Andelår med kantareller, ovnbagte grøntsager & kraftig rødvinssauce

opskriften på braiserede andelår med kantareller og rødvinssauce blev oprindeligt bragt i august 2008

Af og til falder ting sammen. I går var det vejret og vinen, kunne man sige. Det er sommer, men regn, kulde skreg på lidt kraftigere kost. Jeg havde på den nye vinbar Tire Bouchon smagt Delobres fremragende biodynamiske Saint-Joseph-vin i den dybe, solrige, robuste årgang 2005– og den satte et eller andet i gang.

Andelår og nordlig rhône
And og feminin, saftig nordlig rhônevin, er bare et godt gastronomisk efterårsmatch. Jo kraftigere vin, desto kraftigere kød. Retten blev en fortolkning af sidste års juleeksperiment, hvor det primære mål var at lave en solid fond til julesaucen. I stedet for choucroute (fermenteret hvidkål, sauerkraut) lavede jeg store stykker kartoffel og pastinak bagt i andefedt skummet fra braiseringsgryden.

Kraftig rødvinssauce på en lille Crozes-Hermitage (fra Cave de Tain), løg og stærkt reduceret braiseringslage. Smørstegte kantareller og bredbladet persille på toppen. Gæsterne var glade & tilfredse. Hvis tilbehøret skal være lidt mere elegant/festligt, så overvej evt. følgende opskrift: Andebryst med sprøde kantareller, sellerimos & radicchio i pancetta.

Opskrift på braiserede andelår
Det er en god idé at mørne andelårene ved saltning eller marinering, en oplagt mulighed er i rødvin. Jeg lavede en marineringslage på Crozez-Hermitage (syrah-baseret rødvin), men anden vin kan naturligvis bruges. Lidt knus allehånde, enebær og godt sort peber (Keralapeber) og en sjat balsamicoeddike kom ved. Andelårene marinerede i 24 timer. Jeg udelod salt af frygt for, at den færdige sauce (kogt på marinaden, som bliver til braiseringslage, som bliver til sauce) skulle blive for salt. I stedet saltede jeg lårene i 3 timer på tilberedningsdagen. Jeg brugte ud over rødvin også en god del vand og ca. en liter fond kogt på bornholmerhane – fra den tidligere nævnte opskrift på braiserede hanelår med kantareller.

Læs også: Mortens aften 2011.

Efter saltningen og temperering til stuetemperatur brunes andelårene ved kraftig varme i ovn eller på pande i 10-12 minutter. Afkøles derefter i 30 minutter, og så i braiseringsgryden i 6-12 timer ved 75-90 grader. Sæt gryden i ovnen eller tænd af og til. Når gryden er varmet op, holder den varmen utrolig lang tid.

Andelårene kan med fordel hvile en nat eller to i andefedt, inden de serveres. Når de skal spises, krydres de med lidt mere salt, lidt mere peber og grilles for til kødet er gennemvarmt & skindet er sprødt. Glasér evt. med andefedt/braiseringslage + en anelse sukker eller honning for at trække en mere “braset” smag frem. Lår af unghane/bornholmerhane kan bruges i stedet for andelår. Idé til opskrift — Braiseret bornholmerhane med smørstegte kantareller. Lav gerne mange lår ad gangen og konservér med lidt salt og andefedt rundt om lårene, så det skærmer for ilt. I køleskab eller fryser efter temperament. En slags afart af confit de canard.

Smørstegte kantareller
Kantareller soigneres og steges i smør og evt. lidt andefedt. Salt, peber + lidt syrebalancerende citronsaft eller reduceret hvidvin. Syren trækker mere smag frem i svampene. En anelse mørk sukker (muscovado) kan også tilsættes.

Kartofler, pastinak & rødløg i andefedt
Store kartofler og pastinak skæres i passende stykker. Vendes med andefedt (skummet fra braiseringsgryden), salt, peber, evt. lidt citronsaft. Et par halve rødløg eller hele fed hvidløg kan tilsættes. Friske timiankviste eller anden krydderurt på toppen og så i ovnen i 3 timer ved 120 grader. Evt. mere i perioder for at få overfladen sprød og knasende.

Opskrift på rødvinssauce på braiseringslage fra andelårene
En halv liter rødvin koges ind til en fjerdel med finthakket rødløg eller skalotteløg. Evt et par hele fed hvidløg og timiankviste ved. ½ deciliter balsamico koges med og reduceres også. Braiseringslage fra braiseringen af andelårene reduceres til ønsket smagskoncentration. Kom på rødvinsbasen og reducér igen — smag til med salt, peber, sukker, syre (balsamico el. mere rødvin).

Forslag til vin, der matcher de braiserede andelår

Syrah, syrah syrah — helst nordlig rhône. Saint-Joseph el. Crozes-Hermitage. Relativ ung vin med en god præcis frugt. Vi drak Saint-Joseph fra Delobre (biodynamisk producent, der tidligere solgte sin most til kooperativet Saint-Desirat). Fremragende vin. En kraftig ribera del duero vil også gøre sig godt i selskab med de braiserede andelår. Hvis det skal være rigtig vildt, måske en Flor de Pingus (se smagenote her på Flor de Pingus 2002, 2003 & 2004.

En and – mad til fem dage.

Jeg har lige siddet og bladret reklamer igennem. And i alle afskygninger er på programmet hos stort set alle. En ungand, en canette, slog mig umiddelbart som det mest interessante bekendtskab. For nogle år siden fik jeg canette på Rasmus Oubæks restaurant, inden det blev en bistro. Wauv! Côte-Rôtie fra Jamet, mener jeg; godt nok i den svære 2002-årgang, men for pokker, hvor det smagte godt.

Mortens aften, andelår og andebryst
Mortens aften
er veloverstået, og jeg har fået flyttet stort set alle opskrifter, hvor andelår el. andebryst indgår over på denne platform; så betragt dagens indlæg som et opsamlingsheat, der opsummerer en række forskellige opskrifter. Udgangspunktet er et andeprojekt, jeg var i gang med for et par år siden.

At udnytte råvaren optimalt — hér: andestegen
Af og til føler jeg, at jeg er født fyrre år for sent og i en en forkert krop – kønsmæssigt. Vigtigheden af at få råvarer til at række, så lillefar kunne blive mæt, smagsmæssigt såvel som kaloriemæssigt, med mindst mulig udskrivning, er i min optik nemlig en fornem disciplin. Ikke primært for økonomien, men mest for kreativiteten og det gode håndværk. Det er ganske enkelt givende at begynde med et helt dyr/stort, uregelmæssigt stykke kød og så arbejde sig frem mod en række færdige retter af forskellig karakter. Den charme risikerer at gå tabt, når den daglige madlavning baseres på kraftigt forarbejdedede basisvarer. Det er lettere og går hurtigere – helt sikkert, men megen smag (og udfordring) går af og til, hvis ikke oftest, tabt.

Nogle gange hiver jeg derfor en halv dag ud af kalenderen (eller også er det kalenderen, der hiver den ud af mig) og går i kast med et helt dyr. I dag en and. 3400 gram, berberiracen. Ikke noget fancy økologisk, bare en fin tilbudsand fra Netto — som spøjst nok koster det dobbelte i Føtex.

Planen var tre klassiske retter:
1) (nat)saltet & pocheret andebryst
2) Confit de canard (fedtkogt and)
3) Rillettes

– derudover skulle der gerne produceres en sjat restfond til Mortens aften og/eller julesovsen og lidt fedt til diverse confiteringer.

Andebryst

Man siger, at enhver kan koge, men det kræver en sand mester at stege. I den senste tid, har jeg sporet en tendens til at vende tilbage til pocheringer og kogninger. Fx hørte jeg Nikolaj Kirk vende ordsproget om under en morgenudsendelse. Altså: Alle kan stege, men det er svært at koge. Mørt!

Escoffier — den store franske køkkenmester og kogebogsforfatter — nåede aldrig frem til en for ham adækvat beskrivelse af pocheringens kunst. “Koge uden at koge”, brugte han dog som et foreløbigt paradoksalt (typisk fransk, non!?) bud. Men det er faktisk ganske dækkende. Det er en glimrende tilberedelsesmetode til såvel meget sarte stykker kød (filet, bryst af fjerkræ) som mere grove emner (bov, bryst, skært). Opskrift her — pocheret andebryst provencale. Mange forbinder andebrystet med det gode, sprøde skind. Og hvis sprødt skind er målet, så er pochering ikke vejen frem. Følg i stedet denne opskrift — pandestegt andebryst.

Confit de canard

En klassisk konserveringsteknik er confiteringen – oftest efter en saltning og krydring (hvidløg har nok virket bakteriedræbende på ydersiden af kødet i ældre tider) i 8-24 timer. Gyldendals røde ordbog taler om tilsmeltning af kød — ud over syltning. Retten har ry for at være ekstremt fed, men det behøver den ikke være. Meget af konserveringsfedten fjernes inden stegning/opvarmning/bruning og resten smelter fra.

Andefedt har gode stegeegenskaber – branker ikke ved selv høje temperaturer og nyere forskning har vist, at de i sin sammensætning (fler- vs. enkeltumættede fedtsyrer minder om olivenolie). Altså en sund animalsk fedttype ift. svinefedt fx. Så brug evt. restfedt til pommes sarladaises (som er confitens klassiske tilbehør), under sildemaden, til stegning af rodfrugter eller andre kulinariske eksperimenter. Mange supermarkeder har confit de canard i konservespakninger — og de er oftest overraskende gode. Men det er altid sjovt at prøve selv. Deltajeret opskrift og billeder: Confit de canard.

Rillettes

Rillettes er ligesom confiten en klassisk konserveringsmetode. Traditionelt fremstilledes rilletter af svinekød (fx skank). Der er tale om en saltning og efterfølgende kogning i suppe/fond og/eller fedt. Når kødet er kogt tilstrækkeligt ud, begynder det at trevle. Der opnås efter nogen tid en nærmest pateagtig mørhed og konsistens. Rilletten hældes på glas og der hældes fedt over for at holde ilt ude. Kan serveres som en forret med salat til. Eller som pålæg med sennep og cornichoner. På restaurant Luns fik jeg svinerillettes med endiver. Meget simpelt og meget lækkert. Det bløde, fede og det knasende sprøde og friske. Jeg lavede rilletten på dels ukurant restkød, dels brystkød. Saltning i 24 timer, herefter indkogning (i fonden fra anden) over et par timer. Til sidst påfyldning på glas.
Læs mere En and – mad til fem dage.

Genbrug af andefedt — confit de canard

For et par dage siden modtog jeg en mail med følgende ordlyd:

“Kære Kasper Bergholt

Tak for en glimrende blog, som jeg læser med stor fornøjelse.

Jeg har kastet mig ud i at lave confit de canard, men jeg har et spørgsmål, som du måske kan hjælpe
mig med: Kan man bruge andefedtet igen, når confiteringen er overstået?”

confit-de canard og pommes sarladaises
Jeg har fået lov til at bringe spørgsmål og svar her, så flest muligt kan få glæde af svaret — og evt. komme på banen med egne erfaringer, så here goes:
Læs mere Genbrug af andefedt — confit de canard