Kategorier
andebryst

Andebryst, kardemommeæbler & løg i hyldebærsaft og rødvin | Evergreen for 2008

Det er sæson for andekød i forskellige udskæringer. Det er anbefalelsesværdigt at betragte andekødet som værende af to typer: Der er det mørke, og der er det lyse andekød, og de to kræver ofte forskellig tilberedning, hvis resultatet skal være optimalt. Men det korte af det lange er, at andelår og -vinger egner sig bedre […]

Kategorier
andebryst appelsiner

And a la orange ‘turned’ sommer

Det begyndte med en plan om at lave ‘and a la orange‘. En plan jeg luftede på Twitter, og som fik @UlrikBaltzer til at spørge, om det ikke måske var lige lovligt intenst til den sommervarme, vi for tiden oplever. Jeg erklærede mig delvist enig, men gik selvbevidst videre med projektet. Spurgte efterfølgende min vin-homie […]

Kategorier
andebryst andefond fransk mad kantareller nordlig rhone pancetta radicchio rhone rhonedalen rødvinssauce saint joseph sellerimos skalotteløg

Andebryst med sprøde kantareller, sellerimos, radicchio i pancetta

Andebryst, der er stegt sprødt på skindsiden, men stadig er rødt til rosa i midten kombineret med svampe og rødvinssauce er en klassiker (tannin rimer på rødvin, som man siger). Ved et af mine første møder med rhônedalens gastronomi fik jeg netop den kombination på Château de Fontager. Fra andebryst til Château de Fontager, RhôneDengang […]

Kategorier
andebryst andefedt andefond andelår auguste escoffier fond gastronomi Uncategorized

En and – mad til fem dage.

Jeg har lige siddet og bladret reklamer igennem. And i alle afskygninger er på programmet hos stort set alle. En ungand, en canette, slog mig umiddelbart som det mest interessante bekendtskab. For nogle år siden fik jeg canette på Rasmus Oubæks restaurant, inden det blev en bistro. Wauv! Côte-Rôtie fra Jamet, mener jeg; godt nok […]

Kategorier
andebryst andefond andelår crozes-hermitage opskrifter med and rhone rillette rillettes rillettes af and saint joseph sylte

Opskrift på hjemmelavet rillettes af and

opskriften på anderillettes her er oprindeligt bragt november 2007 Rillettes en klassisk konverseringsmetode Rillettes er ligesom confiten en klassisk konserveringsmetode. Den danske pendant er sylten, hvor der anvendes fedt- og collagenholdigt svinekød — fx grisehoved og grisetær. Men lad os i denne omgang holde os til rilletten. Traditionelt fremstilledes rillettes af svinekød (og som oftest […]

Kategorier
andebryst andelår mortens aften vin

Mortens aften — opskrifter på andebryst & andrelår

Hvorfor hedder det Mortens aften? Historien om hvorfor vi holder Mortens aften står at læse i stort set alle tilbudskatalogerne i disse dage. Morten Bisp var ikke dansk, men fra den romeriske provins Sabaria, som lå i det nuværende Ungarn. Martin af Tours (315-397 hed han. Tillægsnavnet lyder fransk, og det skyldes, at den gode […]

Kategorier
and andebryst

Sprødstegt andebryst — andebryst stegt på pande i eget fedt

Et par skiver sprødstegt andebryst er svært at stå for. Hvis det skal være pandestegt, kan andebryst af berberiand klart anbefales. Fedtlagtet er godt tykt, kan ridses og danne en fin sprød stegeskorpe. Derudover er selve brystpartiet ganske kødfyldt, så det er muligt at opnå rødt til rosa kød. Vejledning til at få rosastegt andebryst […]