Bøf af marmoreret kalvefilet med rosésvampe, julesalat, confiterede kartofler og sky

oprindeligt bragt 2007

Kalvefilet
er en restaurantklassiker. Det er mørt, saftigt og relativt let at gå til. Potentielle farer er overstegning og overkrydring af tilbehør. Vi havde lyst til en enkel ret uden for mange dikkedarer, så tilbehøret landede på:

1) Confitederede kartofler, fordi der var en god portion andefedt tilbage fra et glas hjemmelavet rillette.
2) Friterede timiankviste, for de lå klar i køleskabet.
3) Lidt svampe, der var tilbage fra en anden ret (rosésvampe).
4) Et par små firkanter af madæbler (Belle de Boskoop)
5) Julesalat

Hvis kalvefileten ønskes tilberedt lidt mere klassisk — og retten gerne må ta’ lidt længere tid at tilberede, kan jeg anbefale følgende opskrift: Helstegt kalvefilet (a la chateaubriand), efterårskompot & sauce bordelaise.

Kartoflerne blev skrællet og delt i to. Andefedt skrabet ud af glasset og hældt over. Salt + peber og så i ovnen ved 220 grader. Kan med fordel vendes et par gange undervejs. Da fedtet var kogt varmt, siede jeg anderester fra for at undgå en brændt smag. Hvis du bruger rent fedt eller alternativer som smør eller olivenolie, er det selvfølgelig ikke nødvendigt.

Svampene – kantareller, morkler, portobello i mundrette stykker eller fx Karl Johan vil også fungere fint – bages i ovn sammen med kartoflerne. Pensles med andefedt/olivenolie/smør. Krydr med salt og peber, evt. lidt honning og/eller mørk sukker, fond eller balsamico.

Timiankvistene friteres i fedtet, som kartoflerne blev confiteret i. 10 minutters tid burde være rigeligt. De holder sprødheden fint uden for ovnen. Pas på de ikke får for meget, for så smager de brændt.

Julesalaten skylles — fast rodddel, som smager meget bittert fjernes evt. — og deles i passende stykker afhængig af størrelse. Halve eller kvarte fx. Overhældes med kraftig fond (helst kalve), men okse-, kyllinng- eller grøntsagsfond – eller måske vildtfond, hvis det skal være lidt frækt – vil også fungere fint. Jeg havde en sjat Saint-Joseph, som også røg ved. Brug evt. lidt af den rødvin, du agter at drikke til retten. Skal have ca. 20 minutter i ovnen. Karamellisér evt. med en anelse sukker mod slutningen. Ta’ skyen fra, når du ta’r den braiserede julesalat ud af ovnen og reducér evt. Kalvefilet er ofte sart, så skyen behøver ikke være specielt kraftig.

Vinforslag til kalvefilet med rosesvampe

Bourgogne er godt til svampe og kalv, synes jeg. Et konkret bud kunne være: Savigny Les Beaune “Les Cloux” fra Patrice Rion, 2004. En feminin sydlig rhonevin som fx Gramenons vil også sidde lige i skabet. Châteauneuf-du-Pape kunne også være en mulighed; særligt hvis det kalvekød, du bruger, er relativt kraftigt i struktur og smag, eller du har substituret med oksekød.

En femin og relativt ung Saint-Joseph vil også være fin. Byt evt. kalvkødet ud med hjort – og tilføj lidt lardo- eller spæktern og matchet vil være sublimt – alternativt Côte-Rôtie.

[ad#Google Adsense-blogpost1]