På Le Sommelier til smagning af hvide og røde Bourdeaux-vine

Pr-bureauet Hill & Knowltown havde på vegne af og i samarbejde med Brancheorganisationen for bordeauxvine (CIVB) inviteret til pressefrokost med dertil hørende bordeauxsmagning på restaurant Le Sommelier. Selvom jeg personligt hælder til vinene fra den nordlige rhônedal, og ikke er synderligt velbevandret i bordauxvine, var det svært at takke nej til tilbudet om at deltage. Og det fortryder jeg på ingen måde.

bordeauxsmagning på Le Sommelier 2010

Francis Cardenau og det fondbaserede, klassiske køkken
I en ung alder havde jeg fornøjelsen af at trække sener ud af berberiandelår og præparere 10 kilo skalotteløg om dagen på Fredensborg Storekro, dengang Francis Cardenau var chefkok dér. Det var tiden inden han hev de to famøse michelinstjerner hjem til Kommandanten i København, og længe inden Le Sommelier-, Umami-, MASH-eventyret begyndte.

Francis Cardenau, kok, Le Sommelier

Jeg har altid haft en dyb respekt for Cardenaus håndværk og klassiske funderede dyder. Saucer, der havde en vanvittig dyb bud. Forklaringen er fonden — herunder særligt kalvefonden, fond de veau –som jeg læste et sted kunne finde vej til selv hummerbisquen for at smagsjustere, skabe dybde og bredde.

Jeg mener også at have læst, at fonden ikke længere koges lokalt, men købes i England. Det lod sig dog ikke smage i de små anretninger, vi fik lejlighed til at smage os igennem. Seks styk i alt — med dertilhørende forskellige bordeauxvine. Fra foie gras-terrine, over svampefrikassé, via skalddyrsravioli med hummerbisque til kraftigere sager som oksebryst, agerhønebryst og kæbe af Iberico-gris.

Indledning ved Malene Smidt Hertz
Smagningen, der var stablet på benen i anledningen af en vinmatchingsguide, der lover at kunne matche alt fra sushi til frikadeller med bordeauxvine, blev indledt med en fin personlig skildring af Bordeauxområdets vine af Malene Smidt Hertz, hvis karriere spænder vidt og bredt: fra uddannelsen som én af de første danske vinkypere til betydningsfulde poster hos bl.a. DZ Wine og Kjær Sommerfeldt til den mere folkelige og didaktiske tjans som vinekspert på Go’morgen Danmark på TV2.

Malene Smidt Hertz skitserede personligt, indlevende og koncist udviklingen inden for bordeauxvin. Hvordan markedsdelene var svundet i svimlende hast over de sidste 10-20 år — fra en markedsdel på omkring 64% til blot 15,8% — men også mere opmuntrende ord lød der. Om områdets klassiske dyder — og satsningerne på økologisk og biodynamisk vinproduktion.

Sauternes fra Castelnau de Suduiraut
Efter disse indledende ord blev der skænket for af første heats vine — en sauternes fra Château de Suduiraut, andenvinen Castelnau de Suduiraut, baseret på druemost fra vinstokke, der grænser op til kultvinen Château de d’Yquem-markerne.

Læs også: Sauternes — en kærlighedshistorie.

Smuk, klassisk sauternesnæse med begrænsede toner af botrytis på nuværende udviklingstrin. Fornem syre- og sødmebalance, der gav en smuk stringens i det samlede smagsbillede. Vine med markant restsødme kan hurtigt komme ud af balance, opfattes vamle efter 2-3-4 tåre. Det gjorde sig ikke gældende hér.

Foie gras-terrine med kvædekompot -- serveret til Sauternes fra Castelnau de Suduiraut
Suduirauten blev klassisk matchet med en foie gras-terrine serveret med kvædekompot/géle på årets første kvæder, sprødt grillet brød og en smule sprød-bitter salat. Måske dagens mest klassiske match — og måske også det bedste i min bog.

Château Perayne, Bordeaux roge & svampefrikassé med pocheret vagtelæg

Svampefrikasse med pocheret vagtelæg
Næste smagssammensætning var langt fra lige så heldig. Øko-dyrket generisk bordeaux rouge fra Château Perayne, 2006. Et blendt på 40% cabernet sauvignon, 25 cabernet franc og 35% merlot. Klassisk og lækker-saftig bordeauxnæse.

Smagningens billigste vine (75,-), men med et rigtigt fornuftigt forhold mellem smagsmæssig kompleksitet og prisniveau, synes jeg. En rustik bistroret med lidt fedtmarmoreret rødt oksekød og måske lidt bådkartofler med en smule citronsaft ville dog have gjort sig bedre til end den svampefrikassé, der blev serveret.

Tannin, tilgængelighed og kompleksitet
Det klassiske vinmatch til efterårssvampe med sødlige toner er rød borgogne, der traditionelt byder på en langt mere behersket tanninstruktur. Og det clashede også fuldstændigt hér smagsmæssigt. Francis Cardenau udtaler i pressematerialet, at bordeauxvine er en fornøjelse at arbejde med, “fordi de kan drikkes til alle lejligheder. De er raffinerede, men samtidig lettilgængelige og indbydende”. Det er jeg ikke sikker på, jeg er enig i. Meget bordeaux er svært tilgængelig — smagsmæssigt. Garvesyreniveauerne kræver tilvænning — og omtanke madmatchingsmæssigt.

Og det er, som jeg ser det, faktisk en styrke, og ikke en svaghed. Som Malene Smidt Hertz var inde på, så krævede det viden — forståelse — indsigt — at matche store vine med mad. Og det er derfor, man når de sublime højder fra tid til anden. Det, der er lettilgængeligt og umiddelbart indbydende, er sjældet dét, der når smagsapoteosens højder.

Châteaur Tour-Léognan & skalddyrsravioli med hummerbisque

Château tour leognan -- Château Carbonnieux, 2007
Den tredje vin var en tør, sprød, hvid Graves på sauvignon blanc. Stram, syrerig, mineralsk. En smuk sag i og for sig selv, men skidt i selskab med sødlig skalddyrsfyld i en sødlig ravioli med en hummerbisque med en tydelig brændt bitterhed fra flambering af skallerne.

bordeaux smagning på le sommelier

Det blev bedre, meget bedre dog, da vi kom til de kødbaserede retter og de tungere sager fra Saint-Etstephe, Haut-Médoc og Margaux. Følger i morgen…

Læs også: Sagnomspundne Château Cheval Blanc.

5 thoughts on “På Le Sommelier til smagning af hvide og røde Bourdeaux-vine”

  1. Kære Kasper
    Tak for et spændende indlæg. Det ærger mig, at jeg ikke kunne deltage – det kunne have været hyggeligt. Nå, men det ser ud til at have været en fantastisk smagning i godt, klogt og inspirerende selskab. Jeg er spændt på at læse med i morgen, når vi ankommer til den skønne nordlige venstre bred i Bordeaux.

    Bedste hilsener
    Simon

  2. Kære Simon!

    Ja, der var en stor koncentration af vinkyndige mennesker. Fra Jesper Boelskifte over Flemming Kyed til Per Pallesen!

    Jeg kunne nu godt have brugt en kyndig bordeauxmand med viden, jeg kunne “smage” mig op imod. Men det må blive en anden go’ gang.

    Alt godt,
    Kasper

  3. Hej Kasper
    Lyder som en god måde at stifte lidt nærmere bekendtskab med Bordeaux på. Det kan dog undre mig at man rammer forkert på 2 ud af 3 retter. Det burde ikke være så svært at se de fejlmatch du lister her. Det klassiske franske køkken som Francis står for, bør kunne matches perfekt med Bordeaux vin. Nogle gange kan arrangører af et sådant arrangement have travlt med at gå hele linen ud, og derved miste fokus.

    Glæder mig til at læse næste indslag, det må da ende godt 😉

    Hilsen
    Frederik

Der er lukket for kommentarer.