Bornholmerhane med kantareller og pommes sarladaises

Friske morkler og kantareller, Torvehallerne,København
Friske morkler og kantareller, Torvehallerne,København
Friske kantareller klar til tilberedning i støbejernsgryde
Friske kantareller klar til tilberedning i støbejernsgryde

Kantarellerne ligger i deres bakker og lokker. Jeg har en forkærlighed for svampe sammen med fjerkræ (værende det sig unghane, frilandskylling, and, gråand, vagtler, poussiner, eller andet godt). Jeg har tidligere lavet unghane med trøfler, jordskokker og lys sauce a la Bocuse, frilandskylling med kantareller; og andebryst med sprøde kantareller.

Fjerkræ såvel som tilbehør kan varieres i det uendelige. Dansk fjerkræ har i mange år været lidt anonymt i udtrykket, men der begynder at komme mere og mere kvalitetskød på markedet.

Fra spinkle danske lår til fede franske

I Frankrig studsede jeg for mange år siden over bressekyllingens meget tykke lår. Har man prøvet at partere en fransk frilandskylling, så ved man, at de har bevæget sig langt mere — der skal ganske enkelt mere kraft til at skære leddene over. Den kraftigere struktur byder naturligis på mere smag. Det er meget tydeligt, når man koger fond på skrogene.

Pommes sarladaises

I denne opskrift kombineres braiserede hanelår med smørstegte kantareller og det klassiske bistrotilbehør — pommes sarladaises. Tynde skiver af kartofler stegt i andefedt, vendt med persille & hvidløg. Kartoffeltilbehøret og de smørstegte kantareller er i sig selv velsmurte af henholdsvis andefedt & smør, så sauce behøves ikke. Men en sjat fjerkræfond ka

n reduceres og efterfølgende koges op med hvidvin og evt. lidt hvidvinseddike til en kraftig fjerkræsky, hvis sauce ønskes.

Tilberedning af fjerkræ — to slags kødstrukturer

braiseret_laar_kantareller_pommes_sarladaises
Der er en grundlæggende regel, som er god at holde for øje, når man arbejder med fjerkræ; Brystkød og lår/vinger bør betragtes og tilberedes meget forskelligt for at opnå optimale resultater. Kødets struktur er vidt forskellig.

Bindevæv og sener i lårene kræver længere tid for at mørnes. Omvendt er brystkødet lysere, mindre fedtholdigt, ja generelt mere sart. Hurtigstegning eller langtidsstegning ved lav tempertur eller pochering er derfor ofte at foretrække. Lårene kan med fordel braiseres, confiteres eller langtidssteges.

Et af de kendteste eksempler på langtidsstegning/confitering er nok confit de canard, hvor andelår saltes & krydres i 12-24 timer og efterfølgende tilberedes i eget fedt i længere tid ved forholdsvis lave temperaturer 70-120 grader, for sluttligt at blive konserveret i lufttæt emballage omsluttet af andefedtet, der har været brugt til confiteringen. Opskrift på confit de canard.

Rasmus Grønbech fra Prémisse

Rasmus Grønbech fra gourmetrestauranten Prémisse efterlyste ved årsskiftets begyndelse bedre fjerkræ i sin spalte i Berlingeren. 12 uger Plymouth-Rock fjerkræ, der vejer 4-5 kilo stykket er et af svarene. Desværre er produktionen så lille, at den slags ikke er tilgængelig for de fleste slutforbrugere.  Besætningen er på omtrent 100 fugle. Ifølge Rasmus giver en fugl mad nok til ca. otte personer. Gæsterne var “Ellevilde over at genopdage den ægte smag af kylling”, Rasmus fortsætter:

“På restauranten deler vi fuglen op i to kategorier: Det lyse kød (brystet) og det mørke (lår og vinger). I ugens opskrift får de to kategorier hovedrollen i hver sin ret for at vise, hvor meget en kylling har at byde på. Det lyde brystkød pocheres og får en ganske fin, sart struktur og smag. Lår og vuinger steges og glaceres og opleves mere intest og kraftfuldt i såvel smag som muskulatur.” (Fjerkræ-festen fortsætter, Gourmet, Berlingske Tidende, d. 3. august 2008).

Fond på skroget af bornholmerhanen

Jeg brugte en stor bornholmerhane til denne opskrift, men en unghane, en frilandskylling eller sågar en and kan bruges i stedet for. Årstiden passer dog bedst til en fugl med lyst kød, synes jeg. Bornholmerhanen blev parteret i lår, vinger, bryst og resten. Jeg kogte fond på skroget og vingerne. Til en god grundfond kan fx bruges:

Opskrift på fjerkræfond

Skrog af bornholmerhane/unghane/frilandskylling
1,5-2 liter vand
0,5 liter hvidvin
Skalotteløg
Gulerød — eller andre rodfrugter — persillerod, selleri, pastinak
Gulerodstoppe
En dusk bredbladet persille
Timian
Hvidløg
Peberkorn
Lauerbærblade
Evt. en lille smule sukker
Evt. en lille smule salt (pas på, fonden kan senere reduceres til sauce, og så kan det hurtigt blive for salt)
Evt. 3-4 små, solmodne tomater
Evt. lidt røget spæk i tern (gerne tørsaltet)

Fonden på haneskroget kan med fordel koges en eller to dage før braiseringen af lårene finder sted. På den måde kan fonden nå at trække med skrog, vinger og evt. ukurant kød, der er skåret fra under parteringen. Det giver en kraftigere base. Endvidere er det langt nemmere at fjerne fedtet, efter fonden har været på køl, fordi fedtet lægger sig på toppen. Skrog og vinger kan evt. brunges i lidt smør, inden resten af ingredienserne kommes ved sammen med vand og vin.

Kog op ved kraftig varme og skum fonden for urenheder. Lad derefter simre i 5-6 timer. Lad hvile natten over. Fjern fedtlagt, kog op igen og si igennem si & evt. et bomuldsklæde. Reducér efterfølgende fonden til en passende smagskoncentration. Ukurante/ukosmetiske kantareller & kantarellerstykker kan med fordel koges med. Decideret råd fjernes og smiddes ud. Brysterne fra bornholmerhanen saltes let og gemmes. De kan fx pocheres, ovnsteges, pandesteges el. farseres. Hvis de pocheres, kan pocheringsvæsken med fordel udgøres af fjerkræfond + lidt yderligere hvidvin. Lagen kan senere reduceres til sauce.

Braiserede hanelår

Hanelårene kan med fordel saltes let (gourmetsaltning) i 12-24 timer, inden de tilberedes. Braisér lårene i hane-/fjerkræfond i 4-12 timer ved ca. 75-92 grader, til de er gennemstegte & møre. Det er nemmest at styre temperaturen i en ovn. Braiseringen kan evt. finde sted dagen før, hanelårene skal serveres. Lårene kan med fordel grilles efter braiseringen. Læg dem evt. ovenpå kartoflerne de sidste 20-30 minutter, men pas på, de ikke får for meget og bliver tørre.

Opskrift på pommes sarladaises

800-1000 gram kartofler
4 spiskefulde andefedt (eller gåsefedt)
3-4 mellemstore fed hvidløg (helst italiensk eller spansk, ikke kinesisk)
1 håndfuld bredbladet persille
Evt. timian
Salt og god peber (fx Kerala el. Penja)
Evt. en smule andesky (fx fra en dåse confit de canard)

Pommes sarladaises (opkaldt efter byen Sarlat i Dordogne, Aquitaine i Sydvestfrankrig) betegner kartofler sauteret i andefedt med hvidløg og persille. Det er klassisk bistrotilbehør til confit de canard . Retten billedliggør på det smukkeste det franske paradox – at der indtages gode mængder animalsk fedt, men antallet af hjertekarsygdomme er ekstremt lavt. Det hænger sammen med andefedtets struktur – som minder om olivenolie; og måske også de kraftige & taninrige rødvine.

De fleste steger i pande – jeg bruger ofte ovn. Kartoflerne kan enten skæres i relativt store tern eller i tynde skiver — som ses ovenfor. Udvidelser af opskriften omfatter trøfler (fra regionen kendes jo de sorte perigordtrøfler) og markchampignon. Hvis samvittigheden byder det, kan der anvendes ½ eller 3/4 dele olivenolie som erstatning for andefedtet.  Andre muligheder er sød vin (fx Monbazillac),  muskatnød,  lauerbærblade.

Smørstegte kantareller

Kantarellerne soigneres grundigt. Undgå i videst muligt omfang at skylle svampene. Brug i stedet en fin svampebørste. Vandet trækker smag ud af kantareller og gør, at stegningen vil kræve længere tid. Sautér svampene i en god klat økologisk smør. Krydr med salt, groftkværnet peber og evt. lidt hvidvin, citronsaft. Hvis der ønsket mere kraft og go-go kan kantareller glaseres i kraftigt reduceres fjerkræfond i blandet en anelse mørk sukker.

Vinforslag til braiserede hanelår, smørstegte kantareller og pommes sarladaises

Vinmæssigt kan man gå i to retninger. Måske flere. Et godt match — og et klassisk match til confit de canard & pommes sarladaises er en kraftig rødvin med et godt garvesyreindhold, der kan rense mellem mundfuldene af det kraftigt smagende fjerkræ og det fedtholdige kartoffeltilbehør, der er relativt kraftigt både saltet og krydret (hvidløg) — vil være Cahors & Madiran — eller syrahbaserede vine (fx Nordlig Rhône) vil gøre sig godt her. En ung saftig sydlig rhône vil også fungere fint — særligt hvis den er lidt rustik i det. For begge match gælder, at vinenes kraftige garvesyre, som mange vil opfatte som for kraftig, hvis vinen står alene, vil “blødes op” af fjerkræfedtet, hvilket vil trække vinens frugt mere frem i smagsbilledet.

Kantareller og østrigsk vin

Kantarellerne fungerer i min verden godt sammen med østrigske hvidvine — grüner veltliner & riesling, begge skal have en vis intensitet og smagskoncentration for at matche tilbehøret. De kraftige frugtsyreniveauer vil fungere fint sammen med fjerkræet. Jeg har tidligere væreti Wachau/Kremstal, mens det var kantarelsæson.

Se fx sommerhusopskriften på kantareller i fløde og grüner veltliner. I den ret indgik ikke kød, og jeg anbefalede Sandgrube 2006 fra Weingut Stadt Krems, som føres i Danmark. Til de braiserede lår & pommes sarladaises skal der nok være lidt mere koncentration. Riesling Kögl fra Salomon-Undhof kunne være et bud (fx i den kraftige, fyldige og raffinerede 2006-årgang). Jeg har tidligere med held serveres Knolls ‘Pfaffenberg’ med et par år på bagen (årgang 2004) til confit de canard & pommes sarldaises, det fungerede fint.

Til den konkrete ret drak vi Riesling fra Sommerberg-marken, producent A. Boxler. Vinen var en anelse for opulent til retten, synes jeg. Det skyldes nok det exceptionelt varme år 2003. I en anden årgang vil tingene nok passe bedre sammen.

alsace_grand_cru_sommerberg_2003

Flere vinforslag fra Snakvin.dk

Efter at have publiceret bornholerhaneopskrifter blev jeg spurgt om et par forslag mere til rødvin, der kunne matche retten — gerne italiensk.  Italiensk vin er ikke min stærkeste side, så jeg spurgte vinentusiasterne på nok Danmarks bedset vinforum, Snakvin, til råds. Det kom der mange spændende bud ud af. Fra klassechampagne (Krug) over Pouilly-Fuissé via ung Bourgogne til moden Bourgogne og sågar Rioja.