne i søde retter som denne. Beerenauslese, trockenbeerenauslese el. eiswein fra Tyskland el. Østrig vil også være et godt bud, vel at mærke hvis de har den rette sødme. Særligt de østrigske beerenauslese-vine kan svinge uhyrligt meget i måske ikke sukkerniveau, men så i sødme- (eller rettere fornemmet opfattelse af) sødmeniveau.

Alternativ udgave af arme riddere
Daggammelt brød befries for skorpe og opblødes ad tre omgange. Først i lidt hvidvin, lad hvile et per minutter. Så i lidt mælk, hvile en ti minutters tid, og slutteligt med æggeblomme pisket med lidt mørk sukker — krydr evt. med fx allehånde, kanel, vanilje, kardomme eller lidt sort peber, nelliker — eller en blanding. Jeg brugte sort peber (Kerala-peber) og kardemmome. Steges brune på begge sider i brunet smør, der tilføjer en nøddeagtig tone til desserten.

De arme riddere kan spises alene, som de er, eller kombineres med andre smagselementer. Lige nu er det sæson for gode, kraftige og syrerige æbler, og de står sig godt til smagen af brød, æg, mælk, sukker og kryderrier. Et æble befries for kernehus og skræl og skæres i så synde skiver/ringe som muligt. Bages tørre ved omkring 70 grader strøet med en anelse sukker og evt. lidt vanilje. De arme riddere lægges sammen om et lag “æbleskiver” af tørret æble, og der sluttes af på toppen med endnu et lag æble.

Tilbehør: pærekompot og kondenseret sødmælk

paere-tahitivanilje-arme-riddere
Jeg lavede udover de tørrede skiver af æble også en pærekompot og en creme på kondenseret sødmælk til de Arme Riddere. Pæren skrælles og skæres i små tern, koges i hvidvin sammen med god vanilje (fx tahitivanilje), sukker og lidt hvidvin – jeg brugte en sjat Cuvé Reserve fra Schloss Gobelsburg. Koges ind og reduceres til en kompot, kør evt. igennem en sigte for at opnå ensartet konsistens. Sødmælk koges ind i en tykbundet gryde under stadig omrøring, til den tykner og søde toner henad karamel kommer frem. Det er ikke nødvendigt at tilsætte noget. Der kan også “snydes” og bruges kondenseret mælk fra dåse, men der er tilsat andre sukkerarter end laktose, og så vil cremen nok blive en tand for sød som tilbehør til de i forvejen sødede arme riddere og pærekompotten, men det er en naturligvis en smagssag.

6 thoughts on “Arme riddere med æbleglace, tern af æble og pære & vaniljeis”

  1. Ja — & hvis man på en eller anden fiks facon kunne kombinere din dagens fine crème brulée med nogle af ovenstående elementer, tror jeg, det kunne blive rigtig vildt! En cremekugle on the side, måske 😉

    Nah, det kan godt være, det skal holdes adskilt.

  2. Det lyder rigtigt lækkert. Næste skridt købe frisk brød og lade det det blive gammelt:)

    Hvilken slags brød brugte du helt præcist, hvis jeg må forespørge?:)

  3. Ja — sådan måtte jeg også gøre til anden omgang. Endda tørre brødet lidt ud i ovn for at det kunne absorbere tilstrækkeligt vin, fløde og æg.

    Jeg mener, at jeg brugte italiensk ciabattabrød af den lidt mere tætte slags.

    Go’ fornøjelse med projekt arme riddere!

  4. Som variation, kan man prøve at stege dem i blandet sesamolie/smør, og servere dem med lidt ingefær-marmelade og skivede bananer på. Det giver en næsten “afrikansk” smag :o)

  5. Kære Per!

    Tak for tippet omkring en afrikansk styling af arme riddere.

    Da jeg var barn lavede vi nogle banansanwiches, som smagte forrygende. Toastbrød penslet med mælk på den ene side og smør og kanelsukker på den anden, og så blev de lagt sammen om bananskiver og stegt på pande eller i ovn.

    Ingegær er også en god idé!

    Alt godt,

    Kasper

Der er lukket for kommentarer.