And a la orange ‘turned’ sommer

Det begyndte med en plan om at lave ‘and a la orange‘. En plan jeg luftede på Twitter, og som fik @UlrikBaltzer til at spørge, om det ikke måske var lige lovligt intenst til den sommervarme, vi for tiden oplever.

Jeg erklærede mig delvist enig, men gik selvbevidst videre med projektet. Spurgte efterfølgende min vin-homie @vinkreutzer, hvad han kunne anbefale at drikke til den slags. Svaret lød på gammel Sauternes, hvilket — må jeg indrømme — var noget jeg ikke havde den store lyst til.

Inputs udefra var = omsadling. And og appelsiner bestod. Men idéen om at frembringe en tyktflydende, sødlig appelsinsauce til anden faldt.

I stedet kom projektet til at koncentrere sig omkring fire elementer: 1) intervalgrillet andebryst; 2) radicchioslat; 3) grillede hvide asparges; 4) en “dressing” lavet på en appelsingastrique indpisket 50% ufiltreret ovelienolie.

Men først et glas meditationsrosé:

cinsault-rose
Appelsingastrique blevet lavet på 3-4 spiseskefulde sukker, der fik lov at blive solidt brunt. Omkring 4cl æblecidereddike på og efterfølgende saften af en økologisk appelsin. Skræl fra sidstnævnte blev drysset ned, da sukker og appelsinsaft ligesom havde fundet hinanden. Ingen smør, ingen løg, ingen fond.

Læs mere And a la orange ‘turned’ sommer

And a la orange — andebryst i appelsinsauce

Ovenpå en række gastronomiske erindringer fra Midtown Grill besluttede jeg mig for at gå i køkkenet henover weekenden. Lørdag kom den til at stå på and a la orange — i en fortolkning baseret på, hvad der forefandtes i lånekøkkenet, hvilket vil sige mine forældres.  Det var koldt i vejret, og der lå en berberiand klar. Appelsiner var der masser af — og en god sjat Drambuie.

Illustration: And a la orange fra Bergholts opskrifter

Ingredienser til fortolkning af and a la orange
Et styk berberiand — 3.000 gram
8 mellemstore appelsiner
Et rødkålshoved
Lidt valnødder
En sødlig likør — her Drambuie
Kartofler
Et par løg, lid friske urter: fx timian, persille

Jeg lagde for med at partere anden og smide skroget i fondgryden efter en solid bruning. Vand, lidt vin, skalotteløg og persillekviste ved i tillæg til 10-20 hele sorte peberkorn.

Opskrift her på pandestegt andebryst.

Lårene fik en let saltning i et par timers tid og blev efterfølgende flamberet i drambuie, hvorefter jeg tilsatte appelsinsaft fra 6 appelsiner. Hvis man bruger økologiske sager, så tilsæt gerne også lidt appelsinskræl. En smule honning og sjat fra fondgryden og lidt citronsaft kom der også ved. Herefter braiseredes lårene ved 120 grader i 6 timer. Krydreres med salt og hvilede til næste dagen.

Andebrysterne derimod blev spist samme dag. Saucen var en reduktion af braiseringslagen fra andelårene spædet op med mere fond og en smule gastrique på rørsukker og lidt appelsinsaft.

Sprøde kartofler ovnbagt i andefedt. Slutteligt en hurtig rødkålssalat på fintsnittet rødkål vendt med appelsingastrique og lidt ristede valnøddekerner.

Læs mere And a la orange — andebryst i appelsinsauce