Bearnaisesovs — opskrift fra Frøken Jensen og lidt om gamle kogebøger

Lige om lidt skal jeg forbi Kierkegaards antikvariat på Islands Brygge for et hente 1986-udgaven af Brillat-Savarins (1755-1826) klassiker Smagens Fysiologi (Opr: Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante) .  Escoffiers Ma Cuisine burde også snart være klar til afhentning.

Inden for den gastronomiske litteratur er der en tendens til, at opskrifter kommer med uden at have været prøvet i praksis. Den vinkel ses fx nævnt i Julia & Julie-filmen, hvor de tre damer bag en af de amerikanske gastronomiske bestsellere ever — Mastering the Art of French Cooking — Julia Child, Simone Beck, og Louisette Bertholle undrer sig dybt over, hvor kort tid forgængerne har været om at skrive deres kogebøger. Forklaringen er, at de ikke har prøvet opskrifterne af i praksis. Det gjorde Child, Beck og Bertholle. Ad fontes, til kilderne…

Og det er måske nok også det pæneste, jeg har at sige om Julia Child-bogen — som kogebog. Julia Child som fænomen og inspirator for det amerikanske folk er en anden sag. For særligt interessant er den ikke i dag — og slet ikke med det råvareudbud, vi har adang til.

Forlaget bag bogen så muligheden for at opnå massive salgstal, hvis forfatterne formåede at transplatere det franske køkkens klassiske retter til det amerikanske marked. Måleenheder måtte oversættes. Udskæringsnavne måtte redefineres. Hvis man læser Larousse Gastronomique kan man tydeligt se, at der er ganske stor forskel på, hvor der er tradition for at lægge snittene landene imellem ved slagtning af fx okser og kalve. Men der skydes så sandelig også genveje mange steder, for det skal være den gennemsnitlige husmoder muligt at kreere retterne.

Lidt den samme tendens, som man ser i Frøken Jensens kogebog inden for mange af de klassiske retter, her eksemplificeret i en opskrift på  sauce béarnaise. Suppe, engelsk sovs og hakket løg — det er altså bare ikke det samme som skalotteløg, hvidvinseddike og frisk estragon!

Bearnasisesovs
4 portioner
4 æggeblommer
1,5 spsk bearnaisessens
200 gram smør
1/2 dl suppe
persille
(esdragon, kørvel)

Pisk æggeblommerne med bearnaiseessensen og suppen, og lav sosvsen som anført for hollandaisesovs. Smag til med fint hakket persille, evt. ogsaa fint hakket kørvel og esdragonblade. I stedet for bearnaiseessens kan man anvende 1 spsk esdragoneddike + 1 stks engelsk sovs + tsk revet løg. Spises til stegt oksefilet, bøf bearnaise og til forskellige grøntsags- og æggeretter.

[ad#Google Adsense-blogpost1]