Opskrift på Sabayonne- / Zabaglione-creme

Opskrift på Sabayonne (Zabaglione)



Zabaglione, Zabajone, Zabaione, Sabayonne – kært barn har mange navne. Det er oprindeligt en italiensk dessert lavet på æggeblommer, sukker og sød vin/likør (oftest Marsala) – af og til tilsættes fløde, mascarpone eller hele æg. Det traditionelle tilbehør til cremen er friske figner.

Der findes forskellige opskrifter – med forskellige tilgange til legering og optag af luft i cremen for at gøre den let. Oprindeligt har man brugt rå æggeblommer, men det er mit indtryk at de fleste i dag varmer cremen igennem – enten direkte i gryde eller over vandbad.

Ved førstnævnte metode skal man være ihærdig og påpasselig.  Hvis der ønskes lidt nordligt præg på retten, kan der tilsættes en smule rygeost.

Sabayonne til 3-4 personer

Opskrift på Sabayonne (Zabaglione)

Zabaglione, Zabajone, Zabaione, Sabayonne - kært barn har mange navne. Det er oprindeligt en italiensk dessert lavet på æggeblommer, sukker og sød vin/likør (oftest Marsala) - af og til tilsættes fløde, mascarpone eller hele æg.
Forb. tid2 t
Tilb. tid1 t
Ret: Dessert
Køkken: Italiensk
Keyword: creme, dessert, italiensk dessert, sabayonne,
Antal: 4
Forfatter: Kasper Bergholt
Cost: 100

Ingredienser

  • 2 store æggeblommer
  • 4 tsk sukker
  • 0,5 dl hvidvin
  • 0,2 dl reduceret blommelage / anden frugtsirup / 2 tsk sukker alternativt

Sådan gør du

  • Slå æggene ud og ta' hviderne fra. Nogle vælger at vende sabayonnen med piskede æggehvider til sidst. Det gjorde jeg ikke i denne omgang.
    Pisk æggeblommerne med sukker til en æggesnaps. Varm forsigt op enten i vandbad (bain-marie) eller over svag varme i den mest tykbundede gryde, køkkenenet er i besiddelse af. T
    ilsæt langsomt hvidvin og blommelage. Legér crémen og pisk til en luftig konsistens. Hvor meget varme æggeblommerne skal have er en smagssag. I ældre tider blev cremen serveret med rå æg - og det giver en karakteristisk smag. Jeg valgte en mellemting.
    Lagen fra blommerne - lavet på hvidvin, appelsin og tahitivanilje - reduceres til en sirupsagtig konsistens. Sødme og syre afstemmes med mere vin, citron og sukker.

Forslag til vin, der matcher blommedesserten


En kraftig østrigsk Beerenauslese eller Trockenbeerenauslese vil gøre sig godt sammen med de højere sødme- og syreniveauer i retten. Kracher er Østrigs mest kendte producent af dessertvine.

De er generelt meget sukkerholdige og tunge og vil kunne matche retten; faktisk skal man måske passe på, at vinen ikke bli’r for tung — så Beerenauslese vil nok være at foretrække, fremfor Trockenbeerenauslese. En sauternes med et par år på bagen vil også gøre sig godt. Ligeså Loupiac.

Se også: Arme riddere med æbleglace