Koteletter med grov aligot

opskriften på koteletter med aligot og tomatsauce blev oprindeligt bragt sommeren 2007

Om aligot
En grov aligot er velsagtens en contradictio in adjecto, som en retoriker ville sige. Det beskrivende adjektiv grov modsiger substantivet aligot. Aligot betegner nemlig en speciel type kartoffelmos fra Auvergne-regionen i Frankrig.

Aligot med skum fra L'Apèrge i Paris -- Alain Passards fortolkning af egnsretten Aligot. Creative Commons: Meg Zimbeck.

Faste kartofler moses og røres med ost (af Tomme-typen, fx tomme d’Auvergne), fuldfed cremefraiche og hvidløg — konsistensen skal være elastisk, ja nærmest gummiagtig tæt. For en opskrift på en klassisk aligot, se opskriften Culotte af ungkvæg med aligot, baconbønner, cherrytomater og fenikkelsalt.

Opskrift på grov aligot
Idéen om en grov aligot opstod, da tre bagekartofler lå i ovnen og var ved at være færdige. Bagekartofler med cremefraiche-dressing var egentlig den oprindelige plan – et forsøg på at gensmage en 80’er-klassiker. Kartoffeltilbehøret blev derfor en slags krydsning mellem en klassisk aligot og den gode, gammeldags bagte kartoffel med tilbehør af hvidløgsdressing, ostedrys og evt. et skvat olivenolie.

Bagekartofler bages i ovnen ved 120 grader i ca. 6 timer. Alternativt skæres der er kryds i kartoflerne – eller der stikkes en stålstrikkepind igennem (varmeledende) og kartoflerne bages i 1-2 timer ved 200 grader. Skrællen fjernes og kartoflerne moses sammen med cremefraiche, olivenolie, salt, peber, hvidløg og ost. Jeg brugte lagret cheddar i flager. Idéen var, at ostestykkerne ikke skulle smelte ud i mosen (som ved en klassisk aligot), men fremstå som selvstændige smagselementer. Det lykkedes. Overhæld med olivenolie. Massen bages i ovn ved 200 grader i ca. 20 minutter. Aligoten kan med fordel serveres med friteret bredbladet persille.

Koteletter
Vælg en god, fedtmarmoreret nakkekotelet eller en skafekotelet med ben. Gourmetsalt 4-5 timer før, koteletten skal spises. Tempérer til køkkentemperatur 30-60 minutter inden stegning. Grill for høj varme på grillpande i ca. 30-40 sekunder per side. Færdigsteg i ovn ved 60-70 grader i en times tid. Pas på koteletterne ikke får for meget – så bliver de tørre, grå og triste.

Bønner
Bønnerne soigneres – stilk og ende fjernes. Skylles godt i et par hold vand. Dampes i hvidvin med lidt salt og en god klat smør. Tørsaltet bacon skæres i tynde skiver og ristes sprød på pande eller i ovn. Smuldres i små stykker over bønnerne under anretningen.

Tomatsauce
Cherrytomater vaskes og koges ud i en passende mængde indkogt syrlig hvidvin. Hvis der er tid, kan tomaterne med fordel bages ved fx 70 grader i en 8 timers tid for at koncentrere smagsniveauet.

Nogle gode sorte oliven udkernes og deles i halve eller kvarte. Justér søde-/syrebalancen med lidt sukker. Tilsæt evt. lidt grøntsagsfond, hvis der ikke er smag nok i saucen. Krydr med groftkværnet meget aromatisk peber (fx Penjapeber) kort før servering og pisk saucen op med 1/5 (af saucens mængde) god, ufiltreret olivenolie. Saucen kan alternativt monteres med et par kolde smørklatter. Dels bliver smagen lidt blødere, dels bliver konsistensen mere tæt.

Culotte med aligot, baconbønner, ovnbagte cherrytomater og fennikelsalat

Opskriften oprindeligt bragt 2007

Culotttestege er populære, måske fordi de er forholdsvis billige (i forhold til fx oksefilet og -mørbrad). Culotten har en noget kraftigere struktur end oksefilet, oksemøbrad og tyndstegsfilet fx — med deraf følgende kraftig smag. Det stiller selvfølgelig krav til præcis tilberedning (temperaturstyring).  Af og til sker det, at culottestege sælges udskåret så en del af yderlåret indgår. Det er uheldigt, og kødet vil opleves vidt forskelligt i hver sin ende af stegen. Yderlåret egner sig bedre til braisering i længere tid end til ovnsteg.

Hvis culotten får for længe, bliver kødet tørt. Og lidt for kort, så bliver stegen simpelt hen ikke tilstrækkeligt mør.

Koldstegning
Én tilberedningsmulighed er koldstegning ved det antal grader, man ønsker stegen opnår som kernetemperatur (fx 58). En anden mulighed er intervalstegning, som jeg god erfaring med. Det vil sige høj temperatur i 2-6 omgange med hviletid imellem.

Intervalstegning
Som tommelfingerregel plejer 3 x 13 minutter at passe godt til en steg på ca. 1,6 kilo – ved 200-220 grader evt. med lidt grill til start og slut. Hviletiden imellem bør foregå uden staniol — men ikke alt for køligt.

Hviletiden udgjorde i denne omgang ca. 25 minutter pr. interval. Følgende kernetemperaturer er anbefalede for oksefilet, men passer nogenlunde til culotter også. Læg evt. et par grader til.

Pejlemærker for kernetemperatur
Meget rød: 50-55 grader. Rød: 60-65 grader;  rød til rosa: 65-68; Gennemstegt: over 68. Læg mærke til, at kernetemperaturen vil stige, når stegen tages ud af ovnen.

Mere her om intervalstegning. Hvis en grundigere behandling ønskes, kan Fødevarestyrelsens publikation “Stegning af kød − myter, fakta og nye metoder” anbefales.

Forslag til tilbehør til culotten
Bønner og kartofler er traditionelt tilbehør til stegt oksekød af forskellig art: culotte, filet, tyndsteg og cuvette. Jeg valgte at lave en aligot, som er en egnsret fra Aubrac-regionen.

Den ligner kartoffelmos, men er langt mere sej og smagfuld (og fed). Det var en pludselig indskydelse, og “tome fraîche aligot”, som er den klassiske ost til retten, kunne ikke lige fås, så jeg brugte i stedet for tomme de savoie. Derudover indgår crème fraiche, muskat og hvidløg.

Baconbønner
Grønne bønner skylles og soigneres (skær gerne begge ender af). Én cherrytomat per bundt bønner skæres halvt igennem og saften presses ud i en bradepande. Tomaten lægges om bønnerne på midten, som derefter pakkes ind i baconstrimler. Krydr med peber, olivenolie og et skud vin. Cherrytomater og hele fed hvidløg lægges ved i bradepanden. Steges til baconen er sprød og brun (ca. 12-20 minutter), grill evt. Jeg foretrækker en letsaltet bacon. Brug evt. pancetta. Drys evt. med lidt toppe fra fenniklerne

Opskrift på aligot
Ca. 1 kg kartofler (fast sort)
ca. 100 gram tomme de savoie (de traditionelle opskrifter foreskriver i omegnen af 400 gram ost pr. kilo kartoffel)
ca. 100 gram god økologisk créme fraiche, fx Øllingegård
1 fed hvidløg
Salt, peber
Evt. lidt smør
Evt. lidt olivenolie

Kartoflerne skrælles og skæres i tern og koges møre. Moses, evt. med røremaskine og resten af ingredienserne blandes i. Røres til gummiagtig konsistens opnås. En ske skal kunne stå af sig selv i massen.

Fennikelsalat
Fennikel skæres i meget fine skiver. Bred ud på et fad og stænk med olivenolie, lidt citronsaft eller hvidvinseddike – og kværn god peber over.

Vinforslag til culotte med aligot, bønner, tomater & fenikkelsalat
En vin med en god garvesyre, så den kan klare såvel culotte, bacon – som fennikelsalaten og samtidig rense frugtigt efter den halvfede aligot.

Vinanbefaling: Nordlig rhône
Jeg vil ikke anbefale de mest komplekse sager – valget faldt på en Crozes-Hermitage, biodynamisk fra Domaine du Colombier, en fremragende frugtrig ung 2005’er, som jeg første gang smagte i årgang 2003 på Les Adrets i Lyon til en bøf af Charolaiskvæg og et relativt rustikt tilbehør.

Bacontonerne i den unge syrah passer godt til retten. Andre bud kunne være Yann Chaves Crozes-Hermitage, en ung Saint-Joseph eller en lidt mere brutal Cornas.

Følg Bergholts opskrifter på Facebook her.