Blommer med sabayonne

Migreringsprojektet med at flytte indhold fra den gamle web 1.0-platform her til Bergholts opskrifter er ved at være ovre. Det har taget tid, og jeg beklager over for dem, der har måttet leve med genlæsning. På den anden side sagde Roland Barthes vist engang, at den, der ikke læser den samme bog flere gange, eller han har jo nok sagt tekst, læser den samme bog hver gang. Dengang jeg havde gravet mig ned i poststrukturalistiske klassikere, gav det god mening. Det gør det stadig, men jeg skal ikke kunne sige hvorfor.

Roland Barthes -- Wikimedia -- illustration: Blommer med sabayonne


Roland Barthes

For Roland Barthes var franske klassikere lige så interessante som tegnkodificeringen & struktureringen af reklamer, mode (se fx Système de la mode) & mad; fx indeholder mange arkeitalienske retter farverne rød, hvid og grøn — hvid spaghetti, rød sauce og grøn basilikum på toppen. Barthes skrev i en periode, der var præget af destabilisering, og på en eller anden facon, tror jeg, han ville være glad for at blive nævnt i forbindelse med mad. Født i Cherbourg i Normandiet i 1915. Faderen døde da Roland var ét år, og familien Barthes flyttede til Bayonne — og det rimer jo faktisk på Sabayonne. Senere, da Barthes var 11 år, flyttede familien til Paris. Studierne foregik ved Sorbonne, og perioden 1939-1948 bød primært på grammatik og filologi. Senere efter at have tænkt sig op imod existenstialismen kom tegnene på bordet. Vin — og borgerskabets opfattelse af vin — blev analyseret. Det var her omkring, at interessen for semiotik, studiet og klassifikationen af  tegn(komplekser) begyndte.

Japan, Roland Barthes, sushi og Buffalo-støvler
I 1966 var Barthes i Japan og skrev Empire of Signs, det fremmedartede japanske interesserede ham tidligt. Ninjaerne i 80’erne var en del af min ungdom. Skyggekrigere. Altid sorte, medmindre det var vinter. Fascinationen for Japan ser ud til at komme i bølger. Fra James Clavell’s Shogun til Paul Cunninghams fascination af det japanske køkken, hvor han som mesterkok for første gang følte sig hensat til en tilstand af total usikkerhed og nye indtryk, ubekendte råvarer, hvis smag man ikke kunne afkode ud fra udseende og struktur, inden man proppede dem i munden. Nu er sushi jo nærmest blevet mainstream — og på et eller andet tidspunkt bli’r det nok også low-stream, a la Buffalostøvler. Og så må vi hellere komme tilbage til gastronomien & blommerne.

Opskriften på hvidvinspocherede blommer med sabayonne blev oprindeligt bragt 2007

Illustration: Blommer. Creative Commons: tkksummer

Faste ikke for søde blommer gør sig bedst i retten, synes jeg. Blommerne skylles og halveres og stenene fjernes. Til fem blommer indkoges ca. 2 deciliter hvidvin (tør type) til 1,5 deciliter. Der tilsættes saften af en appelsin og ca. 4 teskefulde sukker (gerne rørsukker) og en lille smule meget aromatisk sort peber, fx Penjapeber. Lagen koges igennem. En halv vaniljestang (polynesisk/tahitivanilje helst) flækkes og vaniljemassen skrabes ud og røres i lagen. De halve vaniljestænger koges også med – og kan bruges som pynt, når blommer, blommeglace og sabayonne anrettes.

Blommerne trækker 2 timer i lagen og bages efterfølgende i ovn. Enten i 3-4 timer ved ca. 90-110 grader, eller 30 minutter ved 200 grader. Kan med fordel trække 2-24 timer inden servering. Smag en halv blomme og tilsæt evt. mere sukker eller syre (citronsaft el. hvidvin).

Opskrift på Sabayonne (Zabaglione)
Zabaglione, Zabajone, Zabaione, Sabayonne – kært barn har mange navne. Det er oprindeligt en italiensk dessert lavet på æggeblommer, sukker og sød vin/likør (oftest Marsala) – af og til tilsættes fløde, mascarpone eller hele æg. Det traditionelle tilbehør til cremen er friske figner. Der findes forskellige opskrifter – med forskellige tilgange til legering og optag af luft i cremen for at gøre den let. Oprindeligt har man brugt rå æggeblommer, men det er mit indtryk at de fleste i dag varmer cremen igennem – enten direkte i gryde eller over vandbad. Ved førstnævnte metode skal man være ihærdig og påpasselig.  Hvis der ønskes lidt nordligt præg på retten, kan der tilsættes en smule rygeost.

Sabayonne til 3-4 personer
2 store æggeblommer
4-5 teskefulde sukker (smag og behag)
ca. ½ deciliter hvidvin
Reduceret blommelage

Slå æggene ud og ta’ hviderne fra. Nogle vælger at vende sabayonnen med piskede æggehvider til sidst. Det gjorde jeg ikke i denne omgang. Pisk æggeblommerne med sukker til en æggesnaps. Varm forsigt op enten i vandbad (bain-marie) eller over svag varme i den mest tykbundede gryde, køkkenenet er i besiddelse af. Tilsæt langsomt hvidvin og blommelage. Legér crémen og pisk til en luftig konsistens. Hvor meget varme æggeblommerne skal have er en smagssag. I ældre tider blev cremen serveret med rå æg – og det giver en karakteristisk smag. Jeg valgte en mellemting.

Lagen fra blommerne – lavet på hvidvin, appelsin og tahitivanilje – reduceres til en sirupsagtig konsistens. Sødme og syre afstemmes med mere vin, citron og sukker.

Forslag til vin, der matcher blommedesserten
En kraftig østrigsk Beerenauslese eller Trockenbeerenauslese vil gøre sig godt sammen med de højere sødme- og syreniveauer i retten. Kracher er Østrigs mest kendte producent af dessertvine. De er generelt meget sukkerholdige og tunge og vil kunne matche retten; faktisk skal man måske passe på, at vinen ikke bli’r for tung — så Beerenauslese vil nok være at foretrække, fremfor Trockenbeerenauslese. En sauternes med et par år på bagen vil også gøre sig godt. Ligeså Loupiac.

[ad#Google Adsense-blogpost1]