Bornholmerhane med kantareller og pommes sarladaises

om kantareller og fjerkræ — bragt første gang efteråret 2008

Friske kantareller
Kantarellerne ligger i deres bakker og lokker. Jeg har en forkærlighed for svampe sammen med fjerkræ (værende det sig unghane, frilandskylling, and, gråand, vagtler, poussiner, eller andet godt). Jeg har tidligere lavet unghane med trøfler, jordskokker og lys sauce a la Bocuse, frilandskylling med kantareller; og andebryst med sprøde kantareller. Fjerkræ såvel som tilbehør kan varieres i det uendelige. Dansk fjerkræ har i mange år været lidt anonymt i udtrykket, men der begynder at komme mere og mere kvalitetskød på markedet.

Fra spinkle danske lår til fede franske
I Frankrig studsede jeg for mange år siden over bressekyllingens meget tykke lår. Har man prøvet at partere en fransk frilandskylling, så ved man, at de har bevæget sig langt mere — der skal ganske enkelt mere kraft til at skære leddene over. Den kraftigere struktur byder naturligis på mere smag. Det er meget tydeligt, når man koger fond på skrogene. I denne opskrift kombineres braiserede hanelår med smørstegte kantareller og det klassiske bistrotilbehør — pommes sarladaises. Tynde skiver af kartofler stegt i andefedt, vendt med persille & hvidløg. Kartoffeltilbehøret og de smørstegte kantareller er i sig selv velsmurte af henholdsvis andefedt & smør, så sauce behøves ikke. Men en sjat fjerkræfond kan reduceres og efterfølgende koges op med hvidvin og evt. lidt hvidvinseddike til en kraftig fjerkræsky, hvis sauce ønskes.

Tilberedning af fjerkræ — to slags kødstrukturer — bryst vs. lår/vinger

braiseret_laar_kantareller_pommes_sarladaises
Der er en grundlæggende regel, som er god at holde for øje, når man arbejder med fjerkræ; Brystkød og lår/vinger bør betragtes og tilberedes meget forskelligt for at opnå optimale resultater. Kødets struktur er vidt forskellig. Bindevæv og sener i lårene kræver længere tid for at mørnes. Omvendt er brystkødet lysere, mindre fedtholdigt, ja generelt mere sart. Hurtigstegning eller langtidsstegning ved lav tempertur eller pochering er derfor ofte at foretrække. Lårene kan med fordel braiseres, confiteres eller langtidssteges. Et af de kendteste eksempler på langtidsstegning/confitering er nok confit de canard, hvor andelår saltes & krydres i 12-24 timer og efterfølgende tilberedes i eget fedt i længere tid ved forholdsvis lave temperaturer 70-120 grader, for sluttligt at blive konserveret i lufttæt emballage omsluttet af andefedtet, der har været brugt til confiteringen. Opskrift på confit de canard.

Rasmus Grønbech fra gourmetrestauranten Prémisse efterlyste ved årsskiftets begyndelse bedre fjerkræ i sin spalte i Berlingeren. 12 uger Plymouth-Rock fjerkræ, der vejer 4-5 kilo stykket er et af svarene. Desværre er produktionen så lille, at den slags ikke er tilgængelig for de fleste slutforbrugere.  Besætningen er på omtrent 100 fugle. Ifølge Rasmus giver en fugl mad nok til ca. otte personer. Gæsterne var “Ellevilde over at genopdage den ægte smag af kylling”, Rasmus fortsætter:

“På restauranten deler vi fuglen op i to kategorier: Det lyse kød (brystet) og det mørke (lår og vinger). I ugens opskrift får de to kategorier hovedrollen i hver sin ret for at vise, hvor meget en kylling har at byde på. Det lyde brystkød pocheres og får en ganske fin, sart struktur og smag. Lår og vuinger steges og glaceres og opleves mere intest og kraftfuldt i såvel smag som muskulatur.” (Fjerkræ-festen fortsætter, Gourmet, Berlingske Tidende, d. 3. august 2008).

Fond på skroget af bornholmerhanen
Jeg brugte en stor bornholmerhane til denne opskrift, men en unghane, en frilandskylling eller sågar en and kan bruges i stedet for. Årstiden passer dog bedst til en fugl med lyst kød, synes jeg. Bornholmerhanen blev parteret i lår, vinger, bryst og resten. Jeg kogte fond på skroget og vingerne. Til en god grundfond kan fx bruges:

Ingredienser til fjerkræfond
Skrog af bornholmerhane/unghane/frilandskylling
1,5-2 liter vand
0,5 liter hvidvin
Skalotteløg
Gulerød — eller andre rodfrugter — persillerod, selleri, pastinak
Gulerodstoppe
En dusk bredbladet persille
Timian
Hvidløg
Peberkorn
Lauerbærblade
Evt. en lille smule sukker
Evt. en lille smule salt (pas på, fonden kan senere reduceres til sauce, og så kan det hurtigt blive for salt)
Evt. 3-4 små, solmodne tomater
Evt. lidt røget spæk i tern (gerne tørsaltet)

Fonden på haneskroget kan med fordel koges en eller to dage før braiseringen af lårene finder sted. På den måde kan fonden nå at trække med skrog, vinger og evt. ukurant kød, der er skåret fra under parteringen. Det giver en kraftigere base. Endvidere er det langt nemmere at fjerne fedtet, efter fonden har været på køl, fordi fedtet lægger sig på toppen. Skrog og vinger kan evt. brunges i lidt smør, inden resten af ingredienserne kommes ved sammen med vand og vin. Kog op ved kraftig varme og skum fonden for urenheder. Lad derefter simre i 5-6 timer. Lad hvile natten over. Fjern fedtlagt, kog op igen og si igennem si & evt. et bomuldsklæde. Reducér efterfølgende fonden til en passende smagskoncentration. Ukurante/ukosmetiske kantareller & kantarellerstykker kan med fordel koges med. Decideret råd fjernes og smiddes ud. Brysterne fra bornholmerhanen saltes let og gemmes. De kan fx pocheres, ovnsteges, pandesteges el. farseres. Hvis de pocheres, kan pocheringsvæsken med fordel udgøres af fjerkræfond + lidt yderligere hvidvin. Lagen kan senere reduceres til sauce.

Braiserede hanelår (bornholmerhane, unghane, eller andet fjerkæ)
Hanelårene kan med fordel saltes let (gourmetsaltning) i 12-24 timer, inden de tilberedes. Braisér lårene i hane-/fjerkræfond i 4-12 timer ved ca. 75-92 grader, til de er gennemstegte & møre. Det er nemmest at styre temperaturen i en ovn. Braiseringen kan evt. finde sted dagen før, hanelårene skal serveres. Lårene kan med fordel grilles efter braiseringen. Læg dem evt. ovenpå kartoflerne de sidste 20-30 minutter, men pas på, de ikke får for meget og bliver tørre.

Opskrift på pommes sarladaises

pommes_sarladaises_raa
800-1000 gram kartofler
4 spiskefulde andefedt (eller gåsefedt)
3-4 mellemstore fed hvidløg (helst italiensk eller spansk, ikke kinesisk)
1 håndfuld bredbladet persille
Evt. timian
Salt og god peber (fx Kerala el. Penja)
Evt. en smule andesky (fx fra en dåse confit de canard)

Pommes sarladaises (opkaldt efter byen Sarlat i Dordogne, Aquitaine i Sydvestfrankrig) betegner kartofler sauteret i andefedt med hvidløg og persille. Det er klassisk bistrotilbehør til confit de canard . Retten billedliggør på det smukkeste det franske paradox – at der indtages gode mængder animalsk fedt, men antallet af hjertekarsygdomme er ekstremt lavt. Det hænger sammen med andefedtets struktur – som minder om olivenolie; og måske også de kraftige & taninrige rødvine.

De fleste steger i pande – jeg bruger ofte ovn. Kartoflerne kan enten skæres i relativt store tern eller i tynde skiver — som ses ovenfor. Udvidelser af opskriften omfatter trøfler (fra regionen kendes jo de sorte perigordtrøfler) og markchampignon. Hvis samvittigheden byder det, kan der anvendes ½ eller 3/4 dele olivenolie som erstatning for andefedtet.  Andre muligheder er sød vin (fx Monbazillac),  muskatnød,  lauerbærblade.

pommes_sarladaises_letstegte
Smørstegte kantareller

Kantarellerne soigneres grundigt. Undgå i videst muligt omfang at skylle svampene. Brug i stedet en fin svampebørste. Vandet trækker smag ud af kantareller og gør, at stegningen vil kræve længere tid. Sautér svampene i en god klat økologisk smør. Krydr med salt, groftkværnet peber og evt. lidt hvidvin, citronsaft. Hvis der ønsket mere kraft og go-go kan kantareller glaseres i kraftigt reduceres fjerkræfond i blandet en anelse mørk sukker.

Vinforslag til braiserede hanelår, smørstegte kantareller og pommes sarladaises
Vinmæssigt kan man gå i to retninger. Måske flere. Et godt match — og et klassisk match til confit de canard & pommes sarladaises er en kraftig rødvin med et godt garvesyreindhold, der kan rense mellem mundfuldene af det kraftigt smagende fjerkræ og det fedtholdige kartoffeltilbehør, der er relativt kraftigt både saltet og krydret (hvidløg) — vil være Cahors & Madiran — eller syrahbaserede vine (fx Nordlig Rhône) vil gøre sig godt her. En ung saftig sydlig rhône vil også fungere fint — særligt hvis den er lidt rustik i det. For begge match gælder, at vinenes kraftige garvesyre, som mange vil opfatte som for kraftig, hvis vinen står alene, vil “blødes op” af fjerkræfedtet, hvilket vil trække vinens frugt mere frem i smagsbilledet.

Kantareller og østrigsk vin
Kantarellerne fungerer i min verden godt sammen med østrigske hvidvine — grüner veltliner & riesling, begge skal have en vis intensitet og smagskoncentration for at matche tilbehøret. De kraftige frugtsyreniveauer vil fungere fint sammen med fjerkræet. Jeg har tidligere væreti Wachau/Kremstal, mens det var kantarelsæson. Se fx sommerhusopskriften på kantareller i fløde og grüner veltliner. I den ret indgik ikke kød, og jeg anbefalede Sandgrube 2006 fra Weingut Stadt Krems, som føres i Danmark. Til de braiserede lår & pommes sarladaises skal der nok være lidt mere koncentration. Riesling Kögl fra Salomon-Undhof kunne være et bud (fx i den kraftige, fyldige og raffinerede 2006-årgang). Jeg har tidligere med held serveres Knolls ‘Pfaffenberg’ med et par år på bagen (årgang 2004) til confit de canard & pommes sarldaises, det fungerede fint.

Til den konkrete ret drak vi Riesling fra Sommerberg-marken, producent A. Boxler. Vinen var en anelse for opulent til retten, synes jeg. Det skyldes nok det exceptionelt varme år 2003. I en anden årgang vil tingene nok passe bedre sammen.

alsace_grand_cru_sommerberg_2003Flere vinforslag fra Snakvin.dk
Efter at have publiceret bornholerhaneopskrifter blev jeg spurgt om et par forslag mere til rødvin, der kunne matche retten — gerne italiensk.  Italiensk vin er ikke min stærkeste side, så jeg spurgte vinentusiasterne på nok Danmarks bedset vinforum, Snakvin, til råds. Det kom der mange spændende bud ud af. Fra klassechampagne (Krug) over Pouilly-Fuissé via ung Bourgogne til moden Bourgogne og sågar Rioja.

[ad#Google Adsense-blogpost1]

7 thoughts on “Bornholmerhane med kantareller og pommes sarladaises”

  1. Kære Kasper.

    Jeg har med stor fornøjelse læst dit site og dine opskrifter og finder dem meget brugbare. Flot arbejde. Et spørgsmål: Jeg skal servere Confit de canard med pommes sarladaises. Jeg overvejer at servere en Grand Cru Vorbourg fra Dopff og Irion gewurtztraminer 2004. Er det fuldstændigt skørt?. Det er jo ikke ligefrem de vinforslag du giver.

    Med venlige hilsener
    Peter Frederiksen

  2. Kære Peter Frederiksen!

    Mange tak for de pæne ord — og spørgsmålet.

    Nej, dine vinvalg er på ingen måde skøre — og jeg tror godt, jeg kan følge rationalet bag. Rieslingen fra Dopff kender jeg ikke — men jeg har tidligere drukket riesling — omend nok i en mere stram og syrerig stil (østrigsk riesling fra Weingut Knoll) til confit de canard med pommes sarladaises.

    Grundlæggende kan man vel gå ad to veje, når det kommer til at matche vin og mad. Kontrast eller komplement.

    De franske bistroer vælger ofte det første valg. Vine med høje niveauer af garvesyre og ekstrakt — Cahors og Madiran. Det er traditionelt ikke noget danske ganer er voldsomt begejstrerede for. Jf. Prinsens vin (Cayx), der får hug gang på gang, selv om den nu ikke er så ringe endda.

    En mellemstation ville være en frugtig Morgon, Fleurie el. måske allerbedst en Saint-Amour (Beaujolais cru),

    I Lyon køres der ofte ung let til mellemfyldig Crozes-Hermitage til confit de canard med pommes sarladaises.

    Hvad angår rieslingvalget så ok — det gi’r mening og spiller både med og mod retten.

    Gewürztramineren ville jeg nok ikke lande på — uden at have smagt den sammen med det confiterede andelår og kartoffeltilbehøret i hvert fald. Den kan hurtigt blive vammel-krydret sammen med de relativt fede kartofler, tænker jeg.

    På den anden side findes der også knastørre, supermineralske gt-vine — og de kan gå rigtigt fint sammen med svampenes jordbundsaromaer.

    Hvis jeg var dig, ville jeg knappe begge op — og kombinere med en rød backup og så smage under tilberedningen.

    Lad mig meget gerne høre, hvordan det middagen og vinvalget gik!

    Alt godt,

    Kasper Bergholt

  3. Hej Kasper.

    Hvor lang tid skal Pommes Sarladaises have i ovnen og hvor mange grader skal den stå på.

    Bedste hilsner

    Henriette.

  4. Kaere Henriette!

    Mange tak for dit spoergsmaal om pommes sarladaises. Kort version:

    ca. 35 minutter ved 200 grader med varmluft — ved en portion til 4-6 mennesker.

    Laengere version:
    Mange ovne er daarligt kalibrerede og holder en helt anden temperatur, end de er indstillet til. Det er ikke ualmideligt, at en ovn, man saetter paa fx 180 grader, svinger mellem 150 og 210 grader.

    Derudover afhaenger tilberedningstiden ogsaa af maengden af kartofler i ovnen, hvor mange lag de ligger i, hvor meget fedtstof der er, og hvor mange gange, der roeres under tilberedningen.

    Parametrene er utallige: kommer kartoflerne fra koekkentemperatur eller direkte fra koeleskabet? Hvor fast en sort, er der tale om, osv.

    Men sigt efter ca. 30 minutter i foerste omgang — og stik saa lidt i kartoflerne henadvejen for at se, om de har faaet nok. Hvor sproede, man foretraekker dem, er en smagssag.

    Go’ arbejdslyst med pommes sarladaises! & meld meget gerne tilbage med resultatet!

    Alt godt,

    Kasper Bergholt

  5. Kære Kasper Bergholt!

    Bornholmerhanen er formidabel! Vi var i sidste uge inviteret til middag i et privathjem og fik hanen med abrikoser og ferskner med en fortræffelig hvid rhonevin til. Tak for mad!

    Jeg lavde kantareller, kartofler og hanekylling efter din opskrift og vi fik en riesling 2007 til. Spätlese trocken. Det gik godt sammen. Vinen er fra Nahe og vi tager gerne lidt med hjem dernedefra området mellen Rhinen og Mosel, som heldigvis er ukendt de fleste steder. Godset Karl Schmidt ejer skriver venligt på prislisten, hvad indholdet af sukker er. Vores Bretzenheim i dag er på 8 gram. Det går fint til det meste. Men mærkeligt nok ikke til røget bornholmsk vildlaks.

    Måske skulle han skrive det på etiketten. (Ikke det med laksen, men det med sukkeret). Hans spätleser går fra meget tørre til meget søde.

    Kan vi komme på en mailliste med nyheder?
    Mhh Kirsten og

  6. Kære Carsten Seeger!

    Mange tak for tilbagemelding på vinmatch til bornholmerhane. Tør spätlese lyder som et rigtigt godt bud. I min bog har de tyske vine det med at snyde — for selv om sukkermængden angives gm/l, så kan syren jo sagtens være det afgørende for, om vinen opfattes tør, mellemtør, mellemsød eller sød. Nå, men det er i hvert fald en god start at få sukkermængden med på etiket eller salgsark.

    Pt. er der desværre ikke mulighed for mailingliste, men jeg vil overveje det efter dit forslag. Særligt hvis flere udtrykker interesse.

    Alternativt kan du jo nuppe RSS-feedet i toppen til højre til en feedreader, for på den måde at få en notifikation, når der er nyt her.

    Alt godt,

    Kasper

Der er lukket for kommentarer.