Kategorier
blomme dessert sabayonne

Opskrift på hjemmelavet sabayonne / zabaglione

Opskrift på Sabayonne (Zabaglione)

Zabaglione, Zabajone, Zabaione, Sabayonne – kært barn har mange navne. Det er oprindeligt en italiensk dessert lavet på æggeblommer, sukker og sød vin/likør (oftest Marsala) – af og til tilsættes fløde, mascarpone eller hele æg. Det traditionelle tilbehør til cremen er friske figner.

Der findes forskellige opskrifter – med forskellige tilgange til legering og optag af luft i cremen for at gøre den let. Oprindeligt har man brugt rå æggeblommer, men det er mit indtryk at de fleste i dag varmer cremen igennem – enten direkte i gryde eller over vandbad.

Ved førstnævnte metode skal man være ihærdig og påpasselig.  Hvis der ønskes lidt nordligt præg på retten, kan der tilsættes en smule rygeost.

Sabayonne til 3-4 personer
2 store æggeblommer
4-5 teskefulde sukker (smag og behag)
ca. ½ deciliter hvidvin
Reduceret blommelage

Slå æggene ud og ta’ hviderne fra. Nogle vælger at vende sabayonnen med piskede æggehvider til sidst. Det gjorde jeg ikke i denne omgang. Pisk æggeblommerne med sukker til en æggesnaps. Varm forsigt op enten i vandbad (bain-marie) eller over svag varme i den mest tykbundede gryde, køkkenenet er i besiddelse af.

Tilsæt langsomt hvidvin og blommelage. Legér crémen og pisk til en luftig konsistens. Hvor meget varme æggeblommerne skal have er en smagssag. I ældre tider blev cremen serveret med rå æg – og det giver en karakteristisk smag. Jeg valgte en mellemting.

Lagen fra blommerne – lavet på hvidvin, appelsin og tahitivanilje – reduceres til en sirupsagtig konsistens. Sødme og syre afstemmes med mere vin, citron og sukker.

Se også: Bagte rabarber med creme

Forslag til vin, der matcher blommedesserten
En kraftig østrigsk Beerenauslese eller Trockenbeerenauslese vil gøre sig godt sammen med de højere sødme- og syreniveauer i retten. Kracher er Østrigs mest kendte producent af dessertvine.

De er generelt meget sukkerholdige og tunge og vil kunne matche retten; faktisk skal man måske passe på, at vinen ikke bli’r for tung — så Beerenauslese vil nok være at foretrække, fremfor Trockenbeerenauslese. En sauternes med et par år på bagen vil også gøre sig godt. Ligeså Loupiac.

Se også: Arme riddere med æbleglace