Bérnaise-sauce — opskrift på sauce béarnaise lavet fra bunden

Masser af frisk estragon i nyttehaven
Masser af frisk estragon i nyttehaven

“En æggeblomme, et skalotteløg, lidt hvidvinseddike med estragon. Det tager årevis før din sauce béarnaise bliver perfekt…” (Fernand Point, Ma Gastronomi, 1969, her i dansk oversættelse fra 2008)… om bearnaisesauce lavet fra bunden.

Vild estragon — krydderurten bag en god sauce béarnaise. Creative Commons: Living in Monrovia

Sidst jeg skrev om sauce béarnaise handlede det om mit første møde med den ægte béarnaise. Det var i Tivoli. Det var stort! Aftenen sluttede med, at mine forældre kastede et par femmere, dengang var de store, flotte og tunge, i ønskebrønden, og et års tid senere fik jeg en lillesøster. Jeg var syv år — og der må have været magi i luften!

Om de store saucer — genealogiske betragtninger

Har man læst, eller blot skimmet, de store franske kokke Câreme og Escoffiers værker, så ved man, at de franske encyklopædister ikke har levet forgæves. Der gås systematisk til værks: viden og metoder systematiseres, indekseres, alfabetiseres.

Sauce béarnaise er en emulsion af smør og æggeblomme — smagssat med essens af skalotteløg, hvidvinseddike, hvidvin og estragon. Af og til tilsættes også kørvel og lidt cayennepeber. Béarnaise rørt med lidt kødglace kaldes sauce foyot.

Auguste Escoffiers oprindelige opskrift på béarnaise

Auguste Escoffiers sauce béarnaise (4 personer)

Escoffiers opskrift på sauce béarnaise fra 1903
Forb. tid11 t
Tilb. tid1 t
Ret: Tilbehør
Køkken: Fransk
Keyword: auguste escoffier, bearnaise, sauce bearnaise
Antal: 4 personer
Forfatter: Auguste Escoffier
Cost: 80

Ingredienser

  • 2 dl tør hvidvin
  • 2 dl estragoneddike
  • 4 spsk hakket skalotteløg
  • 20 gram hakket frisk etsragon
  • 10 gram hakket frisk kørvel
  • 5 gram groftknust peber
  • 6 store æggeblommer
  • 500 gram smør

Sådan gør du

  • Hvidvin, estragoneddike, skalotteløg, frisk estragon, kørvel og peber koges op og ind i en gryde til 1/3.
  • Gryden stilles til afkøling 10 minutter
  • De 6 æggeblommer tilføjes
  • Ved svag ild monteres smøren (der kan være smeltet i forvejen)

Noter

"Da saucen lieres ved den jævt fremadskridende kogning af æggeblommterne, er det nødvendigt at tillave Béarnaise Sauce et svag ild"

Opskrift på béarnaise-sauce lavet fra bunden

Sauce béarnaise er som de fleste andre gastronomiske klassikere et varieret bekendtskab. Nogle opskrifter nævner kørvel, andre gør ikke. Nogle opskrifter tilsætter en timiankvist under tilberedningen af estragonessensens (det gør Larousse Gastronomique) fx. Nogle bruger en smule vand; andre en smule vin. Nogle vælger ikke at klare smøret, inden tilberedningen, andre insisterer på det.

Hér er mit bud. Konkrete mængdeangivelser vil jeg ikke kaste mig ud i — initiativet må være den enkeltes. Brug evt. de mere kanoniserede opskrifter på sauce béarnaise fra Larousse Gastronomique og Escoffier nedenfor som pejlemærke. Som udgangspunkt plejer omkring 125 gram smør at passe til to æggeblommer af middel størrelse.

Jeg plejer at bruge både friske estragonkviste, lagret estragoneddike, hvidvin (eller crémant), utilsmagt hvidvinseddike evt. også en lille smule æbleeddikke.

Finthakket skalotteløg koges af i en passende mængde af ovenstående. Nogle svitser det hakkede skalotteløg for svag varme i smør sammen med lige dele sort og hvide peberkorn. Kog op — og lad essensen hvile i en tyve minutters tid.

Imens klares en god mængde smør for lavest tænkelig varme — brug evt. et vandbad. Lad smøret afkøle let, så det klarede smør let kan separeres fra vallen, der vil lægge sig i bunden af gryden.

Slå æg ud og ta’ blommerne fra. Hviderne kan bruges til andre formål.

Reducér derefter béarnaiseessensen kraftigt og kom den igennem en si, så løgdele og estragon fjernes. Jeg ikke at have mere end et par spiseskefulde i bunden af gryden til ca. 4 mennesker. Den skal være skarp, eddikesur. Fortvivl ikke, smøret og krydringen vil runde den af.

Lad béarnaisebasen afkøle til lunkenhed og rør den sammen med de tempererede æggeblommer. Pisk blandingen godt igennem — og sæt gryden over vandbad. Varm langsomt saucen igennem, indtil den begynder af tykne ved omkring 45-60 grader. Pas på varmestyringen.

Når basen er jævn varm og tyknet, tilsættes smøret gradvist. Først en teskefuld under stadig piskning. Derefter to mere. Observér, hvordan smøret absorberes og saucen bliver lidt tykkere. Tilsæt mere og mere smør — til sidst kan det køres i en stråle.

Pas på, at saucen ikke bliver for varm. Hvis den kommer over ca. 63 grader, vil æggeblommen begynde at koagulere og béarnaisen skille. Den kan muligvis reddes ved ipiskning af lidt koldt vand.

Tilsæt til allersidst finthakket estragon og evt. lidt kørvel også og serér hurtigt. Tilsmag evt. med en smule peber — & gerne cayennepeber.

Hvorfor skiller bérnaise?

1) Det er umuligt at servere béarnaise brændende varm, og det er jo ellers sådan, mange er vant til at sovser skal serveres. Sauce béarnaise vil skille ved temperaturer højere end ca. 63 grader. Brug evt. et stegetermometer til at kontrollere temperaturen undervejs de første par gange.

2) Det er begrænset, hvor meget smør, æggeblommerne kan binde. Så hvis varmen ikke er problemet, kan for store mængder smør være forklaringen på en béarnaise, der skiller.

Opskrift på sauce béarnaise fra Larousse Gastronomique


1 spiseskefuld finthakket skalotteløg og 2 spiseskefulde hakket kørvel og estragon, en timiankvist, et lille lauerbærblad, 2½ spiseskefulde hvidvinseddike og en lille smule salt og peber kommes i en gryde og reduceres til en tredjedel. Lad afkøle let.

Rør to æggeblommer sammen med en spiseskefuld vand. Tilsæt til béarnaiseessensen og pisk sammen ved meget svag varme. Så snart æggeblommerne har tyknet, tilføjes 125gr smør i små stykker, en smule adgangen, mens der røres godt.

Tilsmag med en knivspids caeynnepeber hvis øsnket, og en smule cintrosaft. Tilføj 1 spiseskefuld kørvel og 1 spiseskefuld estragon og rør saucen let igennem. Béarnaisesaucen kan holdes varm i et bain marie, men tåler ikke genopvarmning.

Hvem opfandt sauce béarnaise?

Béarnaisesaucen tilhører hollandaisefamilien. Den essentielle forskel består i tilsmagningen. Hollandaise laves med citronsaft — béarnaise med hvidvinseddike, estragon og skalotteløg.

Saucen menes at være opfundet af Collinet — og anledningen var åbningen af en ny restaurant i 1836, Le Pavillon Henri IV. Kong Henrik d. 4. (1553 – 1610) var ganske rigtigt fra Béarn — men en lignende sauceopskrift findes i tidligere værker, ifølge et opslag i Larousse Gastronomique.

Le Pavillon Henri IV ligger i Saint-Germain-en-Laye, tæt ved Paris, med udsigt over Seine-floden. Der drives i dag såvel hotel- som restaurationsvirksomhed — jeg skal dog ikke kunne sige, om der er béarnaise på menuen, men mon ikke?

Opskrift på hjemmealvet béarnaiseessens

I morgen er der sauce béarnaise på nytårsprogrammet, og jeg har lige lavet essensen.

Vinaigre de vino de cava, hvidvinseddike til kogning af béarnaiseessensen, der danner basen for en hjemmelavet sauce béarnaise
Vinaigre de vino de cava, hvidvinseddike til kogning af béarnaiseessensen, der danner basen for en hjemmelavet sauce béarnaise

Opskrift på hjemmelavet béarnaise-essens

Der er mange traditioner, og der er mange stridsspørgsmål, når det kommer til béarnaise-essens. Kørvel eller ikke kørvel? Følger man det moderne franske køkkens fader, Escoffier, så må der kørvel i. Så krydderbasen blev 10 telicherrypeberkorn, en god håndfuld frisk estragon, tre kviste estragon og fire små skalotteløg finthakket.

Skalotteløg og kørvel klar til kogning af béarnaiseessens
Skalotteløg og kørvel klar til kogning af béarnaiseessens

Skalotteløgene blev klaret i en anelse smør og efterfølgende hældte jeg en ca. en halv deciliter tør hvidvin på (Riesling Kögl fra Salomon Undhof, som jeg også agter at koge hummerbisque på en sjat af i morgen). Reducér, reducér.

Deglasering med hvidvinseddike

Og så på med hvidvinseddike, eller som her cava-eddike, indtil syren er kraftig, det skal nærmest føles for syrligt, når man stikker næsen ned i esssensgryden.

Kraftigt opkog

Derefter fik béarnaise-essensen et kraftigt opkog og småsimrer nu i ca. 20 minutter, mens jeg skriver. Den får lov at hvile natten over, og sies i morgen, hvor den er klar til at blive yderligere reduceret, hvis det skønnes nødvendigt.

Og så er den ellers klar til at tage imod æggeblommer og smør og frisk estragon og måske en smule frisk kørvel  à la manière Escoffier.

Frisk estragon
Frisk estragon på spækbræt

Ved hvilken temperatur skiller béarnaise

Vil man være på den sikre side, skal temperaturen ikke over 50 grader. Flere kilder nævner, at æg koagulerer ved 63 grader, men det er min opfattelse, at saucen kan skille ved denne temperatur. Måske skyldes det syreindholdet.

Prinsesser, magiske øjeblikke

Da jeg var barn i firserne, var béarnaise et hit. Det er det stadigvæk. Jens Vestergaard, som blev bredt kendt, da restauranten Ensemble, som han var medejer, høstede magiske to michelinstjerner, udtalte for lidt tid siden i forbindelse med åbningen af den ny restaurant Mêlée, at béarnaise ikke ville komme på kortet. Han gad ikke høre på bemærkninger a la: “Min svigermor er mere præcis i sin syrejustering.”

Escoffier & Price

Price-brødrene har deres udgave. Escoffier sin. Nogle tilsætter to-tre sekunder inden serveringen en smule kødglace, og det er svært anbefalelsesværdigt. Kørvel skal der til, hvis man følger Escoffier — måske en knivspids cayennepeber.

Temperaturstyring

Magien ligger i temperaturstyringen. Æggeblomme koagulerer ved omkring 65 grader, og det er forklaringen på, hvorfor sauce béarnaise ofte skiller for mange. En piv-varm sauce, som mange sigter mod, kan simpelthen ikke lade sig gøre.

Sauce béarnaise, Jens Vestergaard & koncepter

Illustration: Bøf, sauce béarnause og fritter — Creative Commons: Star5121. Dette er ikke fra Luns, MASH eller andre steder…

Om Jens Vestergaard

Jens Vestergaard går imod trenden, må man sige. Da Ensemble kørte bedst, trak han stikket og åbnede Luns i Øster Farimagsgade. Luns og Vestergaard og den uhøflige tjener blev nærmest en institution. Den uhøflige tjener havde jeg tidligere mødt i en noget anden rolle på Rasmus Oubæk.

Hér var det narrativer om stjerneproducenter, der var centrum — nu var det mad, vin, hurtig og back to basics-attitude. På godt og  ondt. Der går historier om gæster, der blev smidt på døren. Glas der blev knust og den slags. Godt drama.

Luns

Den slags oplevede jeg ikke på Luns. Lidt velmente råd med blink i øjet om at skynde sig lidt med vinvalget og undgå at intellektualisere måltidet blev det til. Luns-konceptet, bistrostilen med solide retter til en fornuftig pris — selv om det hurtigt kunne løbe op, når der kom Pégau 2000 i glasset & Armagnac fra 1986 som avec — blev senere prototypen for en ny trend.

Rasmus Oubæk reintroducerer bistoklassikerne

Rasmus Oubæk genopfandt sig selv og sin restaurant — med franske bistroklassikere på menuen. Folk ville have bøf og béarnaise. Finanskrisen kom ind i billedet — og byens restauranter stod ved en skillevej. Skulle det være nynordisk a la noma, klassisk fransk og rustikt a la Luns eller noget helt tredje — en konceptkæde a la MASH Steakhouse?

Dér står Rasmus Oubæk i dag som køkkenchef, og MASH har landets bedste kød. Jeg savner nu alligevel lidt den uhøflige tjener og de vanvittigt veltilberedte retter. Torsk med foie gras. Hjort i 4-5 udskæringer. Côte-Rôtie fra Jamet-brødrene.

Mit magiske møde med ægte béarnaise

Det var på Divan 2, det skete. Engang i firserne. Det var en skelsættende begivenhed. Et smukt øjeblik. Det første møde med ægte béarnaise. En syre, jeg aldrig havde oplevet før kombineret med smørens og æggets fantastiske samlede og samlende cremede fylde.

Og som jeg husker det, jeg har vel været en 6-7 år, så kørte der i selv samme øjeblik, som jeg spiste min første mundfuld, den smukkeste lille prinsesse med rødt på kinderne forbi i sin gyldne karet — akkompagneret af Tivoligardens gæve gardere…