Evergreen (fra 2008): Andebryst, kardemommeæbler & løg i hyldebærsaft og rødvin

Det er sæson for andekød i forskellige udskæringer. Det er anbefalelsesværdigt at betragte andekødet som værende af to typer: Der er det mørke, og der er det lyse andekød, og det kræver forskellig tilberedning.

Men det korte af det lange er, at andelår og -vinger egner sig med til braisering, glasering og confitering, mens det mere sarte andebryst bedst præsenterer sig gastronomisk ved pochering, intervalstegning (evt. med efterfølgende bruning af skindsiden, så der opnås sprødt skind, hvilket mange sætter pris på).

Pandestegt andebryst

Læs mere Evergreen (fra 2008): Andebryst, kardemommeæbler & løg i hyldebærsaft og rødvin

And a la orange ‘turned’ sommer

Det begyndte med en plan om at lave ‘and a la orange‘. En plan jeg luftede på Twitter, og som fik @UlrikBaltzer til at spørge, om det ikke måske var lige lovligt intenst til den sommervarme, vi for tiden oplever.

Jeg erklærede mig delvist enig, men gik selvbevidst videre med projektet. Spurgte efterfølgende min vin-homie @vinkreutzer, hvad han kunne anbefale at drikke til den slags. Svaret lød på gammel Sauternes, hvilket — må jeg indrømme — var noget jeg ikke havde den store lyst til.

Inputs udefra var = omsadling. And og appelsiner bestod. Men idéen om at frembringe en tyktflydende, sødlig appelsinsauce til anden faldt.

I stedet kom projektet til at koncentrere sig omkring fire elementer: 1) intervalgrillet andebryst; 2) radicchioslat; 3) grillede hvide asparges; 4) en “dressing” lavet på en appelsingastrique indpisket 50% ufiltreret ovelienolie.

Men først et glas meditationsrosé:

cinsault-rose
Appelsingastrique blevet lavet på 3-4 spiseskefulde sukker, der fik lov at blive solidt brunt. Omkring 4cl æblecidereddike på og efterfølgende saften af en økologisk appelsin. Skræl fra sidstnævnte blev drysset ned, da sukker og appelsinsaft ligesom havde fundet hinanden. Ingen smør, ingen løg, ingen fond.

Læs mere And a la orange ‘turned’ sommer

The Marriott, København — fra triphop til The Oberoi og tilbaws igen —

Torsdag sidste uge var jeg inviteret til reception på hotellet The Marriott. Jeg må indrømme, at jeg har et eller andet med hoteller. Særligt, når vi kommer over de 3-4 stjerner.

Ikke på grund af snobfaktoren — det er mere noget med stemningen, tror jeg. Ligesom gode lufthavne kan byde på en eller anden helt specielt sitrende atmosfære, kan gode hoteller det også. Jeg ville egentlig have skrevet om en foie gras-brûlée på Oberoi i New Delhi, men det må blive en anden gang.

Oberoi-hotellet, New Delhi. Creative Commons: Le.

Flashback — om lufthavne, Massive Attack og internationalitet
En meget kort periode arbejdede jeg som bartender i lufthavnen i Kastrup. Det polyfoniske tiltrak. Mange stemmer, der talte forskellige sprog. Jeg var meget ung og min personlighed var under dannelse, kan jeg se nu.

Der var ingen løbehjul til bartenderne, men vi måtte selv vælge vores musik. Den slags fiflede jeg lidt med i fritiden. Portishead og Massive Attack var lige brudt igennem, og den cinematisk-symfonisk oplevelse formidlet i lyd, der kendetegnede bristolscenen, var noget, der satte sig spor. Skramlet, elegant, velkendt og afsøgende på én og samme tid.

Et vanvittigt dyrt lydkort blev indkøbt, og jeg gik i gang med at skabe trommespor bestående af organisk og elektronisk samkant. Det tog tid. Mediet for musikken var kasettebånd, og alt blev mikset og overspillet; indtil vi fik råd til at købe en rasende dyr cd-brænder.

Og så stod han dér. På den anden side af disken. Det, vi dengang kaldte en neger. 65-70 år. Det må man vist ikke sige mere; altså ikke det med alderen, men det med neger. Han var mørk. Hans hovede nikkede — i takt med snare-slaget — rasta-off-beat-style. Og han sagde: “Cool music!” — med den blødeste RP-accent, man kan forestille sig. Han bestilte en dobbelt espresso — og lagde omkring 600 kroner på disken med ordene “For you!.

Fra The Marriott til Hell’s Kitchen og tilbage igen…

Elmar Derkitsch til bBreakdown party på The Marriott. København, 2010. Fotogaf: Signe B.

Belært af tråden om Helvedes køkken må jeg hellere skynde mig at sige, at jeg ikke modtog nogen særinvitation, der blev ikke leflet for mig, og jeg modtog ej heller penge eller værdifulde goodiebags. Østers, jo. Og et par fornuftige glas vin mosseux (ikke champagne eller crémant) & hvidvin blev det dog til.

Læs mere The Marriott, København — fra triphop til The Oberoi og tilbaws igen —

Andebryst med sprøde kantareller, sellerimos, radicchio i pancetta og rødvinssauce

Andebryst, der er stegt sprødt på skindsiden, men stadig er rødt til rosa i midten kombineret med svampe og rødvinssauce er en klassiker. Ved et af mine første møder med rhônedalens gastronomi fik jeg netop den kombination på Château de Fontager.

Fra andebryst til Château de Fontager, Rhône
Dengang var det dansk ejet & drevet, det er det vist (desværre) ikke længere, men det udgør stadig en god base for udflugter i den nordlige Rhônedal. Der er kort til Tain, Tournon – Ampuis, Cornas og der er udsigt til den nordlige del af Saint-Joseph-appellationen, som er en af mine yndlings – på grund af vinenes ofte umiddelbare tilgængelighed, fornuftige prissætning og store udbud.

LÆS OGSÅ: Mineralitet, Rhône & Wachau.

Men, men – det er en blandt landhandel, og der er langt mellem de store producenters supermarkedudgaver og så tungere, mere terroirdrevne vine som fx Gonons. Tardieu-Laurents Saint-Joseph, 2000 står stadig klar i erindringen. Den blev smagt første gang til en Tardieu-Laurent-smagning arrangeret af The Wine Company, og jeg købte nogle flasker efterfølgende. Ærketypisk syrah. Den smagte mig bedre, end de dyrere storebrødre og storesøstre fra Cornas & Hermitage (OK, Cornas var også lækker!). Saint-Joseph er også et godt sted at begynde på syrah fra Rhônedalen, hvis man kommer fra mere frugtdrevne vine, som mange i dag gør. De er nemmere at gå til end fx Cornas, som opfattes lidt for streng & mineralsk, hvis ikke dyrisk frastødende af syrahutrænede ganer.

Nå tilbage til andebrystet på Château de Fontager. Det blev serveret med skønne sprøde kantareller. Det yderligere tilbehør fortoner sig desværre, så jeg måtte finde på noget selv. Det blev radicchio i pancetta. En selleri-kartoffel mos med kondenseret fløde. Mørkt og vinteragtigt. Ikke mange grønne & røde farver på tallerkenen, men smagen må komme først.

Tilberedning af andebryst

Bryststykkerne fjernes fra køleskabet en times tid inden tilberedning. Gourmetsalt evt. med 2-3 gram salt per kilo kød 3-4 timer inden tilberedning. Rids fedtsiden i firkanter. Krydr med god peber (Kerala/Penja fx & evt. med fintknust enebær (går godt til ung syrah fra nordlig rhône). Steg for kraftig varme på pande eller kortvarigt i ovn (ca. 2-5 minutter per side). Lad efterfølgende hvilke. Steg færdig i ovn ved 70 grader i 1 times tid, afhængig af hvor røde du ønsker andebrysterne. Når resten af rettens elemente rer klar, skæres brysterne i fine skiver. Eventuelt kan skindsiden grilles eller steges igen på en pande for at opnå en sprød stegeskorpe.

Læs mere Andebryst med sprøde kantareller, sellerimos, radicchio i pancetta og rødvinssauce

En and – mad til fem dage.

Jeg har lige siddet og bladret reklamer igennem. And i alle afskygninger er på programmet hos stort set alle. En ungand, en canette, slog mig umiddelbart som det mest interessante bekendtskab. For nogle år siden fik jeg canette på Rasmus Oubæks restaurant, inden det blev en bistro. Wauv! Côte-Rôtie fra Jamet, mener jeg; godt nok i den svære 2002-årgang, men for pokker, hvor det smagte godt.

Mortens aften, andelår og andebryst
Mortens aften
er veloverstået, og jeg har fået flyttet stort set alle opskrifter, hvor andelår el. andebryst indgår over på denne platform; så betragt dagens indlæg som et opsamlingsheat, der opsummerer en række forskellige opskrifter. Udgangspunktet er et andeprojekt, jeg var i gang med for et par år siden.

At udnytte råvaren optimalt — hér: andestegen
Af og til føler jeg, at jeg er født fyrre år for sent og i en en forkert krop – kønsmæssigt. Vigtigheden af at få råvarer til at række, så lillefar kunne blive mæt, smagsmæssigt såvel som kaloriemæssigt, med mindst mulig udskrivning, er i min optik nemlig en fornem disciplin. Ikke primært for økonomien, men mest for kreativiteten og det gode håndværk. Det er ganske enkelt givende at begynde med et helt dyr/stort, uregelmæssigt stykke kød og så arbejde sig frem mod en række færdige retter af forskellig karakter. Den charme risikerer at gå tabt, når den daglige madlavning baseres på kraftigt forarbejdedede basisvarer. Det er lettere og går hurtigere – helt sikkert, men megen smag (og udfordring) går af og til, hvis ikke oftest, tabt.

Nogle gange hiver jeg derfor en halv dag ud af kalenderen (eller også er det kalenderen, der hiver den ud af mig) og går i kast med et helt dyr. I dag en and. 3400 gram, berberiracen. Ikke noget fancy økologisk, bare en fin tilbudsand fra Netto — som spøjst nok koster det dobbelte i Føtex.

Planen var tre klassiske retter:
1) (nat)saltet & pocheret andebryst
2) Confit de canard (fedtkogt and)
3) Rillettes

– derudover skulle der gerne produceres en sjat restfond til Mortens aften og/eller julesovsen og lidt fedt til diverse confiteringer.

Andebryst

Man siger, at enhver kan koge, men det kræver en sand mester at stege. I den senste tid, har jeg sporet en tendens til at vende tilbage til pocheringer og kogninger. Fx hørte jeg Nikolaj Kirk vende ordsproget om under en morgenudsendelse. Altså: Alle kan stege, men det er svært at koge. Mørt!

Escoffier — den store franske køkkenmester og kogebogsforfatter — nåede aldrig frem til en for ham adækvat beskrivelse af pocheringens kunst. “Koge uden at koge”, brugte han dog som et foreløbigt paradoksalt (typisk fransk, non!?) bud. Men det er faktisk ganske dækkende. Det er en glimrende tilberedelsesmetode til såvel meget sarte stykker kød (filet, bryst af fjerkræ) som mere grove emner (bov, bryst, skært). Opskrift her — pocheret andebryst provencale. Mange forbinder andebrystet med det gode, sprøde skind. Og hvis sprødt skind er målet, så er pochering ikke vejen frem. Følg i stedet denne opskrift — pandestegt andebryst.

Confit de canard

En klassisk konserveringsteknik er confiteringen – oftest efter en saltning og krydring (hvidløg har nok virket bakteriedræbende på ydersiden af kødet i ældre tider) i 8-24 timer. Gyldendals røde ordbog taler om tilsmeltning af kød — ud over syltning. Retten har ry for at være ekstremt fed, men det behøver den ikke være. Meget af konserveringsfedten fjernes inden stegning/opvarmning/bruning og resten smelter fra.

Andefedt har gode stegeegenskaber – branker ikke ved selv høje temperaturer og nyere forskning har vist, at de i sin sammensætning (fler- vs. enkeltumættede fedtsyrer minder om olivenolie). Altså en sund animalsk fedttype ift. svinefedt fx. Så brug evt. restfedt til pommes sarladaises (som er confitens klassiske tilbehør), under sildemaden, til stegning af rodfrugter eller andre kulinariske eksperimenter. Mange supermarkeder har confit de canard i konservespakninger — og de er oftest overraskende gode. Men det er altid sjovt at prøve selv. Deltajeret opskrift og billeder: Confit de canard.

Rillettes

Rillettes er ligesom confiten en klassisk konserveringsmetode. Traditionelt fremstilledes rilletter af svinekød (fx skank). Der er tale om en saltning og efterfølgende kogning i suppe/fond og/eller fedt. Når kødet er kogt tilstrækkeligt ud, begynder det at trevle. Der opnås efter nogen tid en nærmest pateagtig mørhed og konsistens. Rilletten hældes på glas og der hældes fedt over for at holde ilt ude. Kan serveres som en forret med salat til. Eller som pålæg med sennep og cornichoner. På restaurant Luns fik jeg svinerillettes med endiver. Meget simpelt og meget lækkert. Det bløde, fede og det knasende sprøde og friske. Jeg lavede rilletten på dels ukurant restkød, dels brystkød. Saltning i 24 timer, herefter indkogning (i fonden fra anden) over et par timer. Til sidst påfyldning på glas.
Læs mere En and – mad til fem dage.

Rillettes af and

opskriften på rillettes af and er oprindeligt bragt november 2007

Rillettes er ligesom confiten en klassisk konserveringsmetode. Den danske pendant er sylten, hvor der anvendes fedt- og collagenholdigt svinekød — fx grisehoved og grisetær. Men lad os i denne omgang holde os til rilletten.

Traditionelt fremstilledes rilletter af svinekød (og som oftest af svineskank). Der er tale om en saltning og efterfølgende kogning i suppe/fond og/eller fedt. Når kødet er kogt tilstrækkeligt ud, begynder det at trevle. Der opnås efter nogen tid en nærmest pateagtig mørhed og konsistens. Rilletten hældes på glas (gerne skoldede og/eller skyllet med cognac eller atamon), og der hældes fedt over for at holde ilt ude, hvilket sikrer mod harskning. Rilletten kan serveres som en forret med salat til — eller mere klassisk og simpelt fungere som pålæg med sennep og cornichoner til. På restaurant Luns fik jeg svinerillettes med endiver. Ganske simpelt, men meget lækkert. Det bløde, fede, salte og det knasende sprøde, friske og grønne  i skøn forening.

Grundlæggende findes der to forskellige tilberedningsmetoder af rillette. Den ene baserer sig på kogning af store stykker kød, der sidder på benene; den anden baserer sig på soignering af kødet før kogning. Derudover kan man vælge at koge i ren suppe eller med fedt enten før, under og efter langtidskogningen. Jeg valgte at partere anden og bruge de ukurante kødstykker + et af brysterne til rilletten. Andre kødtyper kan selvfølgelig også bruges – fx gås eller svineskank.

Opskrift på rillettes af and


Kødstykkerne saltes i 24-36 timer, men ikke for kraftigt, ca. 2-3 gram salt pr. kilo kød. Udover salt brugte jeg peber (Sarawak) og fem knuste enebær (til ca. 1 kilo kød). Andre krydderier kan selvfølgelig også tilsættes for at tone rilletten.

På andendagen kogte jeg ad flere omgange. Først lukning i middelvarmt/varmt rent andefedt. Derefter lidt hviletid med henblik på at skumme urenheder fra fedtet. Dernæst kogning i andefond, som var kogt på skroget med diverse urter – løg, skalotetløg, gulerod, timian, bredbladet persille. Se opskrift her på andefond. Mod slutningen af tilberedningen af rilletten tilsattes 1/3 af fedtet fra førstekogningen, mens resten smeltedes og gjordes klart til at danne låg i konserveringsglasset for at holde ilten væk (for at undgå harskning).

Jeg kan anbefale at bruge de sprøde stykker af fedt fra afsmeltningen som pynt ovenpå en confiteret kartoffel sammen med en lille kvist timian. Det ser flot ud, knaser dejligt i munden og fungerer derved godt sammen med kartoflens bløde indre.

Tilsæt evt. suppen ad flere omgange, så der ikke er for meget restvæske. Der skal være en anelse tilbage, inden kødet er trevlet helt ud, men endelig ikke for meget. Smagen koges ind i kødet og hjælper til at konservere. Pas endelig på med ikke at bruge en saltet fond/suppe. Resultatet vil blive en rillette, der er for salt. Krydr i stedet for mod slutningen. Vær opmærksom på, at saltsmagen reduceres en anelse under lagringen i køleskabet.

Når en fin, nærmest pateagtig konsistens er opnået, fyldes på skoldede (og gerne yderligere desinficerede, brug fx Atamon eller cognac) glas. Lad trække mindst et par dage, inden rilletten spises. God til julefrokosten eller som selvstændig ret med endiver eller anden salat + en let sennepsvinaigrette.

Vinforslag til rillettes

Jeg synes personligt, at en ung saftig og småkrydret vin passer godt til. Fx sydlig Rhône: Cairanne, Rasteau, el. en generisk Villages. Nordlig Rhône som står mit hjerte nær er også fantastisk, fx Saint-Joseph eller Crozes-Hermitage, gerne ung og syrerig til at rense fedten fra mundhulen. Østrigsk hvid er også fin til, og går ofte bedre til det syrlige tilbehør end end rød. Riesling eller Grüner veltliner.
Læs mere Rillettes af and

Mortens aften — opskrifter på andebryst & andrelår

Hvorfor hedder det Mortens aften?

Historien om hvorfor vi holder Mortens aften står at læse i stort set alle tilbudskatalogerne i disse dage.

Morten Bisp var ikke dansk, men fra den romeriske provins Sabaria, som lå i det nuværende Ungarn. Martin af Tours (315-397 hed han.

Tillægsnavnet lyder fransk, og det skyldes, at den gode Martin gjorde tjeneste i den romerske hær, hvilket bragte ham til Gallien; det nuværende Frankrig. På datidens tungemål latin hed Morten Bisp Sanctus Martinus Turonensis.

Mortens aften: Vin, and, kastanjer og appelsiner

Martin var en from mand, der blev besøgt af Jesus i drømme. Ifølge overleveringerne blev det besluttet fra højere hold, at Martin / Morten Bisp skulle udnævnes til Biskop af Tours.  Det ønskede Martin ikke, så han søgte skjul blandt gæs — men de afslørede med deres skæppen hans gemmested.  Og så var der ingen vej udenom bispetjenesten.

Derfor udråbte han d. 11. november til officiel gåseslagtedag som en hævn over de kræ, der havde forseglet hans skæbne med deres varselsskrig.

Tidligere indledte Sankt Martins dag Quadragesima Sancti Martini — fyrre dages faste. Så bindeledet til mad og fest ligger lige for, men traditionerne er vidt forskellige på tværs af landegrænser. På Malta fejres Morten Bisp med nødder og appelsiner, der gives til børn. I katolske områder i Tyskland og Holland fejres Morten Bisp med processioner, hvor deltagerne bærer papirlamper. I Portugal samles familie og venner omkring kastanjer og vin.

Morten Bisp og vinen

Chenin blanc-druer på stok -- Morten Bisp tilskrives af og til æren for at have introduceret denne sort til Anjour og Tourraine. Creative Commons: Chrisada
Chenin blanc-druer på stok — Morten Bisp tilskrives af og til æren for at have introduceret denne sort til Anjour og Tourraine. Creative Commons: Chrisada

I en del lande betragtes Morten Bisp / Martin af Tour også som en vinhelgen, hvilket historisk stemmer godt overnes med, at han og andre dele af den ledenden overklasse har været udsat for en massiv romersk indflydelse, også hvad angår vindyrkning. Visse kilder tildeler Martin æren for at introducere druesorten chenin blanc til Touraine- og Anjou-regionerne.

Château of Azay-le-Rideau, Tourraine, Frankrig. Creative Commons: Spiterman
Château of Azay-le-Rideau, Tourraine, Frankrig. Creative Commons: Spiterman

Fra mortens aften til klassisk dansk juleand
Der er jo ikke længe til den klassiske danske juleand, så i stedet for helstegt andesteg fyldt med æbler og svesker, dertil to slags kartofler, rødkål og brun sovs, kunne man forsøge sig med lidt alternative tilberedninger. Dels for at gøre noget andet end det traditionelle, hvilket måske ikke bør være et mål i og for sig selv, dels for at placere andekødet i en mere optimal vinsammenhæng.

Dansk rødkål kogt med eddike og ribsgele kan dræbe nuancer, dybde og frugtniveau i de fleste vine. Kålen indeholder i sig selv et bittert element, som det kan være svært at tæmme og få til at gå op i en vinmæssig højere enhed.

Slutteligt er der også ofte ræson i at tilberede det lyse og det mørke kød fra and og andre fjerkræstyper forskelligt og adskilt. Andelår har en markant anderledes struktur end andebryst, fx. Andelår gør sig godt confiteret, altså fedtkogt, braiseret, glaseret eller langtidsstegt. Andebryst derimod kan med fordel tilberedes rødt eller rosa.

Traditionel tilberedning af andesteg — fyldt med æbler og svesker
Den mere traditionelle tilberedning, hvor anden fyldes med madæbler i både, store svesker og efterfølgende gives kraftig varme i ovn, skal man nu heller ikke kimse ad. Skindet udvikler fine maillardnuancer — a la karamel, og fyldet tjener til både at holde fugtniveauet i stegen højt, så den ikke tørrer ud, derudover trækker æbler og svesker også kraftig smag fra andeskroget.

Ideer til alternative retter med andebryst og andelår til Mortens aften

Den simple: Pandestegt berberiandebryst med pommes sarladaises


I den simple og økonomiske ende kunne man tage udgangspunkt brystkød fra berberianderacen. Det er rødt, det er saftigt og let at gå til på grund af et beskyttende fedtlag og en god tykkelse, i modsætning til fx brystkød fra en dansk vildand, der er mindre kødfuldt og derfor lettere får for meget, hvilket resulterer i tørhed og, hvis man er rigtig uheldig, også grynethed.

Andebrystet kan købes i frossen eller fersk stand, eller man kan kaste sig over partering af en eller flere hele ænder, hvis der er mere tid. Så kan lår og andre dele bruges til fx confit de canard. Opskrift her på pandestegt andebryst.

Pommes sarladaises er kartofler skivet fint stegt på pande eller i ovn i andefedt. Slutteligt krydres der med salt, finthakket hvidløg og masser af bredbladet persille. En rigtig bistroklassiker. Opskrift her: pommes sarladaises & bornholmerhane med kantareller.

Den lidt mere tidskrævende — andebryst og andelår samt efterårsknas og grønt

Gode sprøde salater, sprødstegte tern af pastinak eller persillerod, flager af hasselnød, røget andebryst eller tynde skiver af pocheret andebryst samt stykker af braiseret andelår. Dressing på bredbladet persille, olivenolie, balsamico, salt og masser af god friskkværnet aromatisk sort peber, fx fra Kerala i sydindien. Opskrift her: Andelår og andebryst på sprøde salater. Opskrift her: To slags and med svamp i nød, andelår og andebryst.

Den lidt mere flippede udgave af andebryst — rødbeder og østrigsk rødvin

En opskrift, der blev skabt for at matche en specifik vin, nemlig en østrigsk Sankt Laurent — hvilket jo vil passe godt til Morten Bisp / Sankt Martin-helgentemaet for Mortens aften. Andre vine vil også gå fint i spænd med retten. Rødt andebryst matcher stort set enhver rødvin, men rødbeden vil nok stå sig særligt fint med en vin med en anelse jordbund — fx Sankt Laurent, Blaufränkisch eller pinot noir med god krop, fx Marcel Deiss Burlenberg, hvis det skal være med schwung. Opskrift her: Andebryst med rødbede, friteret persille og gratineret kartoffelmos.

Tilbage til Frankring — pocheret andebryst provencale

Mere vinteragtigt end andebryst pocheret ad flere omgang i andefond i tykbundet støbejernsgryde bliver det næppe. Grønne linser fra Puy og sauce på tomat, vin og andefond. Sommertoner fra Provence.

Og så er der jo også klassikere som confit de canard og anderillettes, men det må blive på et senere tidspunkt.

Skal den traditionelle tilberedning twistes lidt, kan jeg anbefale at lægge fyldet — skiver af gode, syrerige madæbler og svesker — gerne agensvesker fra Frankrig — til at trække i en vin doux naturel gerne på grenachedruen, fx en Maury eller en Banyuls. Krydr evt. også med allehånde og friskkværnet sort peber af en aromatisk type, fx Keralapeber.

Rødkålen kan med fordel koges på rødvin og balsamico i stedet for ribssaft og lagereddike. Det gør rødkålen mere vinvenlig.

Go’ Mortens aften til alle!