Læserspørgsmål: Hvor meget salt til anderillettes

Kære Kasper

Efter flere års pause prøver jeg nu igen at laver en portion anderilletter. Jeg har brugt Kringelbachs opskrift fra 70’erne tidligere, men har fået blød på tanden af at læse din opskrift.

Især, synes jeg lyder spændende, at variere kogningen mellem fedtet og fonden. Min and – en billig en, men som, som det hedder er “udtaget med indmad”, uundgåelig til saucen – var på 3000 g gav efter soigneringen ca. 1200 rent kød. Nu skal jeg til at smelte fedt af alt det skin og flommefed. Flommefedtet smelter jeg bare – næsten rent – men skindet bliver vel til nogle graver, som du forelsår kan spises på et stykke confitteret kartoffel. Hvad er det?

Andetfedtet er Guds gave til folket. Jeg bruger det til at stege kartofler, under stærk ost og smelter sammen med tilsmagning af merian til krydderfedt, som jeg synes klæder andesmagen i det hele taget.

Mine rilletter står i øjeblikket og trækker i en lage af vand, salt, sukker og krydderier (laur, allehånde, enebær, nelliker). Jeg er meget spændt på, om jeg ikke har overdrevet saltmængden.

Sidst jeg har lavet rilletter efter gamle Georgs opskrift blev det til en “ødelagt and” i stedet for en “skamkogt and”. Den blev alt for salt.

Kringelbach (RIP) siger 2l vand/200 g salt. Hav siger du? Har læst at 8-9% er nødvendig (osmose) og tilstrækkelig opløsning.

Jeg har brugt 2 l vand/150 g salt. Er I tvivl, men på den anden side er det vel for sent?

Bedste hilsener

Jerzy Szpilman

En and – mad til fem dage.

Jeg har lige siddet og bladret reklamer igennem. And i alle afskygninger er på programmet hos stort set alle. En ungand, en canette, slog mig umiddelbart som det mest interessante bekendtskab. For nogle år siden fik jeg canette på Rasmus Oubæks restaurant, inden det blev en bistro. Wauv! Côte-Rôtie fra Jamet, mener jeg; godt nok i den svære 2002-årgang, men for pokker, hvor det smagte godt.

Mortens aften, andelår og andebryst
Mortens aften
er veloverstået, og jeg har fået flyttet stort set alle opskrifter, hvor andelår el. andebryst indgår over på denne platform; så betragt dagens indlæg som et opsamlingsheat, der opsummerer en række forskellige opskrifter. Udgangspunktet er et andeprojekt, jeg var i gang med for et par år siden.

At udnytte råvaren optimalt — hér: andestegen
Af og til føler jeg, at jeg er født fyrre år for sent og i en en forkert krop – kønsmæssigt. Vigtigheden af at få råvarer til at række, så lillefar kunne blive mæt, smagsmæssigt såvel som kaloriemæssigt, med mindst mulig udskrivning, er i min optik nemlig en fornem disciplin. Ikke primært for økonomien, men mest for kreativiteten og det gode håndværk. Det er ganske enkelt givende at begynde med et helt dyr/stort, uregelmæssigt stykke kød og så arbejde sig frem mod en række færdige retter af forskellig karakter. Den charme risikerer at gå tabt, når den daglige madlavning baseres på kraftigt forarbejdedede basisvarer. Det er lettere og går hurtigere – helt sikkert, men megen smag (og udfordring) går af og til, hvis ikke oftest, tabt.

Nogle gange hiver jeg derfor en halv dag ud af kalenderen (eller også er det kalenderen, der hiver den ud af mig) og går i kast med et helt dyr. I dag en and. 3400 gram, berberiracen. Ikke noget fancy økologisk, bare en fin tilbudsand fra Netto — som spøjst nok koster det dobbelte i Føtex.

Planen var tre klassiske retter:
1) (nat)saltet & pocheret andebryst
2) Confit de canard (fedtkogt and)
3) Rillettes

– derudover skulle der gerne produceres en sjat restfond til Mortens aften og/eller julesovsen og lidt fedt til diverse confiteringer.

Andebryst

Man siger, at enhver kan koge, men det kræver en sand mester at stege. I den senste tid, har jeg sporet en tendens til at vende tilbage til pocheringer og kogninger. Fx hørte jeg Nikolaj Kirk vende ordsproget om under en morgenudsendelse. Altså: Alle kan stege, men det er svært at koge. Mørt!

Escoffier — den store franske køkkenmester og kogebogsforfatter — nåede aldrig frem til en for ham adækvat beskrivelse af pocheringens kunst. “Koge uden at koge”, brugte han dog som et foreløbigt paradoksalt (typisk fransk, non!?) bud. Men det er faktisk ganske dækkende. Det er en glimrende tilberedelsesmetode til såvel meget sarte stykker kød (filet, bryst af fjerkræ) som mere grove emner (bov, bryst, skært). Opskrift her — pocheret andebryst provencale. Mange forbinder andebrystet med det gode, sprøde skind. Og hvis sprødt skind er målet, så er pochering ikke vejen frem. Følg i stedet denne opskrift — pandestegt andebryst.

Confit de canard

En klassisk konserveringsteknik er confiteringen – oftest efter en saltning og krydring (hvidløg har nok virket bakteriedræbende på ydersiden af kødet i ældre tider) i 8-24 timer. Gyldendals røde ordbog taler om tilsmeltning af kød — ud over syltning. Retten har ry for at være ekstremt fed, men det behøver den ikke være. Meget af konserveringsfedten fjernes inden stegning/opvarmning/bruning og resten smelter fra.

Andefedt har gode stegeegenskaber – branker ikke ved selv høje temperaturer og nyere forskning har vist, at de i sin sammensætning (fler- vs. enkeltumættede fedtsyrer minder om olivenolie). Altså en sund animalsk fedttype ift. svinefedt fx. Så brug evt. restfedt til pommes sarladaises (som er confitens klassiske tilbehør), under sildemaden, til stegning af rodfrugter eller andre kulinariske eksperimenter. Mange supermarkeder har confit de canard i konservespakninger — og de er oftest overraskende gode. Men det er altid sjovt at prøve selv. Deltajeret opskrift og billeder: Confit de canard.

Rillettes

Rillettes er ligesom confiten en klassisk konserveringsmetode. Traditionelt fremstilledes rilletter af svinekød (fx skank). Der er tale om en saltning og efterfølgende kogning i suppe/fond og/eller fedt. Når kødet er kogt tilstrækkeligt ud, begynder det at trevle. Der opnås efter nogen tid en nærmest pateagtig mørhed og konsistens. Rilletten hældes på glas og der hældes fedt over for at holde ilt ude. Kan serveres som en forret med salat til. Eller som pålæg med sennep og cornichoner. På restaurant Luns fik jeg svinerillettes med endiver. Meget simpelt og meget lækkert. Det bløde, fede og det knasende sprøde og friske. Jeg lavede rilletten på dels ukurant restkød, dels brystkød. Saltning i 24 timer, herefter indkogning (i fonden fra anden) over et par timer. Til sidst påfyldning på glas.
Læs mere En and – mad til fem dage.

Rillettes af and

opskriften på rillettes af and er oprindeligt bragt november 2007

Rillettes er ligesom confiten en klassisk konserveringsmetode. Den danske pendant er sylten, hvor der anvendes fedt- og collagenholdigt svinekød — fx grisehoved og grisetær. Men lad os i denne omgang holde os til rilletten.

Traditionelt fremstilledes rilletter af svinekød (og som oftest af svineskank). Der er tale om en saltning og efterfølgende kogning i suppe/fond og/eller fedt. Når kødet er kogt tilstrækkeligt ud, begynder det at trevle. Der opnås efter nogen tid en nærmest pateagtig mørhed og konsistens. Rilletten hældes på glas (gerne skoldede og/eller skyllet med cognac eller atamon), og der hældes fedt over for at holde ilt ude, hvilket sikrer mod harskning. Rilletten kan serveres som en forret med salat til — eller mere klassisk og simpelt fungere som pålæg med sennep og cornichoner til. På restaurant Luns fik jeg svinerillettes med endiver. Ganske simpelt, men meget lækkert. Det bløde, fede, salte og det knasende sprøde, friske og grønne  i skøn forening.

Grundlæggende findes der to forskellige tilberedningsmetoder af rillette. Den ene baserer sig på kogning af store stykker kød, der sidder på benene; den anden baserer sig på soignering af kødet før kogning. Derudover kan man vælge at koge i ren suppe eller med fedt enten før, under og efter langtidskogningen. Jeg valgte at partere anden og bruge de ukurante kødstykker + et af brysterne til rilletten. Andre kødtyper kan selvfølgelig også bruges – fx gås eller svineskank.

Opskrift på rillettes af and


Kødstykkerne saltes i 24-36 timer, men ikke for kraftigt, ca. 2-3 gram salt pr. kilo kød. Udover salt brugte jeg peber (Sarawak) og fem knuste enebær (til ca. 1 kilo kød). Andre krydderier kan selvfølgelig også tilsættes for at tone rilletten.

På andendagen kogte jeg ad flere omgange. Først lukning i middelvarmt/varmt rent andefedt. Derefter lidt hviletid med henblik på at skumme urenheder fra fedtet. Dernæst kogning i andefond, som var kogt på skroget med diverse urter – løg, skalotetløg, gulerod, timian, bredbladet persille. Se opskrift her på andefond. Mod slutningen af tilberedningen af rilletten tilsattes 1/3 af fedtet fra førstekogningen, mens resten smeltedes og gjordes klart til at danne låg i konserveringsglasset for at holde ilten væk (for at undgå harskning).

Jeg kan anbefale at bruge de sprøde stykker af fedt fra afsmeltningen som pynt ovenpå en confiteret kartoffel sammen med en lille kvist timian. Det ser flot ud, knaser dejligt i munden og fungerer derved godt sammen med kartoflens bløde indre.

Tilsæt evt. suppen ad flere omgange, så der ikke er for meget restvæske. Der skal være en anelse tilbage, inden kødet er trevlet helt ud, men endelig ikke for meget. Smagen koges ind i kødet og hjælper til at konservere. Pas endelig på med ikke at bruge en saltet fond/suppe. Resultatet vil blive en rillette, der er for salt. Krydr i stedet for mod slutningen. Vær opmærksom på, at saltsmagen reduceres en anelse under lagringen i køleskabet.

Når en fin, nærmest pateagtig konsistens er opnået, fyldes på skoldede (og gerne yderligere desinficerede, brug fx Atamon eller cognac) glas. Lad trække mindst et par dage, inden rilletten spises. God til julefrokosten eller som selvstændig ret med endiver eller anden salat + en let sennepsvinaigrette.

Vinforslag til rillettes

Jeg synes personligt, at en ung saftig og småkrydret vin passer godt til. Fx sydlig Rhône: Cairanne, Rasteau, el. en generisk Villages. Nordlig Rhône som står mit hjerte nær er også fantastisk, fx Saint-Joseph eller Crozes-Hermitage, gerne ung og syrerig til at rense fedten fra mundhulen. Østrigsk hvid er også fin til, og går ofte bedre til det syrlige tilbehør end end rød. Riesling eller Grüner veltliner.
Læs mere Rillettes af and