Læserspørgsmål: Hvor meget salt til anderillettes

Kære Kasper

Efter flere års pause prøver jeg nu igen at laver en portion anderilletter. Jeg har brugt Kringelbachs opskrift fra 70’erne tidligere, men har fået blød på tanden af at læse din opskrift.

Især, synes jeg lyder spændende, at variere kogningen mellem fedtet og fonden. Min and – en billig en, men som, som det hedder er “udtaget med indmad”, uundgåelig til saucen – var på 3000 g gav efter soigneringen ca. 1200 rent kød. Nu skal jeg til at smelte fedt af alt det skin og flommefed. Flommefedtet smelter jeg bare – næsten rent – men skindet bliver vel til nogle graver, som du forelsår kan spises på et stykke confitteret kartoffel. Hvad er det?

Andetfedtet er Guds gave til folket. Jeg bruger det til at stege kartofler, under stærk ost og smelter sammen med tilsmagning af merian til krydderfedt, som jeg synes klæder andesmagen i det hele taget.

Mine rilletter står i øjeblikket og trækker i en lage af vand, salt, sukker og krydderier (laur, allehånde, enebær, nelliker). Jeg er meget spændt på, om jeg ikke har overdrevet saltmængden.

Sidst jeg har lavet rilletter efter gamle Georgs opskrift blev det til en “ødelagt and” i stedet for en “skamkogt and”. Den blev alt for salt.

Kringelbach (RIP) siger 2l vand/200 g salt. Hav siger du? Har læst at 8-9% er nødvendig (osmose) og tilstrækkelig opløsning.

Jeg har brugt 2 l vand/150 g salt. Er I tvivl, men på den anden side er det vel for sent?

Bedste hilsener

Jerzy Szpilman